gastronomía
Al rico escabechado de ayer y de hoy
El restaurante El Candelas ofrece la versión tradicional y El Corral del Tío Nicasio, algunas tapas innovadoras.
Llega el verano y con el calor, también el tiempo de escabechados. En el restaurante El Candelas (c/ Maestro Mingote, 3. 976 423 025) lo saben bien. Es una elaboración que gusta mucho en este establecimiento y en cuanto el sol aprieta siempre la incorporan a la carta en distintas versiones: en una ensalada con bonito en escabeche y los tomates de temporada que ahora empiezan a llegar en su mejor momento, y en raciones de conejo y de pollo campero.
La cocinera, Rosa Burriel, prepara la receta clásica del escabechado como ella la aprendió de su familia y de otras cocineras, así que en este restaurante la tradición es la que marca estilo a la hora de degustar este plato.
Además, ha coincidido que recientemente Slow Food Zaragoza organizó una degustación de productos escabechados en este mismo local de la mano de El Corral del Tío Nicasio, de Castejón de Valdejasa. Eso sí, en esta cita se le dio una vuelta a esta elaboración, presentándola con ingredientes nada habituales, así que entre la tradición y la innovación hay mucho donde elegir.
La propietaria de El Candelas, Ana Abadía, tiene claro que "en Aragón somos muy aficionados a los escabechados. Nuestro restaurante tiene más de 60 años y desde que abrió sus puertas los venimos elaborando, siempre con la misma técnica".
Rosa Burriel comenta que, "al menos a nuestra clientela, no le gusta que el vinagre se apodere demasiado; desde luego, los que preparamos nada tienen que ver con los que se venden en conserva en las tiendas, que son bastante más fuertes".
Rosa describe que por cada litro de aceite de oliva virgen extra añade un vaso de vinagre "de calidad". E insiste en esto último: "Cuanto mejor sea el vinagre, mejor será el resultado final". En el caso del bonito, esta cocinera explica que "se puede poner un poco más de vinagre y no pasa nada, lo admite mejor que la carne".
El pescado lo trocea en tacos grandes y la carne, según los despieces que habitualmente se hacen del pollo o el conejo, aunque también suelen emplearse codornices, perdices o ternasco de Aragón. En cuanto al acompañamiento de estos productos, ofrece la siguiente lista de ingredientes: zanahoria, cebolla, pimienta negra en grano, laurel, ajos enteros y sal.
Alberto Sancho, de El Corral del Tío Nicasio, prácticamente replica esta misma receta, que es la que se prepara tradicionalmente en Castejón de Valdejasa, aunque en su caso añade plantas aromáticas como tomillo y romero.
La cocinera de El Candelas comenta que el aceite tiene que cubrir la carne o el bonito y hacerse como si se estuviera confitando, a fuego lento. "Los conejos que venden ahora son muy tiernos, y en poco más de 20 minutos están listos". En cualquier caso, recomienda pinchar con un tenedor, "y cuando entre bien se puede retirar del fuego". El pollo de corral y la caza necesitarán más tiempo.
En el caso de la carne, Rosa aconseja comer los escabechados "un poco atemperados, que no estén calientes, pero tampoco fríos del frigorífico". Y para acompañar, en El Candelas lo habitual es servir estas raciones con pimientos asados o patatas.
En la degustación que organizó Slow Food Zaragoza, Alberto Sancho propuso dos tapas innovadoras a la hora de acercarse a estos productos. En primer lugar, ofreció una codorniz deshuesada con mermelada suave de fresón y queso fresco. "Lo primero que te llega al paladar es el punto dulce de la mermelada; luego el queso hace una especie de barrido en la boca y, por último, te queda la sensación del vinagre del escabechado", comenta.
Otra de las opciones que propone es una especie de montadito. "Podemos utilizar un pan brioche dulce, untarlo de la mostaza que más nos guste y encima poner unas rodajas de tomate; luego añadimos los trozos del muslo de pollo deshuesado y terminamos con un poco de aceite". Esta misma combinación puede servir perfectamente para un bocadillo.
A Alberto Sancho también le gusta este sencillo maridaje: espolvorear cacao sobre varios trozos de conejo escabechado deshuesado. Sin más. Evoca a una receta clásica y con mucha historia, la liebre con chocolate.
