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Dos recetas con azafrán de Teruel: color, olor y sabor únicos

Unas jornadas gastronómicas alrededor del cocinero y fraile Juan Altamiras resaltan el potencial de esta especia.

El taller alrededor del azafrán de Teruel, en La Zarola de Zaragoza.
El taller alrededor del azafrán de Teruel, en La Zarola de Zaragoza.
A. Toquero

El cocinero y fraile franciscano Juan Altamiras, autor del libro 'Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica', ya utilizó el azafrán en el siglo XVIII para muchas recetas. Hace unas semanas, su figura inspiró unas jornadas gastronómicas celebradas en la escuela de cocina La Zarola (c/ San Miguel, 35) con el azafrán de Teruel como gran protagonista.

A esta cita acudió José Antonio Esteban, de la empresa La Carrasca, acompañado la maravillosa materia prima que cultiva y elabora en la localidad de Blancas, ubicada en el triángulo mágico del frío donde se produce esta especia: entre Calamocha, Molina de Aragón y Teruel. José Antonio comenta que, precisamente, el estrés térmico que sufre la planta, con temperaturas en invierno de 15 grados bajo cero y de 40 en verano, "le va fenomenal".

Su apuesta y la de su hijo, que ha cogido el relevo, ha sido por el cultivo de azafrán ecológico. Tienen cinco hectáreas que les dan para producir de alrededor de 20 kilos. No parecen muchos, pero es que se comercializa mayoritariamente en botes de uno o dos gramos "y cunde bastante".

"Con dos o tres hebras por persona para un arroz, un guiso o un postre es más que suficiente; no se parece en nada al de las grandes superficies", explica. "Da color, olor y sabor a la comida y, además, es un potenciador natural del sabor, pero si es bueno, no hay que pasarse".

Su calidad, además de vincularse al estrés térmico, está relacionada con la manipulación al recolectarlo en octubre. "Se recoge por la mañana y cuando se guarda por la noche ya está listo después de separar los estigmas y tostarlo para envasar". Además de las recetas vinculadas a Juan Altamiras que se prepararon en el taller –dos se reseñan en este reportaje–, José Antonio Esteban aconseja algunos usos sencillos. Por ejemplo, para preparar una tortilla francesa. «Es increíble cómo cambia si ponemos tres hebras en un poco de leche templada y cuando coge color se la añadimos a los huevos batidos».

También recomienda poner una hebra en el agua caliente de las infusiones o cafés. "La mayoría de los tés árabes incorporan esta especia". Por último, en los arroces aconseja no añadir más de tres hebras por persona, "pero siempre diluidas en un poco de agua".

LAS RECETAS

Huevos de primavera al azafrán.
Huevos de primavera al azafrán.
A. Toquero

Huevos de primavera al azafrán

Ingredientes

4 huevos, 2 dientes de ajos, perejil, hierbabuena, pimienta, azafrán de Teruel, albahaca, romero, tomillo, agua, maicena, sal y aceite de oliva.

Para el sabayón: 4 yemas, 45 ml. de caldo de hierbas, 30 ml. de vino blanco, 3 cucharaditas de hierbas picadas, sal y pimienta.

Elaboración

Pelamos los ajos y los cortamos en láminas. Hacemos un atadillo con las hierbas, reservando algunas para adornar.

Llenamos un cazo con agua y la templamos al fuego, introducimos las hebras y dejamos infusionar 20 minutos. Reservar.

En una sartén doramos los ajos y agregamos el agua que teníamos infusionando. Añadimos sal, las hierbas y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y añadimos los huevos cascados uno a uno, hasta cubrir todo el recipiente. Dejamos cocinar entre 4 y 5 minutos hasta que la clara esté cuajada y la yema semifluida.

Para el sabayón, en un bol batimos las yemas con el vino blanco, el caldo y una pizca de sal.

Ponemos el bol sobre una cacerola con agua a fuego suave hasta que la salsa se espese. Retiramos del fuego, salpimentamos, incorporamos las hierbas y mezclamos con suavidad.

En un plato hondo colocamos el huevo, caldo de cocción y cubrimos con el sabayón. Terminamos con una tostada de pan y hierbas picadas al gusto.

Albóndigas repentinas con patatas baby glaseadas al azafrán
Albóndigas repentinas con patatas baby glaseadas al azafrán
A. Toquero

Albóndigas repentinas con patatas baby glaseadas al azafrán

Ingredientes (6 pax)

350 gr. de carne magra de cerdo picada, 150 gr. de tocino picado, 4 huevos, pan rallado, media cucharadita de canela y media de azúcar, sal y aceite.

Para las patatas: 300 gr. de patatas baby, 25 gr. de azúcar, 30 gr. de mantequilla, el zumo de una naranja, 15 hebras de azafrán, un chorrito de agua y sal.

Elaboración

Mezclamos la carne magra con el tocino, salamos y añadimos los huevos, el azúcar, la canela y una cucharadita de pan rallado. Mezclamos hasta que la masa esté integrada.

Damos forma a las albóndigas y las freímos por tandas. Se ponen en papel absorbente.

Para las patatas, las cocemos en abundante agua con sal. Las pelamos y las troceamos en dos o tres partes.

En una sartén ponemos el azúcar y dejamos que se haga caramelo. Cuando empiece a coger color, agregamos la mantequilla y la disolvemos.

Añadimos el zumo de naranja, el azafrán y una pizca de sal, corregimos con agua. Introducimos las patatas y cocinamos hasta que se reduzca y las patatas se glaseen.

Servimos las albóndigas espolvoreadas con azúcar y canela junto a las patatas glaseadas.

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