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España, paraíso de los espárragos trigueros silvestres

Esta planta tan presente en nuestros montes tiene muchas aplicaciones culinarias, y hechos a la parrilla o al horno ya constituyen una delicia.

Manojo de espárragos trigueros silvestres recién cogidos en el Somontano oscense.
Manojo de espárragos trigueros silvestres recién cogidos en el Somontano oscense.
Miguel Carravedo

España es el paraíso de los espárragos trigueros silvestres (‘Asparagus acutifolius’) pues se estima que el 90% de la presencia de esta planta en Europa se localiza en nuestro país. Aquí se dan las condiciones óptimas para su desarrollo y expansión gracias al clima mediterráneo templado y a las condiciones geográficas de la Península Ibérica. Y, a pesar de ello, es muy difícil encontrarlos en los mercados y en los comercios, pues los buscadores de esta delicia de monte los recogen para consumo propio. Y, según parece, hay algunos que lo hacen con poco cuidado para el entorno, con lo que quizás habría que plantearse su regulación.

Así que los que podemos comprar en las tiendas y fruterías son cultivados y en realidad son una variante del espárrago blanco de cultivo de siempre (‘Asparagus officinalis). Estos espárragos verdes son más gruesos y menos sabrosos que los silvestres, pero pueden cumplir también un buen papel en la mesa.

El experto ingeniero agrónomo Miguel Carravedo, que fue fundador y responsable del Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas de Aragón hasta su jubilación, se lamenta de que no se haya conseguido reproducir en explotaciones de cultivo los auténticos espárragos trigueros de monte. En los años noventa del siglo pasado lo intentaron sin éxito en Extremadura varios ingenieros agrónomos. 

Carravedo piensa que valdría la pena seguir intentándolo por las prestaciones gastronómicas de este vegetal y está seguro de que podría lograrse algún día porque "cosas más difíciles hemos hecho en agricultura". Y cita el ejemplo de los plátanos, que allá por el siglo XIX tenían unas semillas muy molestas que había que escupir cuando se consumían y, al final, se las consiguieron quitar. 

"El problema es que para llegar a perfeccionar el cultivo de un vegetal igual necesitas toda una vida de dedicación, mejorando la semilla año a año. En el caso de las plantas silvestres, como los espárragos trigueros, suelen ser rebeldes de cultivar, pero hay que hallarles su punto débil", concluye Carravedo Fantova.

Los espárragos trigueros proceden de la esparraguera silvestre, una planta leñosa que puede llegar al metro y medio de altura. Tiene muchas espinas dispuestas en ramilletes en forma de estrella. En otoño da un fruto redondo que va volviéndose cada vez más negro, que tiene un alto contenido en saponina, una sustancia considera un antinutriente (componente que puede interferir en la digestión o absorción de algunos alimentos) e incluso puede resultar tóxica si se ingiere en mucha cantidad.

Los brotes verdes de la esparraguera silvestre se dejan ver tras las primeras lluvias primaverales en zonas de matorral y lindes de los bosques. Sus tallos erguidos, llamados turiones, están cubiertos por pequeñas hojas en forma de escamas y se desarrollan rápidamente, en pocos días.

La raíz de la esparraguera es una de las utilizadas para el llamado jarabe de las cinco raíces, de propiedades diuréticas. Las otras cuatro son las del apio, el hinojo, el rusco y el perejil.

El nombre científico, ‘Asparagus’ procede de un vocablo griego que significa retoñar, echar nuevos vástagos, que es lo que son los espárragos cuando comienzan a despuntar. Si se recogen muy tiernos, pueden consumirse prácticamente crudos, en ensalada, aunque es mejor darles un breve hervor para que sean más suaves de textura y sabor, pues así pierden algo de amargor. En cualquier caso, como proponen los cocineros Patricia Eguizabal y David Baraza, es conveniente al sacarlos del agua hirviendo ponerlos en agua con hielo para que queden en su punto de color y textura.

Estos dos profesionales de la alta cocina gestionan desde hace unos pocos años el restaurante La Casa d’Ojalatero, en Santa Cruz de la Serós, muy cerca de San Juan de la Peña. Allí, en un entorno privilegiado, disponen de productos de temporada con alto rendimiento culinario, como es el caso de los espárragos silvestres, aunque a estas alturas de año por las partes altas de Aragón todavía no se dejan ver y habrá que esperar a que pasen las primeras semanas de la primavera.

En su opinión, es un producto muy versátil, pues lo mismo se puede degustar con una leve cocción y pasado por la parrilla o la plancha, que incluyéndolo en preparaciones más o menos complicadas, como un revuelto de huevos y trigueros o un arroz, con el que combina a la perfección. Así, un risotto de arroz con setas y trigueros puede alcanzar un gran nivel gastronómico. En una de las recetas que han elaborado para este reportaje, acompaña precisamente un arroz de pato y mostaza que suele estar presente en su menú gastronómico.

Curry de verduras de temporada y langostinos.
Arroz de pato, espárragos silvestres y mostaza.
D. B.

Arroz de pato, espárrago silvestre y mostaza

Patricia Eguizabal y David Baraza, de Casa d’Ojalatero (Calle de la Fuente, 2. Santa Cruz de la Serós (Huesca). Teléfono 672 12 59 38) nos ofrecen estas recetas.

Ingredientes: cebolla tierna, zanahoria, pimiento verde, calabacín, espárragos silvestres, salsa de tomate, salsa de soja, confit de pato desmigado y arroz variedad bomba.

Elaboración:

  1. Picamos muy finas todas las verduras, dejando las yemas de los espárragos enteras para después. 
  2. Sofreímos muy bien todo el conjunto y añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, un chorrito de salsa de soja y el confit de pato picadito y lo dejamos reducir.
  3. A continuación, llega el momento de añadir el arroz. Nosotros utilizamos un grano tipo bomba, que absorbe muy bien el sabor y queda bastante suelto. Rehogamos un poco y añadimos el caldo, vegetal o de ave, al gusto. Siempre dos partes de caldo por una de arroz. Los primeros minutos a fuego fuerte, después dejamos cocer a fuego bajo. 
  4. Para emplatar, ponemos nuestro arroz, las yemas de los espárragos salteadas, un toque de mostaza tipo Dijón y sal en escamas.
Curry de verduras de temporada y langostinos.
Curry de verduras de temporada y langostinos.
D. B.

Curry de verduras de temporada y langostinos

Ingredientes: coliflor, romanescu, brócoli, calabacín, judía verde, habas, guisantes, zanahoria, alcachofa, espárragos silvestres, curry y leche de coco.

Elaboración:

  1. Podemos utilizar todas las verduras que queramos, intentando siempre que sean de temporada, así será más económico y más sabroso. Nosotros lo hemos preparado con las que figuran en los ingredientes. Trocearemos cada verdura en la forma que más nos guste, y le daremos un punto de cocción justo para dejarlas ‘al dente’, pasándolas a un baño de agua con hielo para cortar la cocción. 
  2. Salteamos en una sartén con ajo picado muy fino y aceite de oliva virgen extra todas las verduras ya precocidas y refrescadas. Dejamos los espárragos reservados para el final. No hay que ponerlas todas a la vez, para no enfriar demasiado la sartén y para que no se rompan las verduras. 
  3. Añadimos unas colas de langostino ya peladas y limpias, y cortadas longitudinalmente, y en cuanto cojan color rosado, añadimos leche de coco y curry al gusto de cada uno. Dejamos cocinar unos minutos esa salsa de curry y listo. Salteamos ahora en otra sartén nuestros espárragos silvestres y estamos listos para emplatar.
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