gastronomía
¿Tienes la suerte de que te han regalado un jamón por Navidad? 10 trucos de experto para aprovecharlo al máximo
¿Por dónde empezar a cortarlo? ¿Cómo conservarlo una vez abierto? ¿Qué hacer con el hueso? El cortador aragonés Isaac Ruiz responde a estas y otras preguntas para que la suculenta pata sea tratada como se merece.
Tiempo de regalos y de aguinaldos, habrá quien tenga ahora mismo una suculenta pata de jamón recién llegada a casa. Una suerte que, en ocasiones, puede convertirse en un pequeño quebradero de cabeza, pues sacar el mejor partido de la pata de un cerdo no es tan sencillo. Recurrimos al aragonés experto cortador de jamón Isaac Ruiz en busca de algunos consejos para que la experiencia doméstica de disfutar de un jamón sea lo más exitosa posible. De principio a fin.
Hacerse con un deshuesador o cabritero
Si no se tiene ya en casa, el que quiera cortar de la manera más eficaz y adecuada un jamón debe hacerse con un deshuesador o cabritero que, dice Isaac, se venden por un precio medio de 17 euros. Con esta herramienta, fuerte y de filo corto, se conseguirá abrir el jamón, omitiendo la corteza y la piel.
Un cuchillo solo para el jamón
Isaac recomienda reservar un cuchillo, si puede ser jamonero, de filo largo (unos 20 centímetros), solo para el jamón, con el fin de que con ese único uso no se desafile. De comprarse, la gama de este tipo de instrumentos es amplísima: los hay de 20 a 200 euros.
Una chaira, opcional
Isaac avisa de que no es estrictamente necesaria, pero sí muy útil para mantener el cuchillo afilado y no perder el "hilo de corte".
Un jamonero, imprescindible
Es el cepo o el mecanismo mediante el cual se mantiene sujeto el jamón para poder ser cortado. A los más afortunados quizá les llegue de regalo con el jamón. Los demás, como sucede con los cuchillos, podrán elegir entre una amplia oferta, con precios que pueden llegar a los 700 euros.
En casa, mejor empezar por la contramaza
Al contrario que sucede en degustaciones o celebraciones, donde una pata de jamón puede terminarse en 3 horas, un jamón para ser consumido en casa debe ser abierto por la contramaza, es decir, por la parte más estrecha del muslo (con la pezuña boca arriba). La idea es evitar que se seque. "Si se abre por la parte contraria y se deja pasar un mes, se queda tan duro que eso no se lo come ni el perro", avisa Isaac.
Lo ideal: comerlo en un mes
Un jamón en casa aguanta bastante, pero lo ideal es comerlo en un mes, un "tiempo suficiente en el que una familia de cuatro miembros puede disfrutar mucho", dice Isaac.
Cómo evitar que se seque
La oxidación es un proceso natural que, obviamente, también afecta a los jamones caseros. Para combatir este fenómeno lo más práctico es tapar el jamón con un paño seco. Otro truco añadido puede ser cubrir la parte abierta con la propia grasa del jamón que se va quitando. O, simplemente, pasarla por encima a la hora de cortar. "Con esa grasica, además, sabe mejor", explica el experto cortador.
El jamón tiene que sudar
Resulta que la calefacción le va muy bien a los jamones. "Tienen que sudar", dice Isaac. Eso sí, este entendido habla de temperaturas que superen por poco los 20 grados. A temperaturas tibias un jamón "puede atemperarse y hasta mejorar", asegura.
Fuera la parte amarilla
Por muy ávido que sea el consumidor, Isaac advierte de que siempre hay quitar las partes amarillas y las mantecas del jamón y "quedarse solamente con lo noble".
La fiesta terminó: para caldo... ¡sin la cadera!
Una vez consumido el jamón, Isaac anima a que el hueso (previo troceamiento con un hacha o en la carnicería) vaya a la olla para hacer caldo. Pero, ojo, siempre sin el hueso de la cadera, uno de forma plana que "se queda bailando", ya que amarga mucho.
