gastronomía
La flor del desierto, el dulce recuerdo de la matacía en Bujaraloz
El restaurante La Flor de Lis elabora una versión moderna de este postre cuya base es una masa parecida a la de los churros.
La rosa del desierto es una roca sedimentaria formada por varias capas de yeso, agua y arena. Forma bonitos cristales que recuerdan a una flor y suele ser de color arena oscura. Como su nombre indica, aparece en zonas desérticas. En Aragón está presente en la comarca de Los Monegros y, especialmente, en Bujaraloz.
De este pueblo es originaria la familia Vaquer, que entre otros establecimientos tiene el restaurante La Flor de Lis (c/ Don Jaime I, 34. 876 007 216) en Zaragoza, que dirige Marcos Vaquer y a él y a su jefe de cocina, Rubén Martín, se les ocurrió que podían hacer un homenaje a esta rosa tan singular.
“La piedra se utiliza en el pueblo para diseñar algún motivo cerámico, pero también es típico preparar con un molde una especie de rosa frita parecida a la masa de churros; se hacía, sobre todo, en la época de matacía y si el año había sido bueno se acompañaba de chocolate caliente”, rememora Marcos.
A partir de esta idea, lo siguiente fue intentar traducirla en una versión del típico postre de Bujaraloz. La flor del desierto es la denominación que recibe la receta y está en la carta del restaurante desde que abrió sus puertas. En apariencia, lo más difícil de este plato es conseguir el molde para el rosetón, pero Rubén Martín asegura que “se encuentra fácilmente en las ferreterías”.
Él dio forma al plato incorporando varias mousses de chocolate, petazetas y fresas liofilizadas. Sin embargo, el que más flores prepara es su compañero Ángel Llop. “Es matemático –comenta–, en cuanto lo pide una mesa se produce un efecto cascada y lo reclama todo el mundo”.
Lo singular es que se termina en la sala, rellenando con una manga pastelera el rosetón y decorándolo con otros ingredientes. “Les dejamos a los clientes que también participen –prosigue–, de forma que transformamos una receta en una experiencia gastronómica a la mesa”.
Al final, lo que sugiere este postre es la sensación de estar comiendo chocolate con churros. Tanto Rubén como Ángel aseguran que no es difícil de elaborar. “Eso sí, hay que hacer unas cuantas flores hasta que se quema un poco el molde y se agarra bien la masa”, concluyen.
Ahí va la receta completa para comprobarlo:
LA FLOR DEL DESIERTO
La Flor de Lis (Rubén Martín y Ángel Llop)
Ingredientes
Para la masa:
-250 ml. de agua, una estrella de anís, peladura de naranja, 125 gr. de harina y 3 huevos.
Para la mouse de cacao:
- 125 ml. de leche entera, 0,5 l. de nata de repostería, 6 gr. de gelatina neutra (hojas de gelatina), 100 gr. de cacao en polvo y 50 gr. de azúcar.
Para la mouse de chocolate blanco:
- 125 ml. de leche entera, 0,5 l. de nata de repostería, 5 gr. de gelatina neutra y 400 gr. de chocolate blanco.
- Petazetas y fresas liofilizadas.
Elaboración:
- Para la masa, mezclar los huevos y la harina en un vaso batidor.
- En un cazo escaldar el agua con el anís y la peladura de naranja y verter sobre la mezcla anterior quitando antes el anís y la naranja. Triturar con la batidora y reservar en el frigorífico durante una hora.
- Calentar aceite de oliva a 160 grados en una sartén honda, introducir el molde hasta que esté bien caliente. Sacar el molde e introducirlo en la mezcla hasta 2 mm por debajo del borde (para que se después se suelte la flor fácilmente). Volver a meter en la sartén y mantenerlo hasta que la flor se suelte. Cuando esta dorada retirar en papel de cocina.
- Para el mouse de cacao, poner a remojo en agua fría la gelatina y reservar.
- En un cazo hervir la leche y el azúcar. Fuera del fuego añadir el cacao y disolver con ayuda de una varilla. Escurrir la gelatina y disolver. Reservar.
- Montar la nata. Con una lengua pastelera verter la mitad de la mezcla de cacao sobre la nata montada y mezclar con movimientos suaves en la misma dirección hasta que la mousse quede homogénea.
- Añadir la otra mitad y seguir con movimientos envolventes hasta que homogenice. Colocar en una manga pastelera y reservar en frigorífico.
- Para la mousse de chocolate blanco, poner a remojo en agua fría las colas de gelatina y reservar.
- Hervir la leche y fuera del fuego añadir el chocolate blanco, mezclar hasta que quede una pasta homogénea. Añadir las colas de gelatina y disolver. Dejar cristalizar el chocolate a 33 grados.
- Rellenar la flor con las mousses y poner por encima petazetas y fresas liofilizadas.
