En la mesa con Carlos Pauner: “En el aroma arranca todo al cocinar”
El alpinista disfruta comprando en el mercado y cocinando platos como bacalao con pimientos.
El alpinista aragonés Carlos Pauner ha dado la vuelta al mundo alrededor del mismo objetivo: ascender grandes montañas. En este ir y venir ha conocido la gastronomía de muchos países y, entre otras recetas, una de sus preferidas es el ´dal bhat`, un plato tradicional del Nepal elaborado con arroz, sopa de lentejas, verduras y pollo. También le gustan las gambas tailandesas. En el otro extremo tiene claro que la gastronomía de Rusia, a base de sopas con patatas, vegetales y trozos de carne, le parece muy poco sugerente.
Carlos cuida su alimentación, pero no se vuelve loco siguiendo un plan estricto. “Creo que la dieta mediterránea es la mejor y más o menos es la que sigo: comer carne una vez a la semana, pescado dos días e incorporar verduras y legumbres tres o cuatro veces”, explica. Y para cenar, los huevos están muy presentes, “sobre todo después de hacer deporte cuando salgo con la bicicleta”.
No tiene muchas manías a la hora de comer, pero los huevos duros no los puede ni ver. Sus rarezas también le llevan a desechar la presencia de cebolla en la tortilla de patata y a prescindir del dulce en su ingesta diaria. Esto está relacionado con la cantidad de barritas energéticas, pastelitos y chocolate que tomó durante muchos años para afrontar las ascensiones. “Esa energía rápida que te aportan empecé a asociarla a momentos difíciles, así que lo dulce lo he eliminado de mi vida, incluso la fruta, que hace casi 30 años que no pruebo”.
En este sentido, resulta curioso que el recuerdo de la infancia que tiene más presente es el de la tableta de chocolate entre pan y pan que le daba su abuela en Jaca, donde nació y vivió hasta los ocho años. De las visitas a esta localidad, donde regresa con asiduidad, le queda el regusto amargo de no poder volver a probar las patatas asadas de La Campanilla.
De Marisa, su madre, se relame con la receta de merluza en salsa verde con almejas. “Mira que lo intento, pero no me sale igual”. “Es muy buena cocinera –prosigue–, de las madres de antes, que se apañaban con lo que había y no desperdiciaban nada”.
Esa idea de disfrutar cocinando la ha asumido totalmente el alpinista aragonés. “Me gusta ir al mercado de Hernán Cortés sin una lista de la compra; hablo con los detallistas, me sugieren qué productos son los mejores y con esos ingredientes organizo un día de disfrute en los fogones, sin prisas y teniendo claro que compartir a la mesa una receta que has preparado es un bonito acto de amor”. Estas sensaciones son las que siente cuando cualquier sábado hace pollo asado con ajolio y patatas panadera, o bacalao con pimientos, uno de sus platos preferidos. Pero de lo que más disfruta cocinando es de los aromas. “Ahí arranca todo”, dice.
Al recetario aragonés le tiene mucho cariño, desde unas migas y unas costillas de ternasco al arroz del Pirineo elaborado con un buen sofrito. Carlos Pauner tiene una gran vinculación con la despensa de su tierra. Durante algunos años puso en valor los alimentos de Aragón de calidad diferenciada y recorrió el territorio conociendo y divulgando productos singulares. Además, ha tenido patrocinios con Arroz Brazal y algunas colaboraciones puntuales con Ambar.
La cerveza, de hecho, es una de sus grandes pasiones. “Me gusta mucho y me sienta bien; siempre procuro llevar a las expediciones y no deja de ser una buena forma de hidratarme”.
