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Gastronomía

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Con vistas a la montaña y el territorio en el plato

El restaurante La Capilleta de Plan ofrece en la carta un amplio abanico de productos de la zona.

Jessica Prat y José Andrés Ballarín, en La Capilleta, en la localidad de Plan.
Jessica Prat y José Andrés Ballarín, en La Capilleta, en la localidad de Plan.
A. T.

En el restaurante La Capilleta casi todo lo que sucede tiene una historia detrás, sobre todo los platos que salen a la mesa, muy vinculados al territorio. La Capilleta está en Plan, en el valle de Chistau, y este es un detalle que marca mucho. Hace cinco años que el cocinero José Andrés Ballarín puso en marcha el proyecto en varias viviendas familiares. Tras la reforma, quedaron un comedor de restaurante, un espacio de bistró y una terraza con magníficas vistas a la montaña.

En el bistró se puede picar algo a cualquier hora, ya sean raciones y platillos, o una selección de quesos acompañados de vinos de la zona. Salmón suke, meloso de cordero, patatas bravas o kebab de ternasco de Aragón son algunas elaboraciones que forman parte de este recetario.

También se puede tomar el menú del día (17 euros) que anticipa lo que resulta más evidente en la carta: un nivel alto de cocina, empezando por las presentaciones, los productos, los olores, las texturas y, sobre todo, los sabores, que se potencian mucho. Por ejemplo, en el milhojas caramelizado, que esconde entre capa y capa esturión de El Grado, foie y manzana.

Esta receta ya sugiere otro detalle importante: la apuesta por productos del territorio. Es el caso del yogur de Fonz, el queso de Saravillo o la ternera de Chistau Natural, que se presenta en formato chuletón o trabajada en un steak tartar. Los ceps o boletus están en varias recetas, ya sea en arroz con foie o en cocochas de bacalao al pil pil de ceps. No es el único hongo, ya que las colmenillas con mollejas de ternera y la trufa negra ‘Tuber melanosporum’ también están presentes.

El ternasco de Aragón IGP se ofrece en su versión clásica al horno y el magret de pato, con manzana caramelizada y puré de azafrán. Para una comida más informal están las hamburguesas de ternera pirenaica o vegana.

Arroz de ceps, foie y aroma de trufa, especialidad de La Capilleta.
Arroz de ceps, foie y aroma de trufa, especialidad de La Capilleta.
A. T.

Entre los entrantes calientes llaman la atención el combo La Capilleta (croquetas de ternera, Donetes de longaniza y sepia y empanadillas con miel Abella Chistabina) y el huevo eco a 62 grados con papada ibérica. Los arroces terminados en un horno de brasa son otra de las especialidades (calamares y papada ibérica, vegetariano, vieiras y pollo, y ceps, foie y aroma de trufa). En el menú siempre hay uno para elegir.

En fin, que la presencia de La Capilleta en la Guía Michelin como restaurante Bib Gourmand (que ofrece alta cocina a un precio ajustado) está totalmente justificada. Está en la carretera de San Juan de Plan, 7. Plan (Huesca). Teléfono: 974 941 410. Horario: de 9.00 a cierre. Descanso: miércoles y jueves, cerrado.

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