La brasa reina en La Josecica en Zaragoza
Los pescados salvajes y la carne de vacuno de Astigarraga son protagonistas de la carta.
Cuando al frente de un negocio hostelero hay un equipo experimentado cuyos miembros llevan mucho tiempo trabajando juntos, vaya si se nota. Es lo que sucede en la brasería La Josecica, donde Diego Sabio dirige el rumbo de este establecimiento, pero bien secundado en la cocina por dos compañeros que pasaron con él mucho años en el anterior local que regentó en Nuez de Ebro. Una camarera que atiende la barra con diligencia es la cuarta pata sobre la que se asienta este restaurante.
Realmente detrás del proyecto hay más personas. Entre ellas, una muy destacada: la abuela materna de Diego, que lleva el nombre de la brasería y que, de alguna forma, ha dejado su sello en muchas de las elaboraciones que se sirven en este local de La Bozada.
Por cierto, este barrio es un buen ejemplo de cómo en la periferia se pueden hacer cosas interesantes y atraer a un público variado. En buena medida, el Mesón Martín es desde hace unos cuantos años un importante polo de atracción que no solo repercute en este negocio, sino que también ayuda a los que tiene alrededor. Pero claro, hay que hacerlo bien para seguir su estela, y locales como El Taburete, El Rincón de Joselén o la propia Josecica, cada uno con su estilo, han creado en La Bozada esa sensación de zona de ambiente.
Con apenas cuatro intérpretes y algún apoyo el fin de semana, la obra que se pone en escena en esta brasería se siente como muy afinada. De la atención a la decena de mesas que hay en el local prácticamente se ocupa Diego Sabio él solo. Es de esos profesionales de sala que, en primer lugar, conoce al dedillo el recetario que tiene entre manos y, además, sabe defenderlo y venderlo con mucho don de gentes.
Su fuerte es la brasa y la certeza de que los dos cocineros que la manejan le tienen muy bien cogido el punto a la intensidad del fuego y a la cercanía o la lejanía de la parrilla. No es fácil, sobre todo en el caso del pescado, que quede en su punto óptimo. En cuestión de pocos segundos se puede echar a perder una pieza de calidad, así que la responsabilidad es grande.
También es importante contar con un buen proveedor y la lubina, corvina o rodaballo salvajes, el San Pedro, el rapito o el besugo que suministra Pescados Muñoz ponen el listón lo suficientemente alto como para garantizar el disfrute a la mesa.
Algo parecido sucede con las carnes que pasan por la brasa. Chuletón de lomo alto y bajo de Astigarraga (San Sebastián), solomillo de vaca y costillas de ternasco de Aragón son los productos más demandados. Junto a ellos, también se ofrece la posibilidad de degustar presa ibérica de bellota o pollo deshuesado.
El recuerdo de la buena mano de la abuela de Diego se refleja en el apartado de guisos. Hay un poco de todo: rabo de vaca a la jardinera, espalda de ternasco guisada con alcachofas, carrilleras al vino tinto, manitas de cerdo de la abuela Josecica o bacalao con tomate y pimientos del piquillo.
Chuleta y ensalada es un clásico para muchos clientes, así que este último capítulo está bien trabajado con media docena de propuestas, entre ellas varias templadas.
El momento del aperitivo también se cuida, ya que el restaurante abre a mediodía. De la carta de raciones salen la mayoría de las recetas que se pueden disfrutar en la barra. Madejas, caracoles, puntillas, calamares, morro o puerros braseados. También las alcachofas con jamón se elaboran a la brasa.
Lo dicho, el fuego y la parrilla envolviendo casi toda la experiencia a la mesa.
