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Gastronomía

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Tiempo de pescado azul y de alimentos escabechados

Esta técnica ancestral de conservación de los alimentos ha evolucionado desde la tradición a propuestas más innovadoras.

Pescados azules de temporada en el puesto de José Luis López, en el Mercado Central de Zaragoza.
Pescados azules de temporada en el puesto de José Luis López, en el Mercado Central de Zaragoza.
A. T.

Carnes, pescados azules u hortalizas como ingredientes principales, y vinagre, aceite, hierbas aromáticas y un fuego para cocinarlos. Poco más se necesita para enfrentarse a una de las técnicas de conservación de los alimentos más ancestrales que se practican por la especie humana: el escabechado.

En España, y en Aragón en particular, ha sido una de las más utilizadas, vinculada, sobre todo, a la caza y a algunas aves. También se emplea para frutas y según sea su preparación, en frío o en caliente, se puede jugar con la intensidad del sabor y con el grado de conservación, para su consumo en uno o dos días, en una semana o en un periodo de tiempo más prolongado.

Hoy nos acercamos a esta técnica a través de los pescados azules, con los que encaja muy bien. Muchos de ellos están ahora en el mejor momento de la temporada, así que por sabor y precio también compensa este acercamiento.

Que ahora es buen momento para disfrutar de los productos marinos lo saben bien en la pescadería José Luis del Mercado Central, donde han preparado un bodegón con algunos de los más utilizados para ilustrar este reportaje: bonito, caballa, chicharro, trucha, sardina, boquerón, salmón...

El bonito es uno de los que más aceptación tiene para escabeches y conservas, aunque José Luis López comenta que todavía quedan algunos días "para que empiece a llegar en cantidad y calidad". Y, por supuesto, a buen precio.  

Como norma general, se utilizan dos partes de aceite, una de vinagre y otra de vino blanco. Y junto a estos ingredientes, la presencia de pimienta en grano, ajo, sal y laurel. Esta fórmula clásica está pensada para una conservación prolongada en el tiempo y tan solo representa una cosa: un punto de partida.

En cuanto a los ingredientes, el aceite de oliva virgen extra se puede utilizar de cualquier variedad, aunque se aconseja uno suave. También se puede recurrir a aceite de girasol. Los vinagres blanco, de manzana, Jerez o aromatizados se pueden sustituir parcialmente por vino, agua o el zumo de algún cítrico. En estos casos se consiguen escabeches más suaves. Las tres recetas que se ofrecen son un buen ejemplo de esa versatilidad: desde el ligero escabechado de unos boquerones al tratamiento a baja temperatura de una trucha o el bonito marinado toda una noche con una mezcla de sal, aceite, vinagre y soja.

Los cocineros Alberto Lozano, del hotel Río Piedra de Nuévalos, y Ángel Conde, del restaurante zaragozano El Chalet, son sus autores. Ángel Conde es de Castejón de Valdejasa. En esta localidad zaragozana, sus vecinos han puesto en el mapa gastronómico aragonés la receta tradicional de conejo escabechado. Esos mismos vecinos le animaron a escribir un recetario sobre esta técnica de conservación que vio la luz hace unos años.

Ángel Conde tiene claro que los pescados azules son ideales para escabechar. "Su punto graso y, por lo tanto, la fuerza de su aroma y sabor -comenta- se contrarrestan perfectamente con la acidez del vinagre o de otros ingredientes cítricos que hacen que la degustación sea muy delicada".

Al margen del recetario clásico, a este cocinero le gusta probar cosas nuevas. Un buen ejemplo es el escabeche templado de café o propuestas como un escabeche de melocotón, risotto y magret de pato. "También se pueden elaborar picantes con productos como ají amarillo o kimchi".

Alberto Lozano y la receta de trucha escabechada.
Alberto Lozano y la receta de trucha escabechada.
H. R. P.

A la hora de hablar de esta preparación, Alberto Lozano es más académico. "Soy de escuela de hostelería -asegura- y para mí es una técnica casi intocable; aunque eso no quiere decir que se puedan añadir matices". Por ejemplo, el detalle de unas frambuesas en un salmón escabechado.

Él es más partidario de cocinar a baja temperatura, tal y como plantea en su receta, que de incorporar demasiados ingredientes. "Conseguir que la trucha escabechada no quede tan jasca como cuando la cocinaban nuestros abuelos es un avance importante", explica.

En cualquier caso, eso no implica renunciar a propuestas imaginativas. En este sentido, Alberto Lozano sugiere que para los pescados escabechados se consigue un buen punto en el lavavajillas. En concreto, utilizando un programa a 45 grados de temperatura. Los detalles, en el paso a paso de la receta.

