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Aragón

Gastronomía

​Los celiacos y la hostelería: "¡Camarero, una sin gluten!"

Las personas celiacas son fieles y agradecidas con los que trabajan bien los productos sin gluten. Al mismo tiempo, la hostelería ha visto en esta enfermedad un nicho de mercado en constante crecimiento.

Musaka de ternasco de El Morrudo, adheridos a la Red sin gluten.
​Los celiacos y la hostelería: "¡Camarero, una sin gluten!"
Almozara

La necesidad de comer sin gluten es fácil de entender. A ella se enfrentan las personas que tienen intolerancia a esta proteína presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno; en derivados como pan, repostería o pasta; en alimentos transformados como hamburguesas, embutidos, salchichas o rellenos, o en salsas y espesantes de uso habitual.

Sin embargo, en muchas ocasiones sucede que la presencia de esta proteína no es tan evidente, ya que si los productos sin gluten comparten superficie, manipulado y herramientas con otros que lo contienen, el riesgo de contaminación es alto. Esta doble realidad, a lo que obliga a los afectados es, por una parte, a tener que elegir muy bien los alimentos que comen y, por otra, a evitar que se contaminen con gluten.

Tres veces al día, como mínimo, los celiacos deben tener presente este "tratamiento" y la idea de que no hay otra forma de evitar problemas que seguir una dieta estricta y para toda la vida. Eso sí, en esta andadura cuentan con apoyos. Uno de los más importantes es el de la Asociación Celiaca Aragonesa a la que están vinculadas 1.800 familias.

Cada vez se diagnostican antes los casos, pero 8 de cada 10 afectados siguen sin saber que padecen celiaquía y, por lo tanto, sufren trastornos digestivos e intestinales habitualmente. El dato lo ofrece la dietista de esta entidad, Noelia Panillo, que cree que "en cinco años se diagnosticará a la mitad de los celiacos y su número crecerá mucho más".

Un mercado importante

La industria alimentaria y la hostelería hace tiempo que se dieron cuenta de que ahí había un nicho de mercado. De hecho, hoy se puede acceder a más de 14.000 productos sin gluten, por lo que hay alternativas para casi todos los alimentos.

Sin embargo, ¿qué sucede cuando un celiaco quiere salir y disfrutar de la gastronomía? En general, tanto la presidenta de la asociación, Carmen Tricas, como Noelia Panillo, están contentas con la respuesta de los hosteleros. "La mayoría lo ve como una oportunidad, aunque también haya quien lo entiende como un trastorno", aseguran.

Su mayor logro ha sido transmitir a estos profesionales las medidas de higiene. Fundamentalmente, el empleo de menaje y superficies bien limpios. "Hay que limpiar y no tanto pensar en duplicar espacios, a no ser que por organización se considere más cómodo", comenta Noelia. Limpieza significa, por ejemplo, que en un aceite donde se fríen patatas naturales no se hagan unas croquetas, o que una plancha donde se ha tostado pan se limpie antes de poner un producto sin gluten.

"Más del 90% de los bares y restaurantes a los que nos acercamos nos reciben con interés". El dato que ofrece la dietista de la asociación es muy significativo. Y es que en su tiempo de ocio los celiacos tienen una gran capacidad de decisión. Dónde celebrar el cumpleaños, el aniversario o a qué hotel ir de vacaciones son cuestiones a las que, si hay un celiaco implicado, se intenta dar una respuesta favorable a sus intereses.

Una red de hostelería sin gluten

La garantía de establecimientos aptos para ellos la ofrece esta asociación y, en Aragón, son 110 los que están adheridos a la Red sin gluten. "Son locales donde hay evidencias suficientes de que lo hacen bien", explica Panillo, como el Bodegón Azoque o El Morrudo.

En este último, su implicación ha sido tal que solo tiene dos productos con gluten: migas y albóndigas de bacalao. "Las albóndigas las preparo una tarde entre semana, limpio bien y la cocina está lista para trabajar al día siguiente", comenta Alfredo López. Hasta tres pegatinas tiene en la puerta informando de su afiliación a esta causa, una de ellas de www.viajarsingluten.com. "Hace unos días un grupo de Cataluña llenó el local a través de esta página y se marchó encantado". "Los celiacos son muy agradecidos y fieles –prosigue–; lo tienen claro, si les engañas, al día siguiente se van a poner malos y no volverán".

El Bodegón Azoque también se ha volcado con ellos. José María Fontellas asegura que "el 90% de la carta es sin gluten, incluyendo los postres, que mimamos mucho". Y la lista no para de crecer. Uno de los últimos que se ha sumado es Tatau Bistro de Huesca, distinguido con una estrella Michelin. También trabajan muy bien en La Antilla, que ofrece cada mes más de 300 bocadillos con pan sin gluten, o los restaurantes La Bodega de Chema, Babel, El Continental, Casa Tinelo o La Rinconada de Lorenzo. En este último, explica Noelia Panillo, "hasta tienen migas al vacío para los celiacos". Lo dicho, una realidad imparable.

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