Ni de trago ni solo de fiesta: cinco cosas que harán que cambie tu idea del tequila

1)  MEJOR A BESITOS

Pocos tragos como el tequila están tan asociados al desfase etílico. La imagen del despechado ahogando sus penas en la barra mientras suena Chavela Vargas. O ese chupito trasegado en el momento cumbre de la borrachera, de un golpe y pasado con limón y sal. El error definitivo de una noche de excesos que se suele llevar todas las culpas del clavo día siguiente. Sin embargo, el tequila no es muy diferente a otros licores de parecida graduación que a nadie se le ocurriría beberse de un trago. "Es una barbaridad", asevera Roland López, mexicano y adalid en Zaragoza de este y otros destilados del agave.

El popular circuito de jóvenes estadounidenses de locas vacaciones en el Caribe y la mística del cine han contribuido mucho a apuntalar el dúo tequila-cogorza descomunal. Un potente relato contra el que se quiere luchar con iniciativas como ‘Cocina de Herencia y sus destilados’, que acaban de poner en marcha Distrito México y El Federal, donde López trabaja como experto coctelero. "La idea es acabar con ciertas ideas preconcebidas sobre el tequila a través de catas y comidas maridadas, hacer ver que se puede consumir de otra manera", explica Jorge Escalante, dueño de ambos negocios. De paso, quieren dar a conocer otros destilados del agave. ‘Cocina de Herencia y sus destilados’ es una completa experiencia gastronómica en la que dialogan estos espirituosos con platos y recetas muy poco conocidos de la cocina mexicana. El recién llegado a Zaragoza desde Tulum chef Omar Guzmán es el eje creativo sobre el que gira esta nueva vuelta de tuerca de Distrito México que celebrará de manera periódica y se anunciará a través de las redes sociales.

"La de los destilados del agave es una cultura ancestral, en muchos casos artesanal y llena de marcas de gran calidad y con denominación de origen", continúa. "Lo que ocurre es que casi todo el tequila que se consume fuera de México es el mixto, de baja calidad, con prácticamente la misma proporción de alcohol que de azúcar". De ahí que "mucha gente le tiene un miedo añadido al tequila, como si un trago los fuera a tumbar. Si en el restaurante les ofrezco un chupito para terminar la comida muchos me dicen: ‘No, que mañana trabajo’, cuando con otras bebidas alcohólicas no tienen tanta prevenció"».

López y Escalante defienden el gran abanico de matices de estos espirituosos: «Pueden servir de aperitivo, acompañar una comida y coronarla como digestivo. El tequila puede y debe beberse a sorbitos, nosotros decimos ‘a besitos’». Solo así -además de evitarse estragos físicos- podrá apreciarse la gran diferencia de sabores que ofrece y que, como sucede con el vino, varía según el lugar de procedencia y los tiempos y procesos de preparación.

2) LIMÓN, SAL Y MÁS

En cuanto a la forma de acompañarlo, el limón y la sal es a estas alturas un ritual intrínseco al tequila que ni Escalante ni López censuran. Pero no es el único. Hace tiempo que en Distrito México y El Federal lo sirven acompañado de sangrita (un preparado con zumo de tomate). El mezcal se acompaña con naranja y sal de gusano de maguey.

En cuanto a la temperatura, Roland López tampoco es dogmático: "Soy partidario de que la gente beba y coma las cosas de la manera como le guste más. Es obvio que el hielo hará que los tequilas con más graduación pasen mejor, pero también que perderá sabor".

Escalante y López proponen llevar el tequila de la barra a la mesa. Por ejemplo, acompañando la comida con un cóctel. Y no solo el popular margarita. Roland López propone por ejemplo combinados creados para las citas de Cocina de Herencia, como ‘El Santos’, en el que el tequila se mezcla con agua de tomate, yuzu y albariño. O el ‘Beetroot chelada’, que lleva sotol, lima, remolacha, cerveza lager y sal.

3) EL AGAVE, LA VID MEXICANA

Si uno quiere saber algo más sobre el tequila lo primero que tendrá que hacer es acercarse al mundo del agave -o maguey-, una planta cactácea de cuya piña que está en la base se extrae el tequila. En concreto, solo se puede llamar así a la bebida que procede del agave webber azul -cuya exportación está prohibida- si bien hay hasta 500 variedades más de las que salen el mezcal, la raicilla y la bacanora, que ahora empezando a abrirse camino en España.

Según su tiempo de maduración en barrica -generalmente de roble o encino- los tequilas son blancos (los más jóvenes y favoritos de Roland López "porque se aprecia la planta y tiene toques cítricos"), reposados, añejos (ideales como digestivo) y extra añejos. Pero en su sabor y calidad final influyen más y muy diversos factores: desde el tipo de horno en que tuesta la piña hasta la procedencia geográfica . El tequila es sobre todo de Jalisco y, claro, de la ciudad de Tequila, pero las D.O se extienden por municipios de Tamaulipas, Michoacán, Guanajuato o Nayarit.

El cultivo y la recolección del agave es un oficio ancestral y especializado, con una cultura rica y variada no muy diferente de la que en España despliega la del vino. De entre todos los oficios de la tradición agavera destaca el del jimador, la persona encargada de cortar la planta que luego se tuesta, se muele y se fermenta.

4) DE LA BACANORA AL SOTO: TEQUILA & CO

El tequila es el derivado más conocido del agave, pero no el único. El segundo más popular sería el mezcal, cuya fabricación es enteramente artesanal. Al contrario que el tequila, puede extraerse de hasta 30 variedades diferentes de agave. La mayor parte del mezcal procede de Oaxaca y su principal particularidad es un intenso sabor ahumado, amén de tener más alta graduación que tequila.

El maestro mezcalero es toda una institución, capaz, por ejemplo, de determinar los grados de alcohol por la forma de la perla que forma la bebida.

Mucho más difíciles de encontrar en España son la raícilla, la bacanora y el sotol, que desde hace muy poco tienen una embajada en Zaragoza, en Distrito México y el Federal. La bacanora se cultiva única y exclusivamente en Sonora y tiene una curiosa historia: hasta el 2000 era ilegal. En estos casi 23 años en los que su fabricación y consumo ya no están penados se han registrado hasta 3.000 D.O. El sotol, por su parte, es la bebida procedente de la planta del mismo nombre y es originario de Chihuahua.

Francisco Jiménez

5) CÓMO RECONOCER UN BUEN TEQUILA

Un tequila de calidad siempre será 100% agave. En la etiqueta debe figurar la marca, la categoría, la clase, el número de lote, la contraseña oficial, el contenido neto, la graduación, los datos del productor y ‘Hecho en México’.

Además de las más populares, muchas propiedad de grandes compañías alcoholeras, en Distrito México y El Federal se pueden encontrar ejemplos de tequilas artesanales o de autor. La variedad de precios va acorde con las diversas calidades, cuestión sobre la que conviene tener en cuenta datos como que una planta de agave tarda en crecer entre 7 y 9 años y que de cada 7 u 8 kilos se obtiene solo un litro de tequila.

En cuanto a marcas, se puede encontrar ahora en Zaragoza como novedad tequilas como El luchador o Arette. De mezcales ha irrumpido con fuerza Cráneo o Yuu Baal. La novedosa bacanora se puede degustar bajo la marca Cielo Rojo.