gastronomía
Verdolaga: la venganza del hortelano
Esta planta rastrera que invade los alrededores de las plantaciones también tiene sus aplicaciones culinarias.
La verdolaga es una hierba anual (Portulaca oleracea), de tallos y hojas carnosos, crecimiento rastrero, con diminutas flores amarillas que se esconden en las zonas axilares de las hojas, pegadas al tronco, de longitud pocas veces superior a dos centímetros, con forma de espátula que se ensancha en el extremo. Las semillas son diminutas y se esparcen de forma imperceptible por el suelo, esperando traicioneramente a la siguiente temporada para enseñorearse del huerto. Tan persistente y diseminada se presenta, que ha merecido, entre otros, los nombres populares de 'malmuere' y 'siempreviva', aunque su utilidad como forrajera también la ha bautizado en Aragón como 'herbatocinera', deleitosa para el amigo cerdo.
Cuando la hierba de marras se enseñorea de un territorio hortícola, es prudente dejarla crecer un poco para poderla arrancar entera tras un riego, ya que aún el certero golpe de azada no suele eliminar la totalidad de la raíz, que rebrota con gran rapidez. Sus cualidades alimenticias y gran facilidad de cultivo han favorecido la selección de alguna variedad que se cultiva para alimentación humana y también se han seleccionado variantes de hoja bordeada de tonos púrpura de aplicación ornamental y siempre en maceta aislada, por su enorme facilidad reproductiva e invasora.
Probablemente, la mejor venganza contra la invasora verdolaga es comérsela. De momento no estamos en tiempo de escasez de alimentos (el tiempo nos lo dirá…) pero durante siglos los brotes tiernos de verdolaga y sus hojas desprovistas de los tallos más fibrosos se han consumido en forma de ensalada, con una vinagreta común. En algunas regiones de la actual China aún se sirven en restaurantes tradicionales como una verdura más en la panoplia de platitos del menú tradicional. El sabor de la verdolaga es levemente ácido y salado.
Algunos cocineros ‘modelnos’ han metido hojas de verdolaga en sus rompedores platos, a menudo mera aposición de productos poco cocinados en un tapiz estrellado con que asombrar al comensal.
Mas tenemos noticia cierta de que nuestra planta era degustada y apreciada en el Imperio Romano ya en el siglo I. La obra de Apicio ‘De re coquinaria’ alude de pasada a la verdurita, englobándola con "otras hierbas silvestres", para tomarla simplemente en ensalada o cocida y aliñada con pimienta, comino y bayas de lentisco (libro III, XVI) aunque es mucho más explícito nuestro gaditano tribuno romano Lucio Junio Moderato Columela, que la menciona en dos ocasiones en su colección de libros ‘De re rustica’. Primero, de pasada, en el libro versificado X (verso 377) y en el XII (capítulo 13) en el que explica cómo conservar la hierba, previamente secada a la sombra, en capas sucesivas, cubiertas con sal y mojadas con vinagre, lo que indica sin duda que tal conserva era apreciada como encurtido. Después la planta desaparece de los recetarios medievales y renacentistas, hasta emerger, como se ha dicho, en forma de salpicaduras verdes de quienes creen haber descubierto la pólvora mojada en las nuevas, y efímeras, nuevas cocinas.
En tortilla
Como ocurre con las collejetas (Silene vulgaris), las hojas sueltas se pueden preparar en tortilla o simplemente salteadas en aceite, sin que precisen de sal, puesto que ya tienen un leve deje salino sabroso. No es conveniente tomarlas cocidas porque dejan un caldito mucilaginoso, un poco baboso, que no resulta agradable, aunque se pueden cocer al vapor en una vaporera convencional.
En algunos establecimientos naturistas puede encontrarse la variedad cultivada expresamente para consumo como verdura (Portulaca oleracea sativa) de hojas más grande que la silvestre y con tendencia a crecer más erecta, no estrictamente rastrera, lo que la hace de más fácil recolección.
Una forma frecuente de tomarla es en forma de crema, triturada tras leve cocción con algunas otras verduras y un poquito de cebolla; como la naturaleza tiende a ofrecernos en cada temporada los productos más beneficiosos para nuestra salud, no es raro que esta crema, una vez enfriada, sea un plato verde suave, que mitiga pérdidas de minerales por el exceso de transpiración.
Rica en magnesio
Las dos cualidades sobresalientes de la verdolaga desde el punto de vista nutricional (porque gastronómicamente, no nos engañemos, no tiene mucho más valor que la lechuga o alguna otra verdura de la época) son su gran riqueza en magnesio y una buena cantidad de ácidos grasos omega-3, lo que la hacen producto aconsejable. También contiene apreciables cantidades de vitamina A y de hierro.
Sin embargo, tiene un pequeño inconveniente: es rica en ácido oxálico, como la acedera, lo que la hace poco aconsejable para las personas con tendencia a acumular este ácido, que cristaliza en su excreción, especialmente en forma de cálculos de riñón.
Aunque tampoco hay que exagerar, pues así como unas costillitas a la brasa tienen derivados del humo claramente cancerígenos, tomar una ensalada ocasional con hojas de verdolaga no le hará más daño que degustar un sabroso churrasco a la brasa, siempre que la cosa no sea muy habitual o la cantidad excesiva.
Es una humilde verdura rica en vitamina C, por lo que tomada como complemento alimenticio en su tiempo resulta muy beneficioso. Algunos han considerado la cataplasma de hojas de la planta como una suerte de aloe rústico, por sus propiedades cicatrizantes y antiinflamatorias.
En viejos repertorios de farmacopea se preparaba el denominado "ungüento de calabaza" moliendo hojas de verdolaga con otras de violeta, llantén y pulpa de calabaza y macerando todo con aceite de oliva, tras calentar suavemente todo hasta obtener una pasta densa que se mezclaba con cera virgen fundida, que se conservaba como ungüento contra heridas tórpidas, inflamaciones locales, y dolores articulares localizados; ahora las cosas son más sencillas.
Por fin, la ingesta de hojas de nuestra planta tiene efectos beneficiosos en caso de infecciones leves de vías urinarias y contribuye, junto con la adición de infusión de hojas de marrubio y de ruda, a eliminar los molestos parásitos intestinales a los que tienen cierta propensión los niños pequeños, especialmente de medios rurales, por su asiduo contacto con animales domésticos.
Hay que añadir que la desecación de la verdolaga entera y limpia, sobre un recipiente metálico, hasta que se produzca la carbonización y subsiguiente ceniza, produce un polvillo que genera un sabor salino que puede resultar grato e inocuo para las personas que deben abstenerse de la sal común en la comida diaria, pero sufren por ello. F. A. A.
