Hay restaurantes que uno siempre tiene en el radar. Son locales agradables cuya cocina desprende talento y ganas de hacer cosas distintas para evitar el estancamiento. Y si tiran de buen producto y no se suben a la parra a la hora de poner los precios... miel sobre hojuelas. Un establecimiento que cumple estos requisitos es Bistrónomo (Previsión Social, 19, Zaragoza). Ya ha corrido el reloj desde que abriera sus puertas, a finales de 2018, y ahora, tras la pandemia, ha terminado de consagrarse en el barrio de San José, donde practica un estilo de cocina tradicional, aunque renovada, pero que sobre todo es honesta porque así lo quiere Guillermo Blesa, cocinero e impulsor del negocio.

En Bistrónomo no se busca el efectismo, sino que se da preponderancia al sabor. En su carta actual -las sugerencias van entrando y saliendo- hay varios platos que ejemplifican esta filosofía. Es el caso de las cocochas de bacalao con salsa de mejillón y arroz vietnamita inflado. Están hechas al momento, para sorpresa de muchos, y pese a ser una preparación que pueda sonar ‘viejuna’, lo cierto es que han sabido acercarla al momento actual sin perderse en virguerías. Pasa parecido con la cebolla con longaniza de Graus con crema de ajo y almendra tostada. Un bocado a priori humilde, pero sabroso y con un final muy suave. Esperemos que no salga de la carta, en la que se refleja el periplo del cocinero antes de emprender su propia aventura. Una de esas referencias, tal vez la más evidente, es el steak tartar Bal d’Onsera, un homenaje a al desaparecido restaurante que logró la primera estrella Michelin para Zaragoza. Se elabora con presa ibérica de bellota y es uno de esos platos en los que la calidad del producto brilla por sí misma.

Otra preparación con empaque es la panceta en tres cocciones con parmentier y hongos. La corteza queda crujiente, como cabría esperar, mientras la carne sale tiernísima y con un sabor poderoso.

Esos cortes y guisos tradicionales son muy importantes en Bistrónomo. ¿Ejemplos? La pluma ibérica con cremoso de apionabo y chimichurri casero, los filetes de gallo San Pedro rebozados con mayonesa de espinaca y algas, los callos y morros o el magret de pato con salsa de cacahuete y salsa hoisin de frutos rojos.

Las raciones a priori más sencillas no deslucen y cuesta recomendar solo una. El queso canario lo preparan a la plancha con reducción de garnacha e higos y es sencillo de compartir. También son aconsejables el falso arroz de queso Idiazábal y membrillo, el guiso de alubias, verduritas y calamar, las manitas deshuesadas con tomate seco de Caspe, el pincho moruno o el pan chino con chistorra de Graus y barbacoa casera. Como puede comprobarse, solo el apartado de tapas ya es muy amplio y trabajado.

En el restaurante decidieron dejar aparcado el menú degustación para centrarse en el de mediodía, otra opción para acercarse a un restaurante que tiene las ideas claras y las materializa con el mejor producto.

Dirección: Previsión Social, 19, Zaragoza. Teléfono: 652 177 633 Horario: de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.30. Descanso: cierra lunes, martes y domingos por la noche.