el exprés
Jornadas de la trufa en el restaurante El Foro de Zaragoza
Este hongo se presenta en un menú de seis pases en platos fríos y calientes.
El año empieza en el restaurante El Foro con una de sus jornadas más clásicas, la que se desarrolla alrededor de la trufa negra ‘Tuber melanosporum’ (45 euros, incluye la bebida). En el menú hay seis pases en los que este hongo combina con productos muy diferentes, en frío y en caliente.
Se inicia con una ensalada de escarola con dorada marinada, cardo con láminas de trufa, helado de aceitunas negras y panceta a baja temperatura, un bocado de muchos contrastes. A continuación, una propuesta que nunca falla: huevo a baja temperatura con crema de setas y lluvia de trufa.
También es novedosa la penca de acelga y la hoja de borraja –dos productos humildes–, combinados con láminas de bogavante y langostinos. La receta se acompaña con una crema de cangrejo azul muy sabrosa.
En cuanto a los platos principales, se apuesta por rodaballo sobre fondo vegetal y crujiente de su coral; y carrillera de cerdo glaseada al PX. sobre salsa perigueux trufada con champiñones. El colofón llega de la mano de un tatín clásico de manzana con helado de nata y trufa.
En este caso, se juega con un maridaje en frío de la ‘Tuber melanosporum’, ya que la materia grasa de la nata absorbe y realza muy bien a la trufa.
