gastronomía
Del cerdo, hasta los andares en Bodegón Azoque
Este restaurante de Zaragoza organiza hasta febrero unas jornadas con recetas muy elaboradas.
El Bodegón Azoque (casa de Casa Jiménez, 6. 976 220 320) estrena este lunes unas jornadas alrededor del cerdo ibérico y sus andares. Son algo así como un homenaje que el cocinero Iván Trasobares tributa al despiece del cerdo. El menú (60 euros) consta de cinco pases y se riega con el vino crianza Viña Alberdi de La Rioja.
Al clasicismo y el respeto por el producto de este restaurante, se suman detalles divertidos y de mucha elaboración con los que se presentan los platos. Por ejemplo, la terrina de ibérico y pistachos garrapiñados. Se prepara con presa ibérica, tocineta y las glándulas salivales del cerdo. Estos productos se cocinan al vacío y la terrina sale a la mesa templada con un licuado de manzana y un praliné de pistachos. Acidez y dulzor para acompañar su degustación.
El sashimi de presa ibérica se macera antes de cortarlo semicongelado. Se sirve con unas láminas de trufa negra de temporada y con dos panes suflados: uno relleno de mostaza y el otro de crema de tomate natural.
La receta de bacalao sobre guiso de morro ibérico es un clásico de la cocina de Iván Trasobares. Y como plato de carne, la apuesta es por el solomillo ibérico que, tras adobarse y cocinarse al vacío, queda muy tierno al romperse la fibra. En el plato se acompaña con una corteza de cerdo natural suflada.
El menú culmina con el tradicional tocinillo de cielo con un toque de agua de azahar y chocolate. Las jornadas se pueden disfrutar hasta finales de febrero.
Por otra parte, durante todo este tiempo, en el menú ejecutivo del día (30 euros), se ofrecen recetas con despieces del cerdo como milhojas de solomillo, berenjena y frutos secos, o carrilleras de ibérico estofadas con boletus, que complementan el menú degustación.
