gastronomía
La historia del menú del día en los restaurantes españoles: de Fraga a la actualidad
En Zaragoza se organiza un certamen para buscar la mejor propuesta en una treintena de establecimientos.
El menú del día no solo es una socorrida opción para comer fuera de casa con familia y amigos y que todos los comensales queden conformes en estómago y bolsillo. Es una costumbre arraigada en España, con historia y larga tradición en los bares y restaurantes. Sin embargo, en algunas calles han desaparecido las pizarras y carteles que lo anuncian desde tiempos de pesetas.
Para ensalzar el hacer diario de la restauración este tipo de propuestas, Horeca Restaurantes se ha planteado una misión: encontrar la mejor de Zaragoza y provincia. Y esta meta ha impulsado una nueva iniciativa que se desarrolla en una treintena de establecimientos asociados hasta el 30 de enero. Un jurado especializado dará el veredicto tras recorrer sus comedores y valorar la elaboración, la presentación, la degustación, el servicio, el equilibrio del menú y la relación entre calidad y precio -que no podrá superar los 20 euros-.
"Me parece una iniciativa fantástica", coinciden algunos hosteleros participantes, como Francisco Miguel, de Contigo Pan y Cebolla, en la calle de Telesforo Peromarta de la capital aragonesa. En su caso es su única opción para comer: "El 100% de los comensales come de menú, que cambiamos todas las semanas". Familias, trabajadores, personas de paso y habituales vecinos de la zona se sientan a la mesa. Miguel aprecia que en la actualidad algunos establecimientos abogan por obviar el menú del día y solo apuestan por la carta, que en su caso ofrecen en las cenas. En Contigo Pan y Cebolla esta fórmula funciona.
"Es nuestro caballo de batalla, mimamos mucho nuestro menú", cuenta Ricardo Arroyo, responsable del restaurante La Torre de la carretera de Barcelona, la N-2. En sus mesas se sientan trabajadores y directivos del vecino polígono industrial de Malpica. Se adaptan al producto de proximidad, frescos y de temporada, que brinda calidad y un precio más razonable para ajustarse. La Torre, de Luis Beltrán, también participa en el certamen de menú del día: "Nos ha sorprendido la gran acogida", reflexiona Arroyo.
Además de estos establecimientos zaragozanos, otros de toda la provincia. Desde + Albarracín, Acicate, Agudo, Albergue de Morata o Blasón del Tubo hasta Boca Boca, Brasería Fire y los Bulebar de Montecanal y Zentro. También Casa Martín, Castillo de Bonavía, Don Pascual, El Palacio de las Brasas, Hotel Restaurante El Patio, Hedona, La Bocca y La Cava. Además, en el listado se encuentran La Parrilla, La Torreta, Marengo, Mas Gas, Méli Mélo, Nativo y Parrilla Albarracín. Sentinel, Son de luz, Tatín y Vita Taberna Gastronómica completan la oferta gastronómica.
Desde la entidad plantean que esta nueva acción también es la antesala de los Premios Horeca, que se celebrarán del 1 de febrero al 3 de marzo. El mejor menú del día se convierte en una nueva categoría de la gala general, que este año celebra su XXV aniversario.
El origen de esta costumbre
La historia sobre el menú del día es difusa. Unas voces miran a la influencia de Francia para explicar su germen, mientras que otras datan que a mediados del siglo XIX ya se podían encontrar platos a un precio fijo de varios reales en algunas fondas españolas, contó Benito Pérez Galdós en algunos textos.
Unas décadas más tarde, a principios del XX se veía en las calles de ciudades como Zaragoza. El Gran Restaurant Torino Modernier -en don Jaime I y San Andrés- ofertaba un menú del día a dos pesetas el cubierto, tal y como se anunció en las páginas de HERALDO. Sopa a las finas hierbas, ternera con champiñón, merluza a la marinera, cordero asado, postre y flan eran los platos.
No obstante, el relato más repetido y la mayoría de los historiadores gastronómicos citan a Manuel Fraga como su impulsor bajo el nombre de "menú turístico". Era el verano de 1964 cuando se publicó que "todos los restaurantes en sus diversas modalidades y cuantos establecimientos facilitan al público comidas y bebidas" debían confeccionar una propuesta que incluyera entremeses, sopa o crema; un plato con guarnición a elegir, al menos, entre tres; un cuarto de litro de vino, sangría, cerveza u otra bebida y pan. El precio lo marcaba el hostelero y debía estar anunciado en un lugar visible.
Fue ya en la década de 1970 cuando se cambió su nombre. Este periódico publicó que las páginas del Boletín Oficial sustituían el término ‘menú turístico’ por ‘menú del día’ y se estableció el precio entre las 285 pesetas -restaurantes de lujo- y las 80-de cuarta- y las 60 -cafeterías de segunda-. Fuera turístico, del día o de la casa, en pesetas o euros, el menú es de valorar.
Costumbre que es "condición" por ley
El Boletín Oficial del Estado (BOE) publicó en 1981 una orden en la que se informaba que "los restaurantes clasificados con uno, dos o tres tenedores deberán ofrecer al público al menos un menú de la casa en el que estén incluidos el pan, vino y postre, bajo un precio global", se hizo eco este periódico. En ese momento se denominó "menú de la casa".
En 2010 se revisaron las leyes turísticas y se ofrecían libertad a cada comunidad para poder desarrollar sus propias competencias. En Aragón, según el decreto 81/1999, publicado en el Boletín Oficial de Aragón (BOA), los restaurantes de uno, dos y tres tenedores tienen la "condición" de ofrecer menú del día bajo un precio global en el que se incluyan dos platos, pan y postre. La bebida también está incorporada, además en el caso de los establecimientos de uno y dos tenedores comprenderá una jarra o botella de agua mineral.
