Una ruta para disfrutar en Zaragoza de las verduras de temporada
El recorrido ofrece productos como espárragos, habas, alcachofas, guisantes y preparaciones a la brasa, plancha, horno o guisos.
Las mejoras verduras y hortalizas del año llegan ahora, en primavera, y el sector hostelero se esfuerza por incorporarlas a su recetario. Hay mucho donde elegir en Zaragoza. La ruta que se propone a continuación incluye presentaciones diferentes y herramientas y técnicas de cocina que aportan una gran versatilidad a los productos de la huerta.
Por supuesto, un clásico es la parrillada de verduras a la brasa. Para esta ruta zaragozana, la opción elegida es la del Espacio Multiocio La Fuente de la Junquera (Camino de la Fuente de la Junquera, 120. 976 560 662). Uno de sus valores diferenciales es la brasa de madera de carrasca, que deja un agradable punto ahumado en todos los ingredientes. La parrillada va cambiando de ingredientes a lo largo del año, pero ahora es cuando muestra su mejor aspecto. La sal de garnacha aporta un toque diferencial.
Si hablamos de la presencia de verduras y hortalizas de temporada en un menú, los restaurantes El Candelas y Gayarre son las opciones seleccionadas en esta ruta. En el primero (c/ Maestro Mingote, 3. 976 423 025), su propietaria, Ana Abadías, apuesta claramente por estos productos. Especialmente, en el menú de fin de semana (29,90 euros). Hay dos recetas que están teniendo muy buena acogida: las habas con alcachofas al estilo aragonés con cebolla y jamón de Teruel, y los espárragos naturales de Tudela con mimosa de verduras y tomate rosa.
“Los espárragos son espectaculares -comenta Ana- y prácticamente no necesitan ninguna compañía; la clientela agradece esta mirada hacia el producto de temporada”. A diario también incluye estos espárragos, aunque de calibre un poco más pequeño, para dar continuidad a su propuesta.
La excelencia de las verduras de la ribera del Ebro también se sirve a la mesa en el restaurante Gayarre (ctra. Aeropuerto 370. Km. 3,400. 976 344 386) a partir del mes de abril y hasta el verano. Es el tiempo de mostrar en la nueva carta de verduras toda la experiencia acumulada en su cocina alrededor de productos como alcachofas, espárragos, habas, borraja, guisantes… El chef Leandro Casas mantiene un buen equilibrio entre la impronta clásica del establecimiento y una mirada al futuro que le lleva a proponer un recetario más innovador.
Hay que desplazarse a Villamayor para disfrutar de todo lo que aporta un moderno horno de brasa Josper. Lo tienen en Espliego, (c/ del Paso, 101. Villamayor. 876 611 110) y por él pasan todas las verduras y hortalizas de los menús del día y Espliego, del fin de semana.
En este horno las verduras conservas su jugosidad y la textura en boca es exquisita. Además, la potencia de calor de la cámara de cocción facilita un sellado bastante mejor que el de la parrilla convencional. El punto ahumado se lo da el carbón Marabú (Cuba). Pimiento morrón caramelizado en su propio jugo, borraja en texturas, bullabesa de cebolla braseada… Además, tienen huerto propio, lo que supone un aliciente añadido.
Otra forma diferente de acercarse a las verduras de temporada es la que ofrece Serendipia (c/ San Lorenzo, 5. 685 684 883). En el horno preparan una focaccia muy especial de verduras asadas con alioli de tomillo al gratén (7,50 euros).
En este pan italiano aparecen pimiento y berenjena asados, cebolleta marcada a la parrilla y caramelizada, trigueros, champiñones y calabacín a la brasa, y tomate cherry confitado. Un gran muestrario vegetal y varias formas de trabajarlo en una pequeña tostada.
El colofón de esta ruta llega de la mano de otro clásico: El Escondite (Paseo de los Rosales, 30. 976 134 713). Su propietario, Luis Vicente, recuerda que la gran plancha de verduras es el único plato que no ha podido quitar en los 20 años que lleva de actividad.
Las hay de varios tamaños, de dos a seis comensales, y su contenido es bastante especial. Aparecen espárragos trigueros, calabaza, champiñón, berenjena y patatas con un poco de mayonesa y perejil. Pero lo más curioso es que se añaden longaniza, chorizo y morcilla, además de adornar el champiñón con jamón. Y para desengrasar, un poco de piña y melón.
