gastronomía
Bodegas Langa da un giro gourmet en Jaca sin olvidar su apego al vino
Sebastián Langa se ha formado en los últimos años en el Basque Culinary Center para ofrecer una propuesta más gastronómica.
Bodegas Langa (plaza San Pedro, 5. Jaca. 974 360 494) cuenta con más de 150 años de historia y cinco generaciones que han dado continuidad al negocio. Varias ramas de la familia han hecho crecer esta bodega en Calatayud y en Jaca. En concreto, en la localidad altoaragonesa, Sebastián Langa cogió hace ocho años el testigo que dejó su padre con la idea de que evolucionase más allá de la venta y degustación de vinos, y de productos artesanos.
Eso sí, esta vía de negocio continúa y se concreta en una tienda donde los vinos de Aragón y de otras zonas de España están muy presentes. Para degustarlos, en la bodega hay una interesante carta de 40 referencias por copas. Lo más sorprendente es la posibilidad de probar chateando unos cuantos de alta gama. La botella de Valbuena 5º año de Ribera de Duero cuesta 115 euros. Pues bien, si uno quiere darse el gusto de pedir una copa, lo puede hacer por un precio razonable. La tecnología permite mantener en perfectas condiciones el vino hasta que se termina la botella como si no estuviera abierta.
La experiencia en la tienda de Bodegas Langa se completa con productos gourmet como patés de Aínsa, chocolates Lapaca de Huesca, chesitas, mermeladas de Barbastro, quesos de Aragón... El muestrario es amplio y permite hacer una compra de alimentos muy pegados al territorio.
Sin embargo, Sebastián y su pareja Laura Sterling están apostando por darle una vuelta al negocio. “No queremos encasillarnos tanto en el mundo del vino; nos apetece crear un espacio mucho más gastronómico”, comentan.
Todo comenzó con la peatonalización de la plaza de la catedral de Jaca. “Vimos que era el momento –prosiguen–, empezamos sugiriendo que los clientes eligieran el vino y lo pudieran degustar en la terraza con una tabla de quesos o embutidos, y la acogida fue tan buena que las raciones no dejaron de crecer”.
Visto el éxito, Sebastián Langa pensó que era el momento de reforzar sus inquietudes culinarias, así que se apuntó a varios cursos de especialización en el Basque Culinary Center. Cómo renovar la oferta de tapas, técnicas de emplatado y formación específica sobre setas, caza, verduras o el uso de la parrilla fueron algunas de las clases que recibió y que desde hace dos años, aproximadamente, le han permitido dar un nuevo rumbo a Bodegas Langa.
El listado de raciones de su cocina gourmet es amplio y llama la atención por unas presentaciones muy vistosas, como la ensalada de langostinos, guacamole, bacón y vinagreta de maracuyá, que se ofrece sobre una tabla de madera. La puesta en escena de sus patatas bravas asadas es igualmente llamativa, o la longaniza de Graus rellena de boletus, que se ofrece con una parmentier de patata.
Pero puestos a elegir una receta señera, la auténtica especialidad de la casa es el cordero a baja temperatura glaseado al vino rancio del abuelo Sebastián. En este plato se resume el presente de las nuevas técnicas culinarias y el arraigo con la tradición de la bodega. “El marinado de la carne lleva muchas horas de cocina al vacío y el vino rancio, al glasearla, aporta unos matices espectaculares”, explica Sebastián. Tanto le gusta que lo ha incorporado a un guiso de carrilleras, a la longaniza y a los pimientos asados.
Pero, sin duda, donde este cocinero ha desplegado las mayores dosis de creatividad es en los postres. La cheese cake de mandarina; el panal con toffe de miel tostada, palomitas garrapiñadas, helado de miel y limón de yuzu y, sobre todo, el homenaje al melocotón de Calanda, son sus creaciones más interesantes.
En este último caso, se trata de una receta en la que Sebastián Langa rememora el célebre melocotón Melba del afamado chef Auguste Escoffier; también se acuerda de Ferrán Adriá por las técnicas de cocina que emplea, y de su maestro pastelero Jesús Escalera.
Lo dicho, en Jaca, Bodegas Langa ha aprovechado el tiempo de pandemia para recolocarse y darle un aire mucho más gastronómico a su negocio tradicional vinculado al mundo del vino.
