Cantina Borago deja el Tubo y toma el relevo del Ric 27
Se centra en un menú y en raciones, aunque continúan tapas como el canelón de longaniza y el taco de panceta.
En Cantina Borago (c/ Pedro María Ric, 27. 976 201 148) hay dos clásicos que no se pueden dejar pasar por alto: el canelón de longaniza trufada y salsa de foie, y el taco de panceta a baja temperatura que se glasea al horno y se acompaña con puré de patata, kimchi y salsa chili dulce. Por supuesto, están presentes en el nuevo emplazamiento de este restaurante, donde hasta hace pocos meses ejercían en la cocina de Ric 27 Antonio Potenza y Danielle Cabana.
Su apuesta divertida y desenfada en la forma y en el fondo pasó a mejor vida y el relevo lo ha tomado Jorge García. Después de levantar durante casi diez años la persiana de Cantina Borago en un patio del siglo XVI espectacular, decidió dar un giro a su carrera. Del ajetreo del Tubo alrededor de tapas y raciones, a un proyecto más abarcable. De alguna forma, ha cambiado cantidad por calidad, y en ese inicio de andadura está.
La nueva cantina abrió sus puertas el pasado viernes, así que el trayecto recorrido es escaso. En el nuevo establecimiento sigue brillando el tragaluz, una de las joyas del comedor. Recibir luz natural desde el techo es una sensación inigualable a la mesa. “Ya lo teníamos en el Tubo –recuerda Jorge García–, así que la estética tiene un punto parecido, aunque en versión mini”.
Hay más detalles en común de los dos locales. Además de los techos altos, la barra también describe a la entrada un espacio diferencial, en la parte estética y en el contenido culinario. Si en el comedor se ha buscado la limpieza y la pulcritud del blanco, en la zona de cafetería predominan los tonos ocres y anaranjados y, en la barra, la cocina en versión mini.
Es la concesión que se hace al tapeo, de forma que al abrir a mediodía se cubre el momento del vermú, en muchos casos como prolegómeno de la comida que va a llegar. Por supuesto, aparecen tapas como los premiados canelón y taco de panceta, que también se pueden disfrutar como raciones.
Pero si a la mesa del antiguo Ric 27 lo que primaba era la informalidad y el desenfado, ahora lo que destaca es la elegancia y la cercanía. De esto último hay un detalle singular: la cocina a la vista. Jorge y sus dos compañeros de fogones trabajan delante del cliente y esto es algo que transmite mucha seguridad.
Menú a mediodía (17 euros entre semana y 21 el fin de semana) y carta de raciones para compartir por la noche. Es la fórmula por la que se apuesta en el nuevo restaurante. Eso sí, un menú trabajado que incorpora ingredientes de nivel como el foie en una crema de garbanzos, la presencia de trufa en un risotto de setas o trucha del Pirineo. También hay mucho trabajo de cocina en recetas como codillo guisado a fuego lento con vino blanco, cebolla y kimchi, o bacalao en tempura con piquillos confitados y emulsión de mostaza.
El menú se mantiene dos semanas, pero si durante este tiempo llegan productos de temporada –en estos momentos espárragos, alcachofas o algún pescado–, Jorge y su equipo los ofrecen como sugerencia dentro del menú. Esta cantina debe su nombre a la borraja, así que de vez en cuando también tiene cabida en el recetario. Especialmente, en un plato donde se saltea en un puré de azafrán con mantequilla, una picada de ajo y jamón tostado.
En la carta de raciones hay bastantes novedades, como la ensaladilla rusa con atún escabechado casero, el carpaccio de gambón, huevas, berros y soja, o el guiso de boletus y pato confitado, huevo a 65 grados y láminas de cochinillo crujiente.
También hay platos individuales, pensando en los clientes más carnívoros, ya que se ofrecen chuletón de vaca y entrecot a la parrilla, además de guiso de carrilleras de ternera con garnacha y parmentier de patata. Y para el dulce colofón, dos propuestas chocolateras y dos tartas: de manzana hojaldrada y de queso muy cremosa. Todas de elaboración casera.
