gastronomía
El brioche de Navidad, otro dulce para estas fiestas
A pesar de tener una apariencia similar a los panetones, estos productos muestran diferentes matices en boca.
En ocasiones –o muchas veces– las apariencias engañan. "¿Habéis hecho panetones?", pregunta una clienta en el mostrador de una pastelería de Zaragoza, al ver un lustroso prostre. La respuesta es negativa, no es el postre italiano, sino brioche de Navidad, un producto ideado en Cibus En Tu Mesa, en la céntrica calle de Contamina. "El brioche de Navidad es una forma de diferenciarnos del resto", valoran en el mostrador de este comercio junto a la calle de Alfonso I donde luce un solete Rpesol. Guarda una forma de cúpula, con una crujiente semiesfera al descubierto y un tambor encapsulado.
El punto de partida es una masa madre líquida que se prepara un día antes de comenzar la elaboración. Con un amasado más largo que para otras preparaciones y un fermentado diferente, entre otros pasos, se consigue una masa con más aromas y mejor estructura que el brioche común, en definitiva, más un producto de más calidad. "Está muy enriquecido", expone Guillermo Porta, el pastelero del Casco Histórico. Se trata de una creación propia que han conseguido después muchas horas de obrador, "de prueba y error" y buscando las cantidades exactas hasta conseguir la receta más equilibrada.
Al tercer día se culmina y se hornea. No es necesario colgarlos boca abajo y En Cibus En Tu Mesa los ofrecen de tres sabores: chocolate negro, con y sin naranja, y de gianduja –una mezcla de chocolate con frutos secos–. Estos ingredientes hacen que, al cortarlos, se descubra un interior pecotoso. Los trozos que diferencian unos sabores de otros, se aprecian más con la sapidez que con la textura, ya que están totalmente integrados. La miga, tan esponjosa como suelta, no se apelmaza cuando se prueba. Es dulce, pero tampoco empalaga.
Ese suave interior contrasta con su crujiente bonete, salpicado de granos de azúcar. "Es una glasa que preparamos con frutos secos y pequeños trozos de galleta streusel –una pasta alemana que le otorga bastante identidad–.Además de ser una terminación diferente, también es una forma de protegerlo, para que no pierda humedad", explica Porta.
Si quedaba alguna duda, al degustarlo se confirma que no es un italiano panetone, sino otra laminera propuesta.
Un producto que es un "éxito"
Los primeros años prepararon panetones, pero hace unos tres años que comenzaron a elaborarlo el brioche de Navidad. A pesar de que con su apariencia a veces confunda a los clientes, al otro lado del mostrador son un "éxito". Cuando se acercan estas fechas lo buscan, ya que en Cibus En Tu Mesa queda reservado a las semanas próximas a las fiestas navideñas.
Como regalo o para acompañar un desayuno, colofón de comidas y cenas o como merienda son algunas de las excusas que proponen en esta pastelería zaragozana, donde apuestan por una elaboración casera, con técnicas punteras y una cuidada materia prima.
