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restaurantes aragoneses con estrella

La Prensa: raíz clásica con toques chispeantes

Marisa Barberán y David Pérez empezaron su trayectoria como bar de barrio y desde hace casi diez años han consolidado una estrella Michelín.

David Pérez y Marisa Barberán, responsables de sala y cocina respectivamente, de La Prensa.
David Pérez y Marisa Barberán, responsables de sala y cocina respectivamente, de La Prensa.
Francisco Jiménez

El restaurante La Prensa ha vivido varias etapas a lo largo de su trayectoria. A principios de los años 70 fue un bar de cafés y vinos, almuerzos, guiñote y copas. Desde la misma ubicación en el barrio de San José su evolución ha sido impresionante hasta lo que es hoy en día: un estupendo restaurante con estrella Michelín.

Los protagonistas de esa transformación son David Pérez y Marisa Barberán. Él, en la sala, y ella, en la cocina. Toda su trayectoria profesional se ha desarrollado en este escenario, donde sus inquietudes gastronómicas han crecido y evolucionado como lo han hecho los clientes. En 2000 el bar desapareció y solo quedó el restaurante. En ese momento ya eran historia viva del local recetas como las judías con angulas, y en la sala se empezaba a flambear algún plato y a desespinar los pescados.

La Prensa fue creciendo a través del boca/oído, pero sin la idea fija de luchar por el estrellato. La estrella Michelín llegó en 2012 porque han hecho méritos para lograrla y reeditarla. Y, sobre todo, porque no han perdido la inquietud del origen.

¿Cómo es la experiencia gastronómica en La Prensa? Básicamente, puro juego: comer con la vista, quedar descolocado con los aromas y ampliar horizontes con nuevas texturas. Hace ya tiempo que la alta restauración tocó techo con los productos. Por encima de un determinado nivel es difícil encontrar cosas nuevas. Ahí es donde la cocina debe echar el resto.

Eso es lo que intenta cada día Marisa Barberán: a partir de buenas materias primas le propone al cliente un diálogo a la mesa para intentar sorprenderle. Prácticamente todos los platos se ciñen a esta idea. Varios ingredientes en el enunciado, mucha imaginación y a disfrutar con los acertados consejos del jefe de sala.

La formación de esta cocinera ha sido autodidacta, siempre movida por el deseo de investigar y aportar diferencia, diversión y nuevas sensaciones. Sin perder las raíces clásicas, pero con toques chispeantes. David suele decir que todo lo que hacen en La Prensa "está basado en el puchero de la abuela". Otra cosa es cómo lo visten, aligeran y dan una vuelta de tuerca al recetario jugando con texturas y presentaciones que sorprenden.

Recetario

A esta pareja, viajar por el mundo le ha servido para aprender y coger detalles de aquí y de allá, pero no ha necesitado estar a la sombra de grandes cocineros para ponerlos en práctica. Su rincón del barrio de San José es el mejor banco de pruebas.

En él nacieron hace años propuestas como el carpaccio de manitas con cigala –una receta recuperada y puesta al día recientemente, que "muchos clientes, al reservar, piden que esté en el menú", comenta David–, madeja crujiente, foie, trufa, plátano y arrope, o molletes de agnei ibérico.

El mollete, un despiece que no existía en el cordero, prácticamente lo descubrieron ellos. Se enamoraron de su sabor, vieron todo su potencial y lo llevaron a lo más alto del pedestal gastronómico.

Sus menús son una invitación al disfrute; a hacerlo sin prisas, en un entorno que acompaña, que cada pocos años se transforma y con él todo el menaje. La suya es como una llamada de atención: nos apetece renovarnos y no anclarnos en el pasado. En cualquier caso, la decoración es mínima. No distrae de los argumentos principales.

La bodega es otro pilar de La Prensa. Desde su condición de experto sumiller, David Pérez sugiere y el cliente decide. De todas las opciones, el maridaje desde el primer aperitivo al postre (cóctel, vinos blancos y tintos, sidra, sake, champán…) es lo más cautivador para redondear la experiencia.

La flexibilidad es grande: optar por el vino que uno desee, probar varios por copas, elegir el maridaje completo o decantarse por champán francés. Detalles que también cuentan, y mucho, son la vajilla y el pan, que se trata con cariño.

Hasta que llegó la pandemia, por La Prensa pasaban clientes rusos, japoneses o norteamericanos. La ‘Guía Michelín’ situó el restaurante en el mapa, pero hoy todo ha cambiado. "Nosotros también y lo estamos plasmando en nuestra propuesta, pero a largo plazo es difícil saber en qué se concretará esta transformación", aseguran.

Mientras tanto, siguen a lo suyo: aprender disfrutando. Lo hicieron con el menú del día en sus inicios; conociendo luego los secretos de la cocina francesa de siempre y, posteriormente, investigando y desarrollando vistosas presentaciones. Hoy, continúan haciendo lo que les gusta y se nota.

Ese es otro de sus secretos: para David y Marisa, La Prensa es una forma de vida. No es trabajar, es vivir.

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