gastronomía
Nativo sube el toque de brasa de la carta
Puerros, aguacate, pollo, carrilleras o piña se presentan a la mesa con un sugerente toque ahumado.
En plena celebración de su quinto aniversario, Nativo Tradicional Deli, perteneciente al Grupo Tándem, ha renovado notablemente su carta introduciendo propuestas donde la brasa es la gran protagonista.
Un 'josper' en la cocina tiene la culpa, un aparato en el que se combinan parrilla y horno y que da un punto ahumado muy especial a carnes, pescados y verduras. Por ejemplo, a unos sencillos puerros, cuyo sabor se acentúa con la compañía de salsa romesco. El jefe de cocina, Jon Pérez, apuesta por los vegetales al fuego, como el aguacate a la brasa con tomate natural, arenque ahumado y aliño de olivas negras. En esta renovación, sorprende que se atreva también con frutas como la piña a la parrilla.
Entre los platos principales, se presenta el pollo Nativo a la brasa con verduritas. El cocinero acierta con el punto de la jugosidad, alargando el retrogusto del ahumado. Otra apuesta segura son las carrilleras de ibérico braseadas. Son un buen ejemplo del homenaje que en esta carta se rinde a la denominada 'cocina verité', donde desaparece cualquier artificio. El arroz también pasa por el 'josper' y lo hace en modo aragonés con un sabroso acompañante, el secreto ibérico.
Pero hay vida y novedades en Nativo más allá de esta herramienta de cocina. Dos de las más notables son el carpaccio de atún elaborado al estilo tradicional y los boquerones fritos.
La carta ha cambiado mucho, pero hay algunos clásicos que se resisten a desaparecer. En estos casos es el cliente el que marca la pauta y resulta difícil llevarle la contraria. Algunas señas de identidad de Nativo que continúan son las gambas 'Gadget' en gabardina con una bechamel que sorprende al paladar, y el cachopo.
Esta elaboración seguramente es la que más éxito tiene en este restaurante. Se presenta en una tabla de generosas dimensiones y hace falta tener mucha gana para que dos personas se lo acaben. En cualquier caso, cuenta con una versión reducida para estómagos más tímidos.
