El consumo en las barras sale tocado de la pandemia en Zaragoza
Muchos negocios hosteleros están optando por eliminar el tapeo de pie y sustituirlo por mesas para evitar la aglomeración de clientes y el bullicio.
A principios de febrero se recuperó en Aragón el consumo en las barras de los bares, cafeterías, restaurantes, tabernas, pubs o discotecas. Sin embargo, a muchas no ha regresado el ambiente rocero que tenían antes de la pandemia. Hasta tal el punto es así, que en bastantes locales directamente han desaparecido. Al margen del tamaño y de los modelos de negocio en los que se está produciendo esta situación, casi todos tienen un detalle en común: barra y comedor conviven en un espacio reducido. Una situación difícil de compatibilizar.
Antes de la pandemia, el restaurante Palomeque tenía una de las barras más ambientadas de Zaragoza. A según qué horas, casi había que pegarse para conseguir una de sus elaboradas tapas. Desde hace dos años, esa imagen ya no se repite, "y mucho tendrán que cambiar las cosas para volver a ella", asegura Fernando Mallenco. "Tuvimos que reorganizar trabajo -prosigue-, utilizar las mismas mesas pero más espaciadas, por lo que algunas se han pegado a la barra". Hoy, el tapeo ha quedado reducido a 4 o 5 sugerencias preparadas al momento, pero que los clientes consumen sentados.
A su juicio, regresar a la situación anterior "sería complicado". "Tendríamos que volver a juntar mesas, dedicar a una persona solo a atender las tapas, modificar turnos y horarios; en fin, un follón". Y todo para que al final las cuentas salgan parecidas. Esta sensación la tienen la mayoría de los hosteleros consultados: el ticket medio de pie era bastante menor que ahora en las mesas pegadas a las barras. Lo comido por lo servido.
En Casa Pedro diseñaron el espacio de gastrobar de la planta calle para dar salida a su exitosa trayectoria en concursos de tapas. "Abríamos a las ocho, y media hora antes había una fila tremenda en la calle; durante tres horas era un no parar", explica Javier Carcas. Solo para el tapeo contaban con cuatro personas. Igual que en Palomeque, sus propuestas son muy elaboradas "y volver a lo de antes sería complicado para compatibilizarlo con el servicio habitual de restaurante y comida para llevar". "La gente ya no quiere ese ambiente tan rocero -prosigue-, así que en las tres mesas altas del gastrobar ofrecemos la carta habitual o el menú degustación".
Este ajetreo de gente esperando en la calle también era una imagen habitual en la alta taberna Hermanos Teresa. Muchos se atrincheraban en la barra con un vino y una croqueta a la espera de una mesa, o picaban algo rápido y se iban. El barullo era notable.
Hoy, esa sensación ha desaparecido. Tres mesas, una para cuatro comensales y el resto para dos, ocupan el espacio donde ya no lucen sus afamadas tapas. "La gente está más tranquila y hemos recuperado clientela que no venía por la incertidumbre de si podrían sentarse o no; ahora, cualquier día reservas y te garantizas el sitio", asegura Diego Latorre.
En El Bandido, Francisco Parra comenta que "en el lugar de la barra donde ahora hay dos mesas altas antes se juntaban doce personas". En su caso, no tiene la sensación de que el tapeo vaya a menos. "Lo que pasa es que ahora mucha gente reserva mesa para tomar el aperitivo y en bastantes ocasiones se acaba convirtiendo en un vermú torero".
En la taberna El Sardi también ha desaparecido el picoteo tradicional con mucha gente de pie. Hay cinco mesas altas y en cuanto están ocupadas, la barra se utiliza como una más donde dos parejas o cuatro personas de un mismo grupo pueden estar, pero sentadas.
La decisión que ha tomado Ángel Jarque en Casa El Pescatero es dividir su pequeña barra de cinco metros en dos. La mitad está ocupada por una mesa para una pareja y el resto para los incondicionales, que todavía quedan, del vino y la salmuera de pie.
En este repaso hay modelos para todo. Javier Rodrigo abrió Antiguo Scualo en tiempo de pandemia, así que ya nació con la barra clausurada y tres mesas amplias en ese espacio. "Si las quitase ahora no sé si podría atender adecuadamente el servicio con la organización que tengo en la cocina; probablemente necesitaría a alguien", explica. Además, él tiene claro que "cuando la gente se sienta, consume más".
Mar de Cádiz, Vino Premier, Casa Unai... son modelos de negocio diferentes que han tomado una decisión parecida. Una consecuencia más de estos dos años de pandemia que tanto nos han cambiado la vida.
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