Del gaznate a la almeja rasurada: otro recetario mexicano llega a Zaragoza

Desde que el mexicano Jorge Escalante y la zaragozana Esther Layo vinieron de Londres -donde vivían- a la capital aragonesa y abrieron Distro México no han parado de darle vueltas de tuerca a su proyecto. El del arranque en 2017, que continúa, es una carta basada en las antojerías mexicanas, en la comida callejera e informal, donde reinan los burritos, los tacos o las quesadillas. Poco después han ido llegando otras propuestas, algunas muy pegadas a las nuevas tendencias gastronómicas y de ocio, como es el caso de la coctelería. A estas alturas, Distrito México cuenta con un hijuelo, El Federal, donde Roland López, jefe de barra, y su equipo dan rienda suelta a su creatividad en el universo de la mixología. También han puesto en marcha otro pequeño templo de los cócteles, el Calling Room, un local de ubicación misteriosa al que solo se accede con reserva previa y contraseña.

Esos dos mundos, el de los cócteles y el del recetario mexicano, confluyen ahora en otra nueva iniciativa en la que Escalante y Layo dan un gran paso adelante hacia la alta cocina.

Francisco Jiménez

En el empeño juega un papel importante Omar Guzmán, un chef natural de Ciudad de México que acaba de aterrizar a orillas del Ebro directamente desde Tulum. Forjado en ese turístico rincón del Yucatán al más alto nivel en hoteles de gran lujo, Guzmán llega a Zaragoza para poner en marcha 'Cocina de Herencia y sus destilados', una serie de experiencias gastronómicas cíclicas y temáticas, que tiene como principal objetivo ampliar el foco sobre la tradición culinaria mexicana. Cada una de ellas se dirigirá a públicos reducidos, constará de una cena maridada de varios pases y se anunciará a la clientela habitual además de por las redes sociales de Distrito México y El Federal.

La primera 'Cocina de Herencia y sus destilados' se celebró la semana pasada y, en ese caso, giró en torno a los destilados del agave. Amén de una cata de tequila y otros espirituosos de la familia, algunos muy desconocidos en España como el sotol o la bacanora, se sirvieron una serie de cócteles creados por Roland López (quien también dirigió la cata) a partir de estos espirituosos. Los cócteles se complementaban con los platos de Omar Guzmán, que llevaron a los comensales de viaje por cinco enclaves mexicanos: los estados de Sinaloa, Yucatán, Mazatlán y Oaxaca además de Ciudad de México.

Francisco Jiménez

A la mesa salieron recetas con ingredientes muy poco trillados por estos lares como el xoconostle, el chile meco ahumado, el xini-pek o totomoxtle, además de moles como el 'manchamanteles', que se obtiene de mezclar 32 ingredientes tras cuatro días de cocinado. También pudieron degustarse preparados muy pegados a la cultura popular mexicana como las almejas rasuradas, los esquites, la infladita de maíz o el gaznate, un dulce muy popular que se vende por las calles de la capital mexicana.