gastronomía
El restaurante Callizo de Aínsa deslumbra en Andorra con su cocina emocional y de montaña
Los cocineros aragoneses Josetxo Souto y Ramón Aso participan en la segunda edición de Andorra Taste, el congreso gastronómico de alta montaña que se celebra hasta el domingo 17 en el Principado
Los cocineros del restaurante Callizo de Aínsa, Josetxo Souto y Ramón Aso, han puesto a Aragón en el mapa de la cocina de la alta montaña en la inauguración de la segunda edición de Andorra Taste, el congreso gastronómico de alta montaña que se celebra hasta el domingo 17 en el Principado.
‘Diseccionando el paisaje del Sobrarbe’. Este ha sido el punto de partida de estos cocineros en un evento que busca generar un intercambio de experiencias enriquecedoras entre profesionales de la cocina que trabajan en escenarios a más de mil metros de altitud o en condiciones climáticas extremas.
Su intervención de este miércoles ha sido emotiva y deslumbrante. Josetxo y Ramón han cocinado algunas de las recetas que forman parte de su menú degustación. A través de ellas han plasmado en qué consiste su cocina técnica y emocional de montaña. "La técnica puesta al servicio del producto autóctono", han dicho.
Así han resumido cómo los pequeños bocados que salen de sus fogones dibujan el paisaje de Sobrarbe, pero también del resto de Aragón. De hecho, en temporada, no dudan en recurrir a las primeras minialcachofas de Novillas, a los puerros de Gratal o a los guisantes lágrima.
En cualquier caso, sus productos estrella están vinculados a la huerta, al río Cinca y a los que les facilita la asociación de hortelanos 'Un paso atrás', además del bosque, el mismo que se ve desde las mesas del restaurante Callizo. En su intervención se han acordado también del fraile cocinero Juan Altamiras para dar visibilidad al trabajo de los pastores en el territorio, y de Teodoro Bardají.
Los dos cocineros han insistido en poner el acento en el trabajo compartido con pequeños agricultores, hortelanos y productores del entorno. "Nos han enseñado que se puede hacer alta cocina con sus alimentos, valorarlos mucho más. Y que tanto ellos como nosotros en Callizo podamos vivir de nuestro trabajo y de nuestros productos, sin vernos en la necesidad de abandonar el Pirineo".
Estas reflexiones las han trasladado a los platos que han preparado en Andorra Taste para dibujar el paisaje de Sobrarbe. Para empezar, han elaborado un ceviche con el que han rendido homenaje a Gastón Acurio y a su cocina social. También han empleado caviar del Pirineo con una mousse de anguila para viajar prácticamente hasta el delta del Ebro.
El recorrido ha continuado con la presentación de un pepino y de un tomate antiguos de la zona, y de las 'desgranaderas', unas pochas recuperadas en Araguás que tan solo están en su plenitud durante tres o cuatro días. También les ha dado tiempo a cocinar carne de jabalí y lengua de vaca, y el viaje ha continuado con un lomo de corzo glaseado con su jugo. Por supuesto, han estado presentes los espárragos montañeses que recuperó Teodoro Bardají, mientras que el colofón ha llegado de la mano de los quesos del Pirineo.
En la mayoría de los platos la gran protagonista ha sido la brasa, que cada vez tiene más presencia en Callizo. En ella han marcado puerros, ventresca del Cinca, carne de caza…Todo un espectáculo para demostrar que la cocina aragonesa de alta montaña está a un gran nivel.
