gastronomía
El aragonés que fundó una de las panaderías con más solera de España
Viena Capellanes nació hace un siglo y medio, con su pan de "lujo", café y pasteles como referencia.
Este lunes hace siglo y medio que el industrial aragonés Matías Lacasa y el médico valenciano Ramón Martí decidieron probar suerte con el negocio de la panadería; nació así Viena Capellanes, una firma que ha acompañado la historia de España con su pan de "lujo", su café y pasteles.
La adaptación es la clave del éxito y de la supervivencia de esta empresa, asegura su actual director general, Antonio Lence, además de mantener la fórmula de empresa familiar en la que no sólo se mira la cuenta de resultados.
Y para adaptarse a los tiempos, en Viena Capellanes siempre han presumido, incluso en su publicidad de hace un siglo, de contar con todos los "adelantos modernos", como un autogiro con el que arrancaron el primer servicio de "delivery" casi un siglo antes de su explosión y de que sea noticia un día sí y otro también por la ley 'rider'.
Este autogiro actualmente está expuesto en el Museo del Aire de Madrid, junto a varios ejemplares de los originales construidos por Juan de la Cierva.
En Viena Capellanes han sido precursores también en otras actividades como la pastelería francesa, en los servicios de catering o en adaptar sus panes para enfermos y diabéticos.
El origen y los Baroja
Para empezar por el principio, hace hoy 150 años los emprendedores Lacasa y Martí decidieron dar a conocer en España en pan de viena -más fino que el candeal que se trabajaba en la época- que habían conocido en capital austríaca.
Eligieron para abrir su primera tahona la calle de la Misericordia de Madrid, donde tenían como vecinos a los capellanes de la mismísima Casa Real que era como se conocía esta vía. Y así, sin pretenderlo, los capellanes forman desde entonces del nombre de la firma, pues el público madrileño iba a comprar el pan de "lujo", el pan de viena, a Capellanes.
Los fundadores no tuvieron descendencia; una de las viudas llamó para que siguieran con el mismo a sus sobrinos, los hermanos Baroja, que han pasado a la historia de España por sus habilidades con las letras porque "de harina parece que se mancharon poco", bromea el actual director.
Pero sí tuvieron buen ojo para elegir aprendiz, Manuel Lence, que con esfuerzo y ayuda se hizo cargo del negocio en 1922 que se ha mantenido en esta familia desde entonces.
Ya entonces era una firma reconocida por su pastelería de lujo, contaba con los clásicos salones de té y eran proveedores de las más altas instituciones, como la Casa Real y el Senado.
Viena Capellanes fue una de las primeras empresas en contar con el sello oficial de "Proveedores" de la Casa Real, una relación que ha dado para muchas anécdotas.
Entre las más sonadas, la de los chocolates "Reina Victoria", una marca autorizada por la Monarquía que llegada la Segunda República, se quedó con un "Victoria" a secas; la empresa conserva los moldes de estos dulces con la palabra "reina" machacada, por mandato legal.
El batacazo de la covid
Después de superar una Guerra Civil, dos guerras mundiales y una posguerra, en 2020, de un batacazo, Viena Capellanes perdió el 70 % de su facturación, explica su director general.
La pandemia de la covid-19 -la segunda en la dilatada historia de la compañía- obligó a cerrar la hostelería, pero no por ello esta empresa dejó de trabajar y de acompañar a la sociedad española en este momento tan complicado y dio un paso al frente.
A domicilio, de recogida en las tiendas y un 'Food bus' en Ifema que llevó algo de calor a quienes trabajaban en uno de los episodios más desoladores de la historia reciente; además, compensaron el cierre de comedores sociales e iniciaron una colaboración con las autoridades para llevar alimentos a las familias desfavorecidas. "Actuamos y acertamos", asegura rotundo con la leve perspectiva temporal de sólo tres años el director general.
El presente y el futuro
El equipo Viena Capellanes cuenta ahora con una plantilla de 480 personas y 25 establecimientos, con un negocio diversificado pero siempre dentro de la hostelería, explica Lence.
Cocina de quinta gama, servicios de cátering, 'córner' para las empresas, escuelas de cocina e incluso un hotel forman parte del mundo Viena Capellanes, que desde 2008 tiene su obrador central en Alcorcón, con 4.500 metros cuadrados.
Para el presente inmediato, más adaptación, en este caso al entorno de inflación, al mundo "cambiante" del negocio en hostelería y del pan, donde la única clave es "ofrecer lo que quiere el cliente", añade el directivo. No se olvidarán de celebrar este importante cumpleaños y, por ejemplo, este lunes se estrena un documental para contar parte de esta historia "con mucha miga".
Y es que la vista está puesta en cumplir "al menos otros 150 años más" manteniendo el negocio en la familia, pero "gestionado profesionalmente" y, como siempre, de la mano de los "adelantos modernos" que hoy se aglutinan en el concepto "innovación".
