gastronomía
La segunda vida del spritz
Al margen de la versión clásica, varios bármanes proponen adaptarlo a los gustos de los aragoneses.
El spritz es uno de los aperitivos más populares elaborado a partir del vino espumoso italiano prosecco, Aperol y soda. Buena parte de su éxito se asocia al punto agridulce y a su atractivo color anaranjado. Hace tiempo que ha superado las fronteras transalpinas y en Aragón, como en el resto de España, se consume mucho. Jimmy Valios, creador de Cocktails & Food School, probó este combinado por primera vez en Venecia en 2008. A la hora de valorar su éxito, comenta que "entra muy bien por la vista y tiene un sabor relajado". Su graduación alcohólica es variable en función del bitter que se emplee, pero está alrededor del 15%.
Pero el spritz clásico no es la única opción. Hay vida más allá de esta propuesta y versiones de este combinado que funcionan muy bien. Por ejemplo, se puede emplear algún espumoso aragonés de baja graduación sustituyendo al prosecco italiano.
José Manuel Romeo, barman de Makoondo, explica que le gusta adaptarlo al paladar español y aragonés, un poco más dulzón. En este sentido, pone en valor los vermús de la tierra, "más melosos y menos amargos que los italianos, para que el sprtiz rebaje su potencia y sea más agradable y suave".
Romeo también destaca que se puede modificar o cambiar la parte de la soda, "combinando un vermú blanco como el Corona de Aragón con el vino espumoso 49 Millions macabeo, o el vermú rojo con 49 Millions garnacha, porque los colores ensamblan de una manera genial y el resultado es menos alcohólico". En su opinión, "esto casa perfectamente con las tendencias actuales más saludables o 'healthy', aunque el combinado puede tener un poco más de azúcar del habitual utilizando cavas brut nature o brut".
Por su parte, Geovanny Falcones, del Bloody Cocktails & Food, asegura que estamos ante una segunda vida del sprtiz: "Si bien estuvo de moda hace un tiempo y luego cayó en el olvido, debemos tener en cuenta que en Aragón, por ejemplo, estamos acostumbrados al vermú y no tanto a este tipo de aperitivos".
En su opinión, "aunque existe el cliente clásico que te dirá que el spritz es el aperitivo base, soda y prosecco, la realidad es que existen cientos de recetas diferentes". La tendencia actual, interpreta, "partiría de un combinado que podemos reversionar. Nosotros intentamos acercarnos lo máximo posible al perfil de sabor o aroma que busca cada cliente y para ello tenemos dos versiones".
Por un lado, prosigue este barman, "un spritz muy equilibrado donde se conserva la base vínica con nuestro aperitivo italiano y añadimos un poco de vermú blanco bitter para darle el punto amargo". En lugar de utilizar un vino espumoso, se culmina con mixers para rebajar la carga alcohólica.
Además, en Bloody preparan el spritz cítrico con licor de ume (albaricoque japonés o ciruela china) y licor de yuzu. "Son cítricos originarios del este de Asia a los que se da el punto amargo con bitter blanco y luego terminamos con los mixers", concluye Geovanny Falcones. En fin, que hay mucha vida alrededor del sprtiz al margen de su versión más clásica.
