gastronomía
Toño Rodríguez y su era llena de magia y nogales
El premiado chef ofrece un menú gastronómico sorprendente y con mucho fondo de cocina.
El chef Toño Rodríguez atesora muchos títulos: mejor cocinero de España y de Aragón; miembro de la selección española de cocina profesional, y numerosos premios nacionales e internacionales. De hecho, raro es el concurso al que se presenta del que no regresa con algún reconocimiento.
Su cocina está asociada a dos adjetivos: divertida y sorprendente. Son los que más le identifican a partir de la base de los sabores tradicionales que aprendió de su madre.
Toño ha ejercido en proyectos de nivel y desde hace nueve años dirige la empresa Caterings y Eventos del Pirineo prestando todo tipo de servicios hosteleros. Con la llegada de la pandemia, su actividad cayó en picado y de su cabeza inquieta surgió la idea de reconvertir la finca donde celebraba bodas en un restaurante. Acababa de nacer La Era de los Nogales.
Está en Sardas, cerca de Sabiñánigo, un pueblo de poco más de 30 habitantes. Por la puerta pasan vacas, corderos, perros y de vez en cuando algún vecino, así que clientela potencial del entorno, más bien poca. Toño, su trayectoria y sus reconocimientos, son los que ejercen de banderín de enganche e imán para atraer gente.
Otra dificultad añadida es que el restaurante funciona un poco a contracorriente. Hasta octubre, por ejemplo, todos los fines de semana están comprometidos con bodas, así que solo abre de domingo a jueves.
La experiencia en La Era de los Nogales se desarrolla en un espacio nuevo junto a la borda donde en principio estaba previsto el comedor. Está acondicionado para recibir a 150 personas, pero en el servicio de mediodía solo se atiende a 30 comensales.
Hay dos menús, uno para comer bien y otro para gozar. El primero (32,50 euros) responde al planteamiento clásico de aperitivo, entrante, principal y postre. El segundo (53,50 euros) es un menú degustación de 15 pases para disfrutar sin prisas contemplando los nogales de la era y las primeras estribaciones del Pirineo.
Hay un buen equipo detrás, sobre todo en los fogones. Todos los cocineros ejercen en la sala, donde terminan y explican los platos. En el menú largo, el gastronómico, se nota que hay mucho más que diversión y ganas de sorprender. Hay un buen fondo de cocina desde los tres aperitivos en los que se describe el paisaje y la producción agroalimentaria de Aragón: trucha del Cinca, arroz de las Cinco Villas, cebolla de Fuentes, borraja, cerdo de Teruel...
Se ofrecen más productos del entorno, como esturión, presentado en dos versiones después de madurarlo una semana. En la ensalada es una explosión de frescor, y el lomo, un delicado manjar acompañado de las salsas beurre blanc y de cebollino.
¿Por qué no mirar a la tradición y darla una vuelta? Es lo que se hace con los callos de bacalao con purrusalda al combinarlos con una zamburiña, o con el ajo blanco y la anguila. El concepto de fusión alcanza más altas cotas al mezclar una gamba roja con espuma de huevo frito y sobrasada de Mallorca.
La parte salada se cierre con un sorprendente guiso de cuello de ternasco que se come con la mano de uno o dos bocados. Y el agnei ibérico resulta exquisito después de pasar por la brasa y acompañarlo de nueces y encurtidos. Pero si hay un capítulo en el que Toño Rodríguez brilla especialmente es el de los postres. Cítrico y dulce. Mejor no dar más pistas. Hay que probarlos.
