gastronomía
De Biota al cielo con sus quesos
La visita a esta quesería de las Cinco Villas es el complemento perfecto a su degustación
Alberto Bailo y Anabel Benedicto son el alma de La Quesería de Biota. La abrieron en 2019 y hoy en día enarbolan la bandera que supone elaborar los únicos quesos de la comarca de Las Cinco Villas. Lo hacen con orgullo, encantados de dar a conocer su pueblo a través de sus productos y de enseñar que en el medio rural hay mucho que probar, ver y hacer.
Por eso, tal vez, tienen tan claro que gastronomía y turismo son dos caras de una misma moneda; dos argumentos que, sí o sí, tienen que ir de la mano. Ellos, en la medida de sus posibilidades, predican con el ejemplo y abren su quesería a quien quiera verla. "A veces ha venido una pareja con su hijo y hemos hecho la visita, aunque eso sí, conviene reservar antes", comenta Alberto.
Una de esas citas tuvo lugar hace unas semanas de la mano del programa Pon Aragón en tu Mesa. Durante la misma, algunos participantes comentaron que son clientes de esta quesería y que sus productos los adquieren en el Mercado Central o en La Rinconada del Queso, "pero claro, ver ‘in situ’ cómo se elaboran no tiene nada que ver con lo que puedes leer en algún sitio o que alguien te cuenta".
Además, Alberto y Anabel hacen la visita muy entretenida. Nada más llegar, explican cómo dieron el paso y que no fue nada fácil tomar la decisión. "Teníamos ovejas de ordeño, pero cada vez la leche se pagaba y se sigue pagando peor; era inviable mantener el negocio vendiendo solo leche", reconoce Alberto.
El siguiente paso fue elaborar algunos quesos en casa y empezar a recibir los comentarios elogiosos de amigos y familiares. A partir de ahí la idea fue cogiendo forma y se concretó en un proyecto que cristalizó en 2019 tras muchos papeleos, obras y cursos de formación. "No fue sencillo poner todo en marcha, pero una vez que nos decidimos, ya no hubo marcha atrás", reconocen al unísono.
Los dos tenían claro el potencial de su explotación: "Tenemos 400 ovejas que están a menos de un kilómetro de la quesería; las ordeñamos y en diez minutos podemos tener la leche en las cubas. No puede haber un producto más fresco y de kilómetro cero".
Los primeros pasos los dieron con el curado y el joven con la idea de elaborar dos quesos diferentes a los que hay en el mercado. Con el primero lo consiguen gracias a la mantecosidad que habitualmente no tienen los curados tradicionales. "Esto se logra al calentar la masa a 42 grados después de empezar a elaborarlo, lo que hace que tenga esa textura", explica Alberto. Por eso, tras permanecer seis o siete meses en la cámara no se cuartea ni se rompe cuando se trocea.
El queso joven apenas tiene 25 días de curación, pero también es especial. Más que nada porque en la corteza implantan 'penicillium roqueforti', que le da un sabor muy característico a pesar del poco tiempo de maduración. "Lo tendríamos que comer con el moho con el que sale de la cámara -explica Anabel- pero hoy en día cada vez la gente se alimenta más con los ojos, así que cepillamos y limpiamos bien la corteza y así lo vendemos".
más variedades. El queso fresco es otra de las joyas que en Zaragoza cuenta con una legión de seguidores y el yogur, que se comercializa en tarros grandes, es directamente adictivo. No tiene conservantes, ni aditivos y su acidez es muy baja. "Es una maravilla para comer con cualquier fruta", comenta una de las visitantes.
Todos estos productos se catan una vez que concluye la visita a la quesería. También la crema de queso, una elaboración que supone todo un escaparate de los productos de las Cinco Villas. "La hacemos con una mezcla del curado y el joven, luego añadimos aceite de oliva virgen extra Monteolivet de Pinsoro y licor de hierbas aromáticas de Uncastillo", aseguran.
Alberto y Anabel también hablan de proyectos, del queso azul que será la próxima novedad, "pero antes hay que hacer alguna obra". O el de trufa que les gustaría elaborar, "pero es que para cualquier novedad hay que pasar un montón de trámites sanitarios y se te quitan las ganas".
