Francisco Abad: "La cocina transmite valores permanentes"
Al investigador Francisco Abad le apasiona el acercamiento intelectual a los fogones.
Francisco Abad fue jefe del servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico hasta 2015 y profesor de Psicología y Medicina del Sueño. A lo largo de su vida, su acercamiento a los fogones ha sido más intelectual que físico, aunque reconoce que le gusta cocinar. "Me divierte, pero no es una pasión".
De la infancia apenas tiene recuerdos culinarios. "Pertenezco a una generación en la que las madres echaban a los niños de la cocina". Pero un buen día se encendió la chispa que le ha llevado a escribir 15 libros sobre gastronomía.
"Recién casados, mi mujer y yo nos vimos en la necesidad de cocinar para sobrevivir, algo que ninguno de los dos había hecho, así que como somos navarros elegimos ese recetario". "Según hacíamos las cosas -prosigue- nos dimos cuenta de que todo estaba mal explicado y que había varias versiones de lo mismo".
Esa falta de sistematización chocó con su mente analítica e investigadora. De esa inquietud nació el primer libro: ‘Cocinar en Navarra’. El último, ‘Menús del siglo XX en España’ (Ediciones Trea), está recién salido de la imprenta.
Francisco Abad pasó un año y medio en la Hemeroteca Nacional rastreando recetas e historias que tuvieran relación con la comida para contar cómo ha sido su evolución en distintos ámbitos: desde el nacimiento de la paella a la forma de comer de militares, políticos o escolares; también se reseñan restaurantes y se destacan curiosidades como que Francisco Franco "representa la antifiesta en la gastronomía española, austero hasta el ascetismo".
Este exhaustivo conocimiento del origen de los alimentos, y de cómo comen los demás, choca con el comentario de que no le interesa probar cosas extraordinarias "porque es una experiencia que no voy a cultivar". De hecho, en tiempos rechazó invitaciones para acudir a El Racó de Can Fabes, de Santi Santamaría, o El Bulli, de Ferrán Adriá.
Le gusta llevar la conversación a su ámbito de conocimiento. En la charla, por ejemplo, surgen las migas, "que son el zarit musulmán, que en Hispania, tras la expansión del Islam, evolucionaron en dos caminos: en Portugal se quedaron más aguadas y en el resto de la península se fueron secando". "Acabó siendo el plato rural por excelencia -continúa-, convirtiéndose en comida de la soldadesca, hasta el punto de que Franco, durante su etapa de director de la Academia General Militar, impuso las migas como desayuno obligado".
Este es el terreno en el que se mueve con soltura Patxi Abad -como también se le conoce-, quien asegura que "los tres componentes fundamentales de la cultura son el lenguaje, la cocina y el arte". A su juicio, "la cocina transmite valores intangibles, permanentes y no académicos, es algo intuitivo que se queda dentro del corazón".
No tiene un menú ideal. Puede variar bastante, sobre todo si se trata de agasajar a la mesa a amigos o familiares. "Depende de la temporada y de quiénes sean los invitados; puede haber mesas en las que si prescindes de un plato de jamón y de unos langostinos estás haciendo el imbécil". En cualquier caso, sus raíces navarras le llevan a hablar con pasión de "una buena menestra de temporada, unos involtini con queso gallego y tarta de queso". "No está mal como propuesta de menú", sugiere. Eso sí, alrededor de la comida le gusta el orden, "atenerme a la tradición y no hacer invenciones; las nuevas cocinas no las soporto".
La carne de toro y Casa Juanico
Francisco Abad elige el restaurante Casa Juanico para la entrevista. Eso sí, desde el primer momento deja claro que apenas sale a tapear ni visita restaurantes. "No me interesa". Ello no impide que sus recuerdos se activen para rememorar con añoranza el ‘bienmesabe’ del Bar Marpy.
También se refiere al jamón con chorreras de los vermús en Casa Juanico. "En casa tengo la receta que me dio por escrito una amiga que estuvo cocinando hace años en este local", asegura. Su actual propietario, Michel Velasco, le sirve un lingote de rabo de toro para que lo pruebe. "La gelatina que tiene esta carne se compacta y queda muy bien, de ahí viene el término ‘fromage’", explica Patxi.
Michel Velasco comenta que es una de las especialidades de la casa, junto al guiso tradicional de rabo de toro, que también aparece en croquetas y en otras elaboraciones.