Bonito marinado con verduras al wok y emulsión de soja.
Bonito marinado con verduras al wok y emulsión de soja.
A. C.

Receta de bonito marinado con verduras al wok y emulsión de soja

El cocinero Ángel Conde, chef del restaurante zaragozano El Chalet (Calle de Santa Teresa de Jesús, 25) nos ofrece esta receta.

Ingredientes para cuatro personas: 800 gramos de bonito (limpio de piel y espinas), media cebolla de Fuentes, medio pimiento verde y rojo, 100 mililitros de vinagre de Módena, 100 mililitros de salsa de soja, 120 gramos de mahonesa, aceite de oliva y sal.

Elaboración:

  1. Marinar el bonito una noche con una mezcla de sal, aceite, vinagre y soja.
  2. Cortar las verduras en dados gruesos y saltear con un poco de aceite, agregar un chorrito de salsa soja y cocer un par de minutos más.
  3. Aromatizar la mahonesa con dos cucharadas de salsa soja y colocar una cucharada en el fondo del plato. A un lado poner las verduras salteadas.
  4. Meter el bonito con un poco de su marinada al horno seis minutos y colocar encima de las verduras. Decorar con perejil.
  5. Ensalada de queso Babybel y boquerones en escabeche templado de café
Ensalada de queso babybel y boquerones en escabeche.
Ensalada de queso babybel y boquerones en escabeche.
A. C.

Receta de ensalada de queso babybel y boquerones en escabeche templado de café

Ángel Conde, del restaurante El Chalet, nos ofrece esta receta.

Ingredientes: 12 boquerones, vinagre de manzana, un café concentrado, 150 gramos de lechugas variadas, 200 gramos de camembert, 100 gramos de nata líquida, una hoja y media de gelatina, 200 gramos de remolacha cocida, cuatro gramos de gelatina gellan, aceite de oliva, pimienta y sal.

Elaboración:

  1. Limpiar los boquerones, abrir en dos filetes y sazonar. Calentar el café y el vinagre de manzana y echar sobre los boquerones. Dejar cuatro o cinco minutos y cubrir con aceite. Reservar unas horas antes de consumir. 
  2. Para los quesitos, cocer la nata con el camembert, salpimentar, triturar y añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría. Meter en moldes esféricos y congelar.
  3. Triturar la remolacha y agregar la gellan. Calentar. Bañar los quesitos con la crema de remolacha y meter al frigorífico. 
  4. Limpiar las lechugas y colocar en un plato un pequeño bouquet. Aliñar con sal y vinagreta de café hecha con el marinado. 
  5. Presentar armoniosamente las hojas de lechuga, quesitos y boquerones escurridos del aceite.
Lomo de trucha escabechada al vinagre de Módena.
Lomo de trucha escabechada al vinagre de Módena.
H. R. P.

Receta de lomo de trucha escabechada al vinagre de Módena

Receta de Alberto Lozano, cocinero del Hotel Río Piedra, de Nuévalos (Travesía Monasterio de Piedra s/n). 

Ingredientes: lomo de trucha de 3,5 kilos, 6 decilitros de aceite de oliva virgen extra arbequina, romero, tomillo, laurel, 6 decilitros de vinagre de Módena, un decilitro de vinagre de manzana, una cabeza de ajos, 200 gramos de mezclum de lechugas, pimienta y sal.

Elaboración:

  1. Poner la cabeza de ajos partida por la mitad en el aceite a fuego lento para que infusione cinco horas. 
  2. Pochar la cebolla cortada en juliana, la zanahoria en rodajas y mezclar con el aceite de ajo, los vinagres, el laurel, el romero y el tomillo. Reservar en bolsa de vacío 48 horas a temperatura ambiente. 
  3. Racionar los lomos de trucha, salpimentar marcándolos en la plancha sobre un papel de horno y solo por la parte de la carne partiendo de la trucha a tres grados e intentando que se dore, pero que no se pase de cocción bajando la temperatura. 
  4. Meter los lomos de trucha en bolsas individuales junto con un decilitro de escabeche a 45 grados durante 45 minutos en el roner u horno de vapor. 
  5. Se puede usar el lavavajillas a modo de roner a 45 grados. Una vez que acabe la cocción enfriar en agua con hielo. 
  6. Reservar un mínimo de diez días para que la trucha se impregne bien del escabeche. Se puede presentar en frío o templada. Para ello, en un plato sopero colocar el escabeche, zanahoria y cebolla de cama colando las aromáticas y sobre ellas la trucha y el mezclum.
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