gastronomía
La primera pizza de Zaragoza por los aires y los secretos de un auténtico 'pizzaiolo'
Cada 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza, un plato con presencia en Zaragoza desde hace décadas.
"Salvatore Cuomo, el mejor 'pizzero' llegado a España, lanza al aire la pasta de la pizza antes de pasar al horno. Esa, la que en el aire ven ustedes, es la primera pizza que habría de nacer en Zaragoza". La frase, unida a una fotografía, se publicó en un anuncio de HERALDO DE ARAGÓN a principios de los años 70. Esta historia se sitúa como el principio de la pizza en la ciudad, un plato italiano que cada 9 de febrero celebra su día mundial.
A Cuomo la pizza le venía de cuna, tal y como se contó en este medio cuando falleció, ya que había heredado de su familia la afición por la masa, de la mano de sus padres, que tenían una panadería-pizzería en su pueblo, en Marina di Vietri, al sur de la costa Amalfitana donde nació en 1934. En la década de los 60 se trasladó a Suiza donde conoció a Rosi González, una zaragozana que se convirtió en su esposa.
En 1969 inauguró el primer restaurante italiano que hubo en la capital aragonesa. Estuvo en diferentes ubicaciones como la calle de Italia –qué oportuno- y más tarde se trasladó a San Antonio María Claret. "Las famosas pizzas italianas pueden ser degustadas en la pizzería sita en la calle de Latassa, fabricadas en un horno instalado por Hornos Eléctricos Lago de Zaragoza, donde se cuece en su justo sabor todo lo que la pizzería elabora", se publicitaba en las páginas de este periódico a principios de los 70.
De la masa al horno: los trucos de un auténtico 'pizzaioli'
Grosso Napoletano es una de las pizzerías de Zaragoza que más corazones atesora en las redes sociales y que cautiva más de un paladar. Antonio Perrotta, uno de sus 'pizzaioli', revela algunos de los secretos para conseguir una pizza de sobresaliente.
Una de las claves que brinda es la masa. "Tiene que ser de una buena harina", revela Antonio, que en su caso la traen de Italia. La hacen y la conservan en bolos de 270 gramos, que trabajan sobre la mesa con harina espolvoreada. "Los ingredientes son harina tipo cero, sal fina, levadura de cerveza y agua", enumera Perrotta. Este maestro de la pizza concreta que se deben utilizar un kilo de harina, 800 mililitros de agua, seis gramos de levadura y 20 gramos de sal.
"En un bol introducimos la harina, el agua y mezclamos la levadura para que se disuelva y tenga un poquito más fuerza", explica Antonio. Dejamos un dedito de agua para agregar la sal, porque nunca se debe unir la sal con la levadura, eso es algo explosivo –continúa-. Cuando tengamos la masa más o menos consistente, añadimos la sal en modo de lluvia con un dedito de agua que se ha reservado".
Una vez conseguido el conjunto, se deja reposar durante 48 horas porque así crecerá más y será más ligera. En definitiva, es un elemento vivo, ya que "cuanto más frío hace, más levadura se debe incluir", explica este 'pizzaioli'. A la hora de elaborar la masa, también destaca que es necesario tener muy en cuenta las cantidades de la receta. "La masa se tiene que sentir", resume Antonio.
Ya se puede amasar junto a una "montañita" de harina, para espolvorear. Con una maniobra que dura segundos, Antonio consigue una base totalmente redonda. Esa maestría la repite en las más de 300 unidades que pueden hacer algunos días.
Las más deseadas son las de carbonara, nobile borghese, ofelia, diavola, fungi y la margherita. Precisamente, por muy sencilla que parezca, Antonio se decanta por la margherita, ya que le recuerda a su infancia, a su casa. "Te lleva al origen -confiesa Perrotta-. Son los colores, es Napoli, es Italia". Este joven de 22 años ingresó en la Escuela de Nápoles, su ciudad natal, con 19 años y ahora muestra su arte y rapidez al otro lado del mostrador de Grosso Napoletano de Zaragoza tras haber pasado por el de Madrid.
Es el turno de los ingredientes, empezando por la salsa de tomate San Marzano. "Recomiendo no triturarlo porque entonces se destruye la semilla y queda un poco amargo y entonces tenemos que añadir un poco de azúcar. Lo ideal es triturarlo con las manos y agregar un poco de agua y sal para que se disuelva", aconseja Antonio Perrotta. Incluso, apunta un puré italiano llamado "fascino". Se echa la mozarella en tiras y al horno. Todos los productos se traen de Italia, dos veces por semana y se manipulan en esta pizzería zaragozana.
Una de las características de esta pizzería italiana es que el horno proviene de la casa Forni Grimaldi, llegado desde la propia Nápoles. "Nunca se apaga porque, a pesar de que no tenga leña al fuego, mantiene el calor día y noche", expone Perratto. En torno un minuto después ya se puede disfrutar. "Este horno está a unos 500ºC, por lo que en casa sería cuando está dorada", matiza el 'pizzaioli'.
