gastronomía
El Descorche, mucha imaginación fuera de carta
Las sugerencias ganan peso en este gastrobar con herramientas como una olla coreana.
La inquietud por mejorar y crecer sirve para cualquier profesional. También para quienes se desempeñan en los fogones. Jorge Algarate lo hace en El Descorche desde hace ocho años. En este tiempo ha consolidado su proyecto de recetas para compartir, vistosas presentaciones, materias primas de calidad y raciones generosas. Además, ha dado con la tecla al elegir los platos porque cuando se le ha ocurrido quitar alguno ha tenido problemas con los clientes.
Por ello, las sugerencias fuera de carta se han convertido en un asidero. Su mente inquieta le ha llevado a apostar por las verduras y hortalizas feas pero cargadas de sabor de Cultivo Desterrado, o por productos singulares como esparraguines o cacahuetes frescos.
Ha incorporado un ‘juguete’: la olla coreana ocoo, una máquina de doble cocción y presión automática que aplica el principio de la doble ebullición y cocina con temperatura y presión controladas para extraer todo el sabor.
Con ella consigue unos caldos exquisitos y texturas inimaginables. Sucede, por ejemplo, con la fabada de almendras. Tras permanecer las almendras marcona varias horas en la olla, ofrecen una deliciosa textura porosa y mantecosa. Uno cierra los ojos y tiene la sensación de estar degustando unas fabes asturianas de primera.
Jorge también trabaja en la ocoo las pencas de acelga. Este humilde bocado culmina un lomo de bacalao elaborado a baja temperatura. Al pincharlas parece que van a estar duras, pero no, de nuevo la magia de la olla obra el milagro. Es una receta sencilla en apariencia. Lleva un sofrito de acelgas en el fondo y una velouté de marisco. Y ahí, precisamente, en la sencillez y en la combinación de buen producto y técnica, reside su secreto.
Tortilla de setas. Detrás de este enunciado se esconde otra pequeña ‘locura’: una nube de claras frita hace de envoltorio; en el interior, un guiso clásico de setas de cardo y, coronando el plato, una yema de huevo curada en sal donde se inyecta el jugo de champiñones extraído de la olla coreana.
A veces en El Descorche se ofrecen hasta diez sugerencias, como un tiradito elaborado con la parte más magra del lomo del atún, o el curioso mar y montaña protagonizado por lechecilla de ternera frita y vieira envueltas en una hoja de mostaza sureña. Mucha imaginación fuera de carta.
¿Dónde está El Descorche?
- Dirección: Andador de Gutiérrez Mellado, 17. Zaragoza.
- Teléfono: 876 281 108.
- Horario: de 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 24.00
- Descanso: domingo y lunes, cerrado.
