gastronomía
La sal en Aragón
Un recorrido por los principales yacimientos en territorio aragonés.
No puede ser casualidad que el Señor Jesús elija la sal como paradigma de lo que da fuerza y sabor a la mera alimentación de supervivencia. El propio San Mateo recalca su importancia poniendo en paralelo la lámpara encendida que se pone en alto para disipar las tinieblas de una estancia. Y es que la sal es potenciadora de sabor, lógicamente sazonadora, conservante casi universal, coadyuvante en los procesos tintóreos, anticongelante y al tiempo, perversamente empleada, exterminadora por largos años de la fertilidad de tierras de cultivo a cuyos dueños se quiere perjudicar. Tan variada utilidad en la vida cotidiana de las personas hace de ella un codiciable producto sobre el que asociar gravámenes o impuestos y, por eso, desde remota antigüedad reyes y nobles, dueños de haciendas y vidas de súbditos, controlaron su comercio y almacenamiento.
La sal interior se encuentra en estado sólido en diferentes áreas y a variable profundidad, como resto de la evaporación secular de las aguas marinas que cubrían lo que hoy es tierra firme. La velocidad de evaporación, evolución de las capas sedimentarias a lo largo de millones de siglos y presencia de ciertos minerales en el mismo lecho sedimentario o incluso aluvial, dan además características especiales a las distintas sales: el componente principal, cloruro sódico, se acompaña de variables cantidades de otras sales: magnésicas, ferruginosas, cálcicas, potásicas, etc. A ello se añade que la velocidad de concentración de las antiguas aguas marinas y las presiones telúricas que acompañan el proceso generan formas cristalinas diversas e incluso coloraciones que van del hialino puro al rosa o azulado, llegando al gris, sin contar con la que le presten diferentes componentes químicos acompañantes.
La forma más habitual de obtener la sal, salvo cuando se encuentra sedimentada y encerrada en grandes ‘lentejas’ minerales (Remolinos, por ejemplo) que se pueden excavar, es aprovechar la salmuera concentrada que mana espontáneamente en algunas zonas o se genera mediante el ‘lavado’ del depósito mineral profundo con agua que luego se extrae como salmuera concentrada. Las salmueras se almacenan en albercas superficiales, desde las que salen pequeñas cantidades del líquido, generalmente a través de canalillos de madera, depositándose en ‘balsetes’ de suelo empedrado (para evitar la mezcla con tierra y la filtración al suelo) de gran superficie y muy poca profundidad, de modo que la fuerza del sol se encarga de evaporar el agua, quedando en el fondo la sal sólida, que se recoge con rastrillos planos de madera.
Yacimientos salineros en Aragón
Por la persistente actualidad salinera actual o las numerosas fuentes históricas, entre las que destaca la obra monumental de Asso (1798), tenemos constancia de numerosas salinas en nuestra tierra. Probablemente, la mayor concentración de sal gema explotable se encuentre en la zona de Remolinos y la antes denominada El Castellar (Torres de Berrellén, Pola y Sobradiel), próximas al curso del Ebro. Desde tiempo inmemorial se emplean las sales para alimentación humana, complemento del ganado ovino y caprino y anticongelante. En la zona darocense, en Ojos Negros, al lado de las seculares minas que proveían el famoso hierro de los ferreros de Albarracín, próximas al territorio de Bello y Villar del Saz, siguen explotándose salinas para uso alimentario, extrayéndose desde antiguo la salmuera subsolada mediante norias movidas por tracción animal. También existía una salina en Valtablado de Albarracín, activa en el siglo XVII. En los alrededores de la turolense Mora de Rubielos se explotaron durante siglos salinas de mediana producción. Luego se menciona algo de la producción salinera de Alcañiz.
Ya en el Bajo Ebro, nos encontramos con noticia de producción salinera apreciable en Sástago, que en el siglo XVIII generaba 14.000 fanegas castellanas de sal, y Bujaraloz, con cuantías de producción mucho más modestas. Al noroeste de estas localidades se sitúa la zona de Los Monegros, semidesértica, donde se localizan frecuentes afloramientos de aguas salinas de escaso interés, amargo recuerdo de lo que se dice que fue un inmenso bosque de carrasca y sabina, en buena parte abatido para pequeñas ferrerías y caldererías.
Subiendo hacia el norte, está la comarca de Peralta de la Sal (Peralta, Aguinalíu, Jusén y Calasanz), rica en salinas que proporcionaban a fines del siglo XVII 4.000 cahizes de sal, que en buena parte se exportaban a la vecina Francia. La zona de Naval, famosa por su cerámica y cacharrería, también tenía salinas de apreciable producción. Con el paso del tiempo pequeñas salineras ribagorzanas, más septentrionales (Arén, Benabarre, Isábena, Montanuy, Secastilla, Vilanova), agruparon el comercio de su producción, mermando el que proveía la zona de Peralta para Francia.
La rapiña fiscal: nada cambia
En toda la historia registrada de la Humanidad, la mejor parte se la lleva el león, como explica la conocida fábula. Por un método u otro, a la larga, la Corona tenía el monopolio de la sal, como propietaria indiscutible (para eso están las armas) o como detractora de impuestos abusivos a nobles o pequeños propietarios salineros. La zona de Remolinos-El Castellar, por ejemplo, era propiedad real y punto. El rey Jaime II, tan educado en el trato, no se conformó con poner impuestos abusivos a la sal, sino que además obligó al pueblo a la compra anual de cupos proporcionados al número de familiares. Dice Asso en su ‘Economía política’ (1798): "En el día, el estanco de las sales es una de las mejores rentas de S.M., cuyo beneficio líquido se halla expresado en la balanza general de comercio".
Distintas sales y usos
Aunque la sal es fundamentalmente cloruro sódico, contiene otros compuestos químicos que dan matices a la mera salazón. Por ejemplo, las enormes minas de Remolinos tienen sal en buena parte teñida de gris intenso y una cierta cantidad de yeso infiltrado (sulfato cálcico), lo que hace que muchas vetas del mineral se empleen íntegramente para tratar el hielo invernal en carreteras (por el descenso crioscópico, es decir, que el agua se hace hielo a temperaturas muy inferiores a los 0º C), aunque otras partes hialinas o incluso azuladas o rosadas se rediluyen en agua para evaporación y aprovechamiento como sal de alimentación.
En algunas localizaciones, la sal obtenida tiene concentraciones elevadas de sal de nitro (nitrato sódico), lo que la hace muy aprovechable para la curación de los productos del cerdo, porque tales compuestos aceleran el proceso de nitrificación de forma natural, paralelo al de secado, obteniéndose el característico aroma de jamones o chorizos curados, que no es más que el fruto de la nitrificación cárnica. Por fin, al lado de la estanca de Alcañiz, de agua dulce, se halla una pequeña afloración de agua salina, que se extrajo para uso humano bajo dominio real, pero que contiene en disolución cantidades significativas de sal de Glauber, que es sulfato sódico, el componente básico de la antaño explotada agua de Carabaña, empleada como purgante y también para el cuidado de la piel.
