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Tres tapas aragonesas a la conquista de Valladolid

El oscense Ramón Lapuyade y los zaragozanos Julia Mercado y Raúl Pobo han sido seleccionados para participar en la final del Concurso Nacional de Tapas.

Erika Fernández, Germán Fernández y Julia Mercado, del Albergue Morata de Jalón.
Erika Fernández, Germán Fernández y Julia Mercado, del Albergue Morata de Jalón.
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Tres tapas aragonesas han sido seleccionadas para participar en la final del XVII Concurso Nacional de Tapas y Pinchos Ciudad de Valladolid. Los cocineros y restaurantes seleccionados son Ramón Jesús Lapuyade, del hostal restaurante El Portal, de Alcolea de Cinca (Huesca), que presenta la tapa ‘Descendiendo el Cinca Compi (L’Ainsa-Alcolea-Belver)’; Raúl Pobo, del establecimiento zaragozano Frida, con su ‘Vermut de domingo’, y Julia Mercado, del Albergue Morata de Jalón, con su creación ‘La Catrina Aragonesa’.

Del 8 al 10 del próximo mes noviembre, la Cúpula del Milenio de Valladolid será escenario de este certamen y también del Campeonato Mundial de Tapas. Las actividades se celebrarán desde el sábado anterior, 6 de noviembre, concluyendo el domingo 14 de noviembre. Durante toda la semana, las tapas que participan en los concursos podrán degustarse en los bares y restaurantes de la ciudad que actuarán de padrinos de cada uno de los concursantes, ofreciendo en sus locales las mismas tapas finalistas con las que compiten.

Como es natural, los tres representantes aragoneses han recibido con evidentes muestras de alegría y satisfacción su nominación para acudir a la final de este concurso.

Especialmente contenta se mostraba Julia Mercado, una cocinera autodidacta que gestiona con su familia el Albergue Morata de Jalón, localidad en la que anteriormente ya destacaron en los certámenes provinciales con el Lorigan y también con el albergue, del que se hicieron cargo hace apenas dos años. "Estoy tan contenta como si me hubiera tocado la lotería porque ir a la final ya es un premio increíble, una experiencia irrepetible para una cocinera modesta y rural como es mi caso", señalaba exultante.  

Julia ha preparado una tapa que hace una fusión entre Aragón y México. Se llama ‘La Catrina aragonesa’ porque consiste en un taco típico del país centroamericano, pero que está elaborado con ternasco de Aragón de denominación de origen, previamente guiado con boletus.

La tapa 'La Catrina aragonesa', del Albergue Morata de Jalón.
La tapa 'La Catrina aragonesa', del Albergue Morata de Jalón.
Almozara

"Lleva también otro ingrediente muy maño, un pequeño crujiente de torrezno y polvo de boletus que a simple vista parece un palo pero que se convierte en un crujiente espectacular cuando toma contacto con el aceite caliente. Se adorna con pequeños pétalos, minisetas y una melena de pelos que conseguimos con unos germinados de cebada, cereal también presente en nuestros campos aragoneses", señala la cocinera. Las referencias a México tienen su colofón en su presentación, ya que su soporte es la característica catrina mexicana.

Por su parte, Ramón Lapuyade, chef del hostal restaurante El Portal, de la localidad oscense de Alcolea de Cinca, participará en la final del campeonato con la tapa ‘Descendiendo el Cinca Compi (L’Ainsa-Alcolea-Belver)’. Al contrario que Julia Mercado, Lapuyade ya tiene experiencia en este certamen, en el que quedó subcampeón en la edición de 2017.

El año pasado ya fueron seleccionados con la misma tapa con la que concurren este año pero finalmente no pudieron participar por las restricciones derivadas de la pandemia. Este año se ha presentado otra vez con algunos pequeños cambios y la selección le hace mucha ilusión, ya que esta creación es un homenaje a su amigo y compañero Rubén Ríos, cocinero natural de su comarca, concretamente de Belver, que trabajaba en el restaurante Callizo, en Aínsa, y que falleció en accidente de tráfico hace dos años. Eran grandes amigos y cuando bajaba a su pueblo siempre paraba en El Portal para tomar algo y charlar con Lapuyade.

Esta tapa se presenta en un soporte que reproduce a pequeña escala lo que sería una típica nabata como las que se utilizaban en épocas pasadas para transportar troncos de madera por el río Cinca desde la montaña hasta las tierras bajas.

La tapa que presentará Ramón Lapuyade, 'Descendiendo el Cinca, Compi'.
La tapa que presentará Ramón Lapuyade, 'Descendiendo el Cinca, Compi'.
R. L.

Ramón Lapuyade describe así su creación: "Sobre la nabata va una barquita que es una torrija crujiente en forma de cesta sobre la que va un guiso de manitas de latón de La Fueva. Vamos recogiendo ingredientes a lo largo del Cinca, como el esturión de El Grado, que lo presentamos en forma de laqueado, y además incluimos arroz del Bajo Cinca, que lo presentamos crujiente y con sabor a torrezno, con lo que también hacemos un guiño a las tierras castellanas en las que vamos a competir el mes que viene. Finalmente, se le da un punto dulce con un toque de orejones de albaricoque para darle el contrapunto al guiso de manitas. La decoración se completa con unos pequeños brotes y unos rabanitos que le dan notas frescas que la hacen más fácil de comer. Así conseguimos una tapa crujiente con aromas y con sabores muy agradables y sugerentes".

El tercer concursante aragonés en el certamen, Raúl Pobo, conoce también el campeonato de Valladolid, en el que ya ha participado anteriormente en otras dos ocasiones. Aunque en la actualidad este cocinero se centra sobre todo en labores de formación culinaria, acudirá a la capital vallisoletana con la chaquetilla del restaurante zaragozano Frida, al que asesora.

La tapa que lleva este chef se denomina ‘Vermut de domingo’ y pretende ser un homenaje a sus padres y a la provincia de Teruel, de la que procede la familia.

El ingrediente fundamental es el solomillo de pato, procedente de la empresa Tierra Mudéjar, de Santa Eulalia del Campo, que se presenta como si fuera una anchoa en salmuera, otro guiño, en este caso a la Salazonera Aragonesa, una empresa que es una referencia en conservas de productos del mar, a pesar de estar ubicada bastante tierra adentro, concretamente en Albalate del Arzobispo. Se acomoda sobre un pan de cristal elaborado con fécula de patata, que se hace al horno para que quede bien crujiente. Y entre el pan y la ‘anchoa’ va un gel de vermut.

'Vermut de domingo', la tapa de Raúl Pobo.
'Vermut de domingo', la tapa de Raúl Pobo.
R. P.

La creación se completa con tres esferificaciones inversas que simulan otras tantas aceitunas negras de la variedad empeltre que, al llevarlas a la boca, explosionan inundando el paladar de sabores y texturas muy agradables.

Estas tres tapas competirán con otras 43 creaciones procedentes del resto de comunidades autónomas españolas. Serán valoradas por un jurado presidido por Jesús Sánchez, chef y propietario del Cenador de Amós, de Villaverde de Pontones (Cantabria). Este establecimiento es uno de los 11 restaurantes españoles galardonados con la máxima distinción en la ‘Guía Michelin’ (tres estrellas) y en la ‘Guía Repsol’ (3 soles).

El autor de la tapa ganadora obtendrá un premio en metálico de 10.000 euros y el título de campeón de España. El segundo y el tercer clasificado se llevarán 5.000 y 2.500 euros, respectivamente. El país invitado este año en el certamen es Portugal.

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