gastronomía
Amarga ruda, el condimento de Apicio
En la Roma del siglo I, el hedonista Marco Gavio Apicio redacta su ‘De re coquinaria’, documento valiosísimo para conocer la gran cocina del aún joven Imperio romano.
La ruda (‘Ruta graveolens’) es planta espontánea en áreas mediterráneas orientales y parte de Asia Menor, que rápidamente se extendió en forma cultivada por sus propiedades medicinales, purificadoras y, aunque con menor importancia, de condimento alimentario. Es una planta de aspecto inconfundible, de porte mediano (hasta medio metro), que reverdece en primavera y da unas flores de complicada forma regular y pétalos pequeños y recogidos de color amarillo, con hojitas compuestas de color verde intenso con tonalidades levemente azuladas.
Su aroma acre y pegajoso, persistente e inconfundible, era tenido como eficaz repelente de mosquitos, ratoncillos y hasta culebras y por eso se plantaba dispersa en zonas ajardinadas. Además, se empleaba en forma de sahumerios para purificar la casa (‘domus’) de malos espíritus e influencias mágicas nefastas: un sahumerio de hojas frescas de ruda ahuyenta con la misma eficacia a los vivos, por su olor penetrante y poco agradable. Se decía que comadrejas y otros mustélidos se revolcaban sobre arbustillos de ruda para repeler a posibles serpientes atacantes.
Como medicina se ha empleado durante mucho tiempo (con muchas precauciones por su alta toxicidad) para diversos menesteres. En forma de infusión o extracto hidroalcohólico ligero, para lo que hoy denominaríamos gastritis atróficas. Por su capacidad de contraer las pequeñas arterias terminales, también se empleaba en dilución local para controlar hemorragias persistentes. Y justamente esa acción es la que ha hecho famosa a la ruda como el abortivo clásico más empleado: tomado en infusión, provoca la contracción de los vasos placentarios y además contracciones uterinas, que matan al feto. No era infrecuente que una dosis excesiva de ruda, utilizada como abortivo, fuese muy tóxica y se llevase por delante la vida de la mujer al tiempo que se inducía el aborto.
Otros usos menos siniestros eran el lavado de los cabellos con infusión de ruda para matar ‘la piojera’ aunque había que tener cuidado en secar bien la piel, tras aclararla con agua, porque la exposición al sol de la piel de cuello o brazos con restos de tal infusión produce ampollas y quemaduras muy intensas. Un uso moderado de algo de polvo de ruda seco en la comida de los novicios de los monasterios medievales se recomendaba como anafrodisíaco, para mitigar los apremios de la carne, siempre sin pasarse por lo de la toxicidad, evitando el llamado "pecado nefando", es decir, que "a falta de pan, buenas son tortas" y la lujuria acechaba tanto a novicios como a profesos. ¡Señor, Señor!
Y con este panorama, ¿aún había gente con ganas de emplear la ruda en la comida? Pues vean, vean.
La ruda se utilizaba muy escasamente en la cocina griega, pero estaba presente en algunas preparaciones, fundamentalmente salsas, ensaladas y condimentos. Ateneo de Náucratis recoge en su ‘Banquete de los eruditos’, recopilación del siglo II sobre todos los aspectos de la culta y desarrollada cocina griega clásica, básicamente de los siglos V y IV a.C., algunas menciones.
Destacan, entre las recetas, un cochinillo asado relleno de pajaritos, menudencias y matrices de cerda, aromatizada con ruda entre otras especias (libro IX, 376d), que recuerda al muy posterior banquete de Trimalción del ‘Satiricón’ y "una tajada hervida de matriz de cerda", aliñada únicamente con una llamativa salsa que contiene algo de hiel y abundante ruda (libro III, 101b).
Apicio y la Roma imperial
La vieja austeridad romana, que forjó un pueblo duro con una ley civilizadora discutible pero de probada eficacia (aunque también menudeaban golfos, ladrones y abusadores del poder) fue relajándose paulatinamente desde que medio siglo antes de nuestra era se establece el sistema imperial de gobierno. Apicio escribe cuando la clase dominante empieza a ser más epicúrea que militar y auténticamente dirigente y por eso su obra tiene enorme interés.
De las 438 recetas que integran su ‘De re coquinaria’, nada menos que el 15% están aromatizadas con ruda, lo que supone un salto desmesurado en una cocina ya de por sí muy perfumada y saborizada con enormes cantidades del omnipresente garum, puerro, vinagre, vinos generosos y miel, pimienta y otras hierbas y especias.
Más de la mitad (51% de las que la incorporan), son salsas y en su mayoría para pescados y volátiles asados, generalmente asociando muchos otros aromas, comunes a la mayoría de las salsas. Un ejemplo es la "salsa para grulla pato y otras aves" (libro VI, II-1): "Cocida el ave en agua, se separa en trozos grandes, vertiendo luego la salsa de ruda, cilantro, aligustre, raíz de laser, unas gotas de carenum, miel, algo de caldo de la cocción y fécula para espesar; se remueve hasta impregnar la carne y calienta todo para que los sabores se compenetren".
Una curiosa forma de aromatizar con sutileza empleando ruda es remover la salsa con una ramita de ruda fresca (por ejemplo en la "salsa para pescado asado", libro X, III-3), preparando un ungüento de aceite, vino, vinagre, garum, miel, hojas picadas de cilantro fresco, pimienta, tomillo y aligustre, mezclando todo con la dichosa ramita, tras añadir algo de fécula para que espese, para luego verter la salsa sobre el pescado asado, generalmente corvina o dentón.
A las salsas les siguen los caldos de gobierno de carnes o pescados guisados (22% de las recetas con ruda), las legumbres y hortalizas guisadas (18%) y ya en pequeño y disperso empleo, el aliño de embutidos, setas y casquería (9%). En todo caso, bien podemos concluir que, como se ha dicho, aparte el omnipresente garum y su Ganímedes el puerro, la ruda es la reina de las salsas del primer Imperio.
Tras la desintegración imperial, culinariamente embrutecida por usos multiétnicos y multibárbaros (ahora hay 'sabios' que lo llaman "alianza de civilizaciones") son los expansivos musulmanes los que se quedan con el botín y tras un tiempo acaban asentando usos nuevos y productos exóticos. En el caso de la ruda, está claro que su empleo es muy escaso y asienta sobre todo en las áreas más orientales del dominio musulmán y además, curiosamente, prácticamente siempre asociada al zumaque, ácido, saborizante peculiar y colorante de algunos platos (Lucie Bolens, Manuela Marín). Es tan anecdótico que los tratados de los alimentos de Avenzoar (siglo XII) y el de Al-Arbulí (siglo XIV) ni lo mencionan.
En la actualidad aún se encuentran vestigios de su utilización, en una escasamente difundida (por el peculiar aroma) salsa ligur con tomate y alcaparras, en la elaboración de los aromas de respaldo de la grappa italiana y en el polvo sazonador ‘berbere’ de Etiopía.
