gastronomía
Ensaladillas que no son rusas
A partir de la versión tradicional, se pueden conseguir interesantes recetas mirando a distintas partes del mundo.
Hay vida más allá de la ensaladilla rusa tradicional y ese paisaje culinario es el que de alguna forma quiere mostrar este reportaje. Utilizando esta preparación como base o empleando ingredientes totalmente nuevos con el único nexo común de la patata, lo cierto es que el concepto ensaladilla da mucho juego.
A ponerlo en práctica se han animado los cocineros que ganaron las dos primeras ediciones del concurso de ensaladilla rusa de Zaragoza, Alex Viñal, de Nola Gras, y José Miguel Giménez, de La Torre Villanueva. También participa Óscar Ferrández, de Atípico, que hace dos años ganó el premio a la tapa más popular de esta elaboración.
En sus recetas, ellos han mirado a Tailandia, Japón y México, pero lo podrían haber hecho a cualquier otra parte del mundo. Su punto de partida, con matices, ha sido parecido. Los tres tienen muy claro que la patata cocida es la base, el ingrediente que nunca puede faltar.
Eso sí, Alex Viñal y José Miguel Giménez apuestan por la patata machacada. «Tengo el recuerdo de la infancia y es la textura que a mí me gusta -comenta el chef de Nola Gras-, trabajada con aceite y sal». Para el cocinero de La Torre, «la patata y la zanahoria se impregnan mejor si están chafadas para crear un sabor único». Además, a José Miguel Giménez le gusta incorporar la textura crocante añadiendo un poco de cebolla de Fuentes y de pimiento verde en crudo.
En el otro extremo, Óscar Ferrández entiende que la patata «no hay que deshacerla, me gusta que mantenga la forma; sí que hay ensaladillas donde está muy machacada, pero suelen llevar pocos ingredientes como ventresca de atún y unas olivas».
Desde este punto de partida, las posibilidades son infinitas. El cocinero de Atípico, por ejemplo, ha utilizado nopal para el toque encurtido. «Es un tipo de cactus del desierto de México que es comestible». El punto picante se lo da la mayonesa de jalapeño. Tampoco falta el maíz, un ingrediente básico de la gastronomía de este país. Eso sí, no ha abusado del picante porque «en España no estamos muy acostumbrados».
Las múltiples variantes que se pueden incorporar a una ensaladilla en forma de encurtido, picante y proteína animal o vegetal son «las que le dan vida a esta preparación». Óscar Ferrández pone el ejemplo de la ensaladilla alemana que incluye salchicha, mientras que «para el encurtido se emplea pepinillo agridulce y col». Él se acuerda de un detalle curioso de su infancia: «De pequeño no me gustaba el atún, así que mi abuela ponía unos taquitos de jamón en la ensaladilla y me encantaba».
En Italia se emplean los pimientos rojos que secan al sol y conservan en aceite de oliva con alcaparras. Este es el ingrediente que le da un punto ácido a sus ensaladillas. Alex Viñal ha viajado a Tailandia con su propuesta y si hablamos de este país, sí o sí, hay que hacerlo del curry. En cualquier caso, la base de su receta es tradicional con patata, atún, zanahoria y cebolla.
A partir de aquí, todo cambia. De entrada, la mayonesa, que este cocinero sustituye por lactonesa. También incorpora curry de Madrás y lima para el punto cítrico. Algún detalle ahumado, el gambón marinado, polvo de tomate deshidratado...
Algo parecido sucede con José Miguel Giménez, de La Torre Villanueva. Este cocinero viaja a Japón con los detalles de dos mayonesas, una de kimchi y otra que lleva mucho limón, además del punto picante de la salsa sriracha. Un crujiente de pasta wanton «y a mezclar como si fueran unos huevos rotos -sugiere-, con ella ganamos el concurso y la verdad es que es una explosión de sabores».
Hay muchas más posibilidades para que las ensaladillas adquieran una nueva dimensión. Por ejemplo, preparar una mayonesa de aguacate. Es tan sencillo como mezclar en un vaso de batidora aguacate, queso fresco, zumo de limón, aceite de oliva virgen extra y sal, e integrar todo hasta que quede una salsa cremosa.
Los ahumados (bacalao, trucha, salmón o anchoas) también dan mucho juego, y en la versión asiática de la rusa, el jamón sustituye al bonito, y la mayonesa dulce y el pepino son los ingredientes que más la refrescan. Lo dicho, todo un universo de ensaladillas.
