gastronomía
Una ruta alrededor de las patatas bravas más imaginativas de Zaragoza
Hay establecimientos que ofrecen la patata en forma de cilindro o milhojas, y otros que destacan por la originalidad de las salsas.
Se buscan las mejores patatas bravas de Zaragoza. Es lo que pretende la primera edición del concurso 'Zaragoza Brava' que se celebra hasta el domingo 18 de febrero con la participación de más de 30 establecimientos de la capital aragonesa y de la provincia. Se buscan las mejores patatas bravas de Zaragoza. Es lo que pretende la primera edición del concurso 'Zaragoza Brava' que se celebra hasta el domingo 18 de febrero con la participación de más de 30 establecimientos de la capital aragonesa y de la provincia. Mientras llega el veredicto del jurado popular, la ruta que se sugiere en este reportaje invita a conocer algunas de las más originales. Seguro que no son las únicas, pero lo cierto es que las propuestas que se reseñan atesoran detalles diferentes vinculados a la elaboración del tubérculo, el sabor de la salsa o la presentación.
El Gastrónomo Zaragozano, que organiza el evento, está haciendo un ranking diario que refleja las preferencias de los consumidores durante el desarrollo del concurso. Eso sí, los últimos días del certamen no se publicará la lista para no condicionar las votaciones .
De momento, Mr. Dumbo (c/ López Allué, 2) está el primero en las preferencias de los votantes. Su propietaria, Ángeles Marco, destaca de su propuesta que “el cliente sabe que las bravas tardan en salir entre diez y quince minutos, ya que se hacen al momento”. A la mayonesa le pone ajo y la salsa picante va aparte para que cada persona la dosifique como quiera. En realidad, utiliza dos tipos de productos: un pimiento rojo de Siria y aceite de oliva virgen extra picante casero.
En la Brasería Fire (c/ Santiago, 12), Adrián García concibe su ración como una pequeña obra de arte. Sirve diez patatas con forma de cilindro y cada una la rellena con una salsa ahumada y alioli con ajos fermentados. Utiliza la variedad monalisa que confita con ajos tiernos dando un golpe fuerte de fritura antes de presentarla.
Para encontrar una de las raciones más sorprendentes hay que acudir a el restaurante El Chaflán (c/ Ramón Alfonso, 19), en La Puebla de Alfindén. Las hermanas Lorena y Vanesa Lacort se han inventado una especie de milhojas hojaldrado de patata. “Nos gusta más el formato tapa para nuestra clientela y es lo que hemos buscado con esta propuesta”, comentan.
Se come en dos o tres bocados y el milhojas está formado por capas finas de patata. Para el acompañamiento, salsa de tomate natural con un toque de chile habanero y unos puntos de mayonesa de limón y jengibre.
En el barrio de La Jota, el cocinero Rubén Morata lleva ocho meses al frente de La Tapica (c/ José Oto, 24) y se ha decantado por una propuesta con aire canario, pero empleando patatas del Pirineo. Para las salsas elabora un alioli casero con pimentón de la Vera y otra con verduras ahumadas y un chile del Himalaya. Lo curioso es que adorna la ración con banderillas de vinagrillos.
Otra versión interesante en la provincia es la de La Vereda (Paseo de los Plátanos, 40) en San Mateo de Gállego. Alejandro Berges hace uno doble cocinado de la variedad agria. Conserva la piel de la patata, que primero pocha y luego fríe fuerte. Las tres salsas las pone aparte para que la ración sea apta para todos los públicos: de tomate natural, ranchera como si fuera una mayonesa ligeramente especiada, y brava.
José Miguel Giménez, cocinero del restaurante Orígenes (Camino de las Torres, 24), apuesta por seguir los consejos de su madre y utiliza trozos grandes de patata. En concreto, van nueve en cada ración. “Los cuezo y los frío a 180 grados y el interior queda como una crema”, explica. No son de bocado, así que conviene partirlas. En cuanto a las salsas, mayonesa aligerada y all i pebre para conseguir una combinación muy fresca.
Este recorrido termina en La Flor Azul (c/ Ainzón, 1) del barrio de La Almozara, donde Sabina Moldoveanu y la cocinera, su madre Genoveva, ofrecen una bravas elaboradas con la variedad agria. “A la hora de comerlas quedan muy crujientes”, comenta Sabina. Uno de los secretos de esta ración es la salsa que preparan con ocho ingredientes, entre ellos pimiento ñora y chile con un punto picante muy equilibrado. La mayonesa la hacen con huevo cocido y limón.
