Un metódico cocinero para cinco restaurantes de Zaragoza

Cada semana, José Luis Fuentes prepara un ejército de gyozas de carrillera ibérica para el restaurante La Leche de Tigres. Pero también cocina arepas para Doña Chola, platos sin carne para La Vegana y las hamburguesas que ofrece Blender. Además, cuando se le requiere, atiende los pedidos de la vermutería Boulevardier. Y no, José Luis no está pluriempleado, como cabría imaginar, sino que es el chef que lidera la cocina fantasma del Grupo Blender en la calle Fueros de Aragón, en Zaragoza, en la que los pedidos de hasta cinco establecimientos se despachan a todo trapo... tras prepararse con sumo orden y cuidado. «La clave para que esta fórmula funcione está en ser ordenado y muy limpio durante todos los procesos. Lo que hago es empezar todas las mañanas a preparar aquello que haga falta, empaquetarlo por raciones y guardarlo para cuando entre el pedido», cuenta este gallego con acento de Venezuela, país en el que pasó su juventud.

La cocina en la que se desenvuelve no es demasiado grande, pero sí más que suficiente para los alrededor de 120 comandas que se le solicitan un día fuerte. «Aquí tengo la maquinita por la que van entrando. Si me piden una hamburguesa, enciendo la plancha. ¿Unos tequeños? Pongo a funcionar la freidora con aceite limpio», narra el cocinero-orquesta, quien también tiene a mano un horno y los fogones, en los que mueve el wok con verdadera soltura. «Tengo ya los procesos aprendidos. Al principio hay alguno que cuesta, como hacer una gyoza desde cero. Las 40 primeras son complicadas, pero cuando llevas 5.000 ya te puedes ir considerando algo así como un experto», asegura con sorna. El gallego, que siempre ha trabajado en cocinas convencionales, dice estar «encantado» de tener un espacio en el que trabajar solo. «Me gusta este modelo, estoy muy cómodo en la cocina y pocas veces tengo la sensación de que no llego a todo. Es entonces cuando viene el encargado de nuestra vermutería, que está aquí al lado (en avenida de Goya). Pero por norma general puedo ponerme con al menos cinco tareas a la vez porque, como te digo, lo tengo todo preparado y guardado en raciones individuales».

Los días de mayor jaleo en el local -que trataron de impulsar como bar arcade, una iniciativa que quedó truncada por las limitaciones impuestas a raíz de la pandemia- son los viernes y sábados, sobre todo. «Pero en realidad nunca sabes cómo vendrá el día, si estarás tranquilo o hasta arriba. Basta con que caiga una tromba de agua para que la máquina de los pedidos no deje de funcionar ni un momento...», razona.

Este pasado martes, el cocinero ultimaba varias salsas. «Siempre hay algo que hacer, nunca me aburro. Y me encanta tenerlo todo bien preparadito para cuando toca cocinar. Por cierto, por si me despisto con alguna receta, aquí tengo una chuleta», revela mientras señala una papelón colgando de la puerta de la enorme nevera en la que reposan los alimentos que no necesitan congelador.

Gabriel Leonardi es uno de los socios propietarios de esta cocina que, en realidad, prefiere llamar «central» u «online». «El origen del grupo está en la vermutería, que sigue abierta y haciendo barrio. Aquí empezamos con comida peruana y aragonesa, una suerte de fusión entre las dos cocinas para la que contamos con proveedores de cercanía, lo mismo que con la carta de vinos».

«De repente, vimos que, sobre todo debido a la pandemia, mucha gente venía y nos pedía los platos para llevar, hasta que llegó un punto en que no dábamos abasto. Fue entonces, allá por noviembre de 2020, cuando decidimos coger otro local cercano con licencia de restaurante para así atender la creciente demanda. Y así surgió esta cocina centralizada», resume el propietario.

Una a una, los socios fueron lanzando las distintas enseñas del grupo, que reciben pedidos a través de las plataformas de ‘delivery’. «Ha sido un proceso algo complejo y nos hemos tenido que romper la cabeza para conseguir que, si en un mismo grupo de amigos uno pidiese un plato de un restaurante y otro se decantase por una referencia de otra carta, se lo pudiésemos servir a la vez. Ha sido todo un reto, pero teníamos que conseguir que los dos pedidos llegasen a la vez y se cobrase un solo recargo por envío. Por eso al final hemos agrupado todos los restaurantes dentro de un solo grupo», cuenta Leonardi, quien se pasa por la cocina a echar una mano cuando José Luis anda desbordado.

Las mismas condiciones

La cocina está ubicada junto a la avenida de Goya, «lo que supone un código postal fantástico para una empresa así, ya que estamos cerca de la zona universitaria, del centro y de barrios populares donde abunda un público que acostumbra a pedir comida a domicilio.

Sobre el debate en torno a las cocinas fantasma, a las que se acusa, entre otros aspectos, de ‘cegar’ locales a pie de calle, Gabriel zanja que «hay ciertas acusaciones y prejuicios con los que no estamos de acuerdo, ya que se trata de un negocio exactamente igual que cualquier otro del mundo de la restauración, en el que se trabaja en las mismas condiciones sanitarias e higiénicas y, al menos aquí, hemos querido, aunque sin éxito por ahora, lanzar un proyecto de bar en el propio local donde tenemos la cocina».