gastronomía
Maña para escanciar culines asturianos
En el Portal Asturiano, en Zaragoza, sirven sidra desde hace más de 45 años. En el Principado temen que se deje de escanciar.
Descorcha la botella verde. Guarda el corcho en dos dedos y con los otros tres sostiene el vaso. En paralelo ha levantado el otro brazo e inclina la botella. En ese momento un hilo de sidra –como una cascada- cae hasta el borde del recipiente. "Hay que empezar poco a poco –explica Manolo González mientras calcula la caída-, sin intervalos y echar la medida justa".
En ese momento, el vaso es una fiesta de burbujas. "Escanciar da vida a la sidra, la oxigena", defiende el propietario del Portal Asturiano de Zaragoza (paseo de Fernando el Católico, 17). ¿Cuál es el truco?: "Es cuestión de pulso y concentración". Él aprendió a escanciar en el bar familiar de su Oviedo natal. "Hay que tomarla rápido", insiste González. En la boca se aprecia el sabor a manzana, un sabor que a Manolo le recuerda "a Asturias". Le sabe a las fiestas en los ‘praus’ y a espichas en lagares.
Esta semana ha trascendido que en Asturias peligra el relevo de escanciadores profesionales. Desde el sector acusan que el precio de la botella es bajo para las veces que se tiene que escanciar. A pesar de ello, González se muestra esperanzado: "La sidra seguirá toda la vida, nunca perderá su esencia". Manolo calcula que cada semana sirven unas 144 botellas –12 cajas de 12 botellas– en su restaurante.
"Los primeros culines me gusta escanciarlos manualmente, pero después es más cómodo que usen los automáticos", valora. En este establecimiento con innegable aires asturianos hay varios modelos de escanciadores, tanto de mesa como de pie con ruedines.
Eso sí, si se bebe sidra, aconseja comer, por ejemplo una tostada de queso cabrales o de lacón, como las ofrecen en el Portal Asturiano. Y de su boca sale un típico refrán: "Con fabes y sidrina nun fai falta gasolina" –con fabada y sidra no hace falta gasolina—. Las fabes, una de las estrellas de este restaurante, también maridan bien con vino de Borja, matiza González, para quien Aragón forma ya parte de su vida, tanto que incluso jugó en el filial del Real Zaragoza. Ahora y desde hace más de 45 años regenta este restaurante, donde a la mesa se han sentado varias generaciones de clientes, para comer fabes y brindar con sidra asturiana.
