gastronomía
Setas de cultivo, una alternativa ante la escasez de las silvestres
Recetas para preparar sus distintas variedades: escabechadas, confitadas, en guisos o como si fueran gulas.
La lluvia por fin ha llegado y es probable que en pocos días las fruterías y las grandes superficies se llenen de setas silvestres como rebozuelos o colmenillas, muy apreciadas por los consumidores. “En marzo normalmente es así –comenta Javier Mené, de Frutas Mené-, pero este invierno la sequía y las heladas han impedido que salieran”.
Como alternativa a estos hongos, en el X Taller de Gastronomía de Aragón que se desarrollaron los pasados lunes y martes en el Gran Hotel de Zaragoza, se habló del juego que dan las setas de cultivo.
Javier Mené lo sabe bien. Él las comercializa para la hostelería y en estas jornadas ha presentado estas variedades: erengy, enoki, mini shitake botón, shitake, shimergy rubio y blanco, champiñones blanco y portobello y setas de alpaca. Con ellas se puede preparar un completo menú, no solo en los restaurantes, bares y cafeterías, sino también en los hogares.
Es cierto que entre las setas de cultivo, la de cardo es la que tiene más protagonismo en las tiendas, pero cada vez se ven más portobello y otras variedades, así que en las cocinas domésticas también son una buena alternativa.
El cocinero Hugo López, de MasterD, preparó varias recetas en este taller: escabechadas, confitadas y como si fueran gulas. En cada uno de los platos empleó setas diferentes.
A disfrutar.
Receta 1
Ensalada de setas escabechadas
Ingredientes:
-Mezcla de ensaladas, 500 gr. de setas de cultivo al gusto, 1 o 2 dientes de ajo, 3 medidas de aceite de oliva virgen, 1 medida de vinagre, tomillo, romero, laurel, bolitas de queso rellenas, sal y pimienta.
Elaboracion:
Para el escabechado de las setas:
-Salteamos las setas seleccionadas cortadas al gusto, a fuego vivo con un poquito de aceite y unos ajos laminados.
-Cuando cogen un poquito de color añadimos la medida de vinagre, dejamos que evapore un poquito el vinagre y añadimos las tres partes de AOVE.
-Dejamos cocinar un par de minutos, añadimos un poquito de tomillo y romero recién picados y dejamos que enfríen poco a poco. Rectificamos de sal y pimienta.
Para la ensalada de setas escabechadas:
-En un bol aliñamos la mezcla de ensaladas con un poquito caldo de escabechado de las setas, y la ponemos de base, encima ponemos unas poquitas setas escabechadas (a temperatura ambiente o un poquito templadas).
-Acompañamos la ensalada con unas bolas/corazones de queso rellenas.
Receta 2
Setas confitadas
Ingredientes:
-Setas de cultivo al gusto, 2 o 3 dientes der ajo, AOVE, tomillo, romero, laurel, sal y pimienta en grano.
Elaboración:
-Salteamos las setas seleccionadas con un poquito de aceite (lo ideal es saltearlas cada seta por su lado) para que se tuesten ligeramente y conseguir potenciar su sabor.
-El corte de las mismas es tirando a grueso, o incluso enteras si no son excesivamente grandes. Una vez adquieren un ligero color tostado las cubrimos con AOVE, los aromáticos y cuando el aceite empiece a burbujear, retiramos del fuego.
-Una vez baja la temperatura del aceite, volvemos aponer al fuego, y cuando vuelve a burbujear, retiramos de nuevo, repetiremos este proceso tantas veces haga falta hasta obtener la textura deseada.
-Una vez al gusto, dejamos enfriar y conservamos en el mismo aceite en refrigeración hasta su uso.
Receta 3
Enoki ´falsas gulas al ajillo`
Ingredientes:
-2 manojos de setas enoki, 2 dientes de ajo, AOVE, cayenas, sal y pimienta en grano.
Elaboración:
-Confitamos el enoki y una vez confitado, en una sartén doramos unas láminas de ajo junto a unas guindillas tipo cayena y un poco de AOVE.
-Añadimos el enoki, dejamos cocinar un minuto y rectificamos de sal y pimienta.
