gastronomía
La escudilla, el trono de los caldos
Esta pieza se referencia en antiguos recetarios y hasta el 30 de noviembre es la protagonista de una ruta por la provincia de Zaragoza
Dícese "vasija ancha y de forma de una media esfera, que se usa comúnmente para servir en ella la sopa y el caldo". Esa es la definición de escudilla, una pieza de menaje que está a camino entre el vaso y el cuenco o bol actuales. Pertenece a las vajillas de forma abierta "caracterizadas por carecer de repiés, sustituidos por una base ligera cóncava", define María Giménez, directora de la Escuela Taller de Muel de la Diputación de Zaragoza.
Fray Juan Altamiras, pilar de la gastronomía aragonesa, se refiere a ellas en varias de sus recetas. "Cuando indagamos en su libro, nos llamó mucho la atención que está sembrado de referencias a la escudilla", señala Arturo Gastón, uno de los investigadores de la obra del fraile almuniense. De hecho, señala que en el convento de Alpartir, donde trabajó Altamiras, se han encontrado recientemente restos de estas piezas.
"La documentación del XVI revela una abundante presencia de cerámica en los mercados aragoneses, prueba evidente de un uso doméstico generalizado", explica Giménez, donde todavía se fabrican con los motivos azul cobalto tan característico de su cerámica. "Sobresalieron entre la vajilla y fueron la segunda tipología de mesa de uso más extendido, después de los platos, ya que su principal funcionalidad fue la doméstica: de mesa y uso alimenticio", dice, en base a ‘Cerámica Aragonesa’, de María Isabel Álvaro.
Giménez determina que se podían encontrar ejemplos sin asas, con dos agarres laterales o, posteriormente en el siglo XV, con cuatro, debido a las influencias de la cerámica de Manises. "Estas orejas podían ser grandes o pequeñas y presentar una forma triangular o trapezoidal, de perfil recto o recortado, este último escalonado, lobulado o festoneado de diversas maneras e incluso estampillado en su borde en ligero relieve", detalla la directora. Esas ‘orejas’ cobraban un sentido funcional u ornamental. Ya en los siglos XIX y XX se realizaron modelos más sencillos, más propios de la vajilla fina doméstica.
Ya no son una parte principal en los armarios, sino que la vajilla ha evolucionado. En la actualidad se encuentran más en la literatura, en vitrinas de museos y sobre mesas de subastas.
Antaño se utilizaría, por ejemplo, en el contundente burete. "Es un plato que contiene mucha miga de pan, queso, lechugas, acelgas... todo cocinado a fuego lento con especias y carne cocida", lo describe Gastón. Altamiras propone escudillas saladas y dulces.
La ruta de las escudillas
Una versión más moderna de esta pieza se presenta en las mesas de más de una treintena de restaurantes de toda la provincia de Zaragoza, de la mano de la Ruta de las Escudillas, que se celebra hasta el 30 de noviembre. Una exaltación de los platos de cuchara.
