gastronomía
Kale, la verdura que llegó del frío para quedarse
A través de los erasmus y de los batidos verdes es como esta variedad de col se ha introducido en España.
Hace apenas tres años el kale era una verdura prácticamente desconocida en España. Lo saben bien el agricultor e ingeniero agrónomo Javier Sopeséns y la cocinera y propietaria del restaurante vegetariano La Retama, Violeta Cano. Más o menos es el tiempo que ha pasado desde que Javier empezó a cultivarla en su huerta de La Almozara y desde que Violeta la incorporó a su recetario. Hoy en día, sin embargo, sin llegar a ser un vegetal que resulte muy visible, se puede encontrar hasta embolsado en los lineales de las grandes superficies.
Javier Sopeséns explica que el kale es un tipo de col que pertenece a la familia de las brassicas, como el repollo o el brócoli. Su cultivo y consumo mayoritario se sitúa en zonas frías como Rusia o en el norte de Europa. Dinamarca, Alemania o Inglaterra son algunos de los países donde está más presente, lo que tiene su explicación.
Marina Sopeséns es hermana de Javier. Ellos, todos los sábados, venden kale y otras muchas verduras y hortalizas en el Mercado Agroecológico de la plaza del Pilar. Marina, durante su etapa de erasmus en el norte de Europa, comprobó en primera persona cómo, sobre todo el brócoli pero también el kale, "son los vegetales más consumidos porque son los que mejor se adaptan a las características del terreno y el clima y, por lo tanto, los que tienen más a mano en esos países".
A través de estos estudiantes es como, poco a poco, esta verdura se ha ido conociendo en España. En varios puestos del Mercado Agroecológico confirmaron que los erasmus que han estado en el norte de Europa son los que más preguntan por el ‘queil’, que es como lo pronuncian.
En cualquier caso, el kale también ha ganado mucho protagonismo gracias al auge de los batidos verdes ‘detox’ que hace unos años empezar a poner de moda algunas actrices de Hollywood. Al menos, esa es la impresión que tiene Violeta Cano, que fue a raíz de ese bum cuando se popularizó su presencia en España.
Además, esta cocinera comenta que una vez que se han conocido mejor sus propiedades nutricionales es uno de los vegetales que más ha encajado en las dietas veganas, ya que "supone una buena alternativa para obtener proteínas, hierro y calcio". Otro dato a tener en cuenta es que, debido a su bajo valor calórico, es interesante para enriquecer platos ligeros en las dietas de las personas que buscan perder peso.
En su huerta de La Almozara, Javier Sopeséns cultiva variedades de kale verde y morada. Por supuesto, ecológicas. Las vende en ramilletes de aproximadamente 400 gramos y su precio, estos sábados, está en 1,40 euros el manojo. "Se consumen las hojas y para confeccionar el ramo voy mezclando las que están un poco más desarrolladas y las más tiernas", comenta. Recomienda cocinar estas últimas, de apariencia rizada, en el horno. "Para que queden como unos chips crujientes hay que precalentar el grill y se ponen en la bandeja entre 5 y 10 minutos con un poco de aceite pulverizado por encima".
A la hora de emplearlo en la cocina, sobre todo si se va a hervir, Javier explica que el tiempo y la utilización son parecidos, por ejemplo, a cómo se trabaja la espinaca: "Con un escaldado de dos o tres minutos es más que suficiente para, a continuación, saltearlo en la sartén; con pasas y piñones queda estupendo". Como curiosidad, el kale morado, al cocinarlo, "se vuelve verde, así que no hay que preocuparse por este cambio de color". Eso sí, nada de tirar el agua. "Ahí es donde están todas sus propiedades -advierte este agricultor e ingeniero agrónomo-, así que lo mejor es guardarlo para caldos, arroces, cremas...".
Violeta Cano sugiere añadirlo a guisos y potajes, o mezclarlo con puré de patatas para incorporar todos sus nutrientes, además de un color y una textura diferentes. Eso sí, para consumirlo en crudo, en ensaladas, considera que "no es un vegetal muy agradable", tanto por su sabor que tira a amargo, como por la textura dura de las hojas.
Es por ello que ofrece la siguiente recomendación: "Lo que hago es macerar un poco el kale con aceite y sal; masajeo las hojas unos minutos con estos ingredientes, de forma que van soltando agua y resultan mucho más agradables para tomar en crudo". El acompañamiento ya queda a gusto del consumidor: maíz, aguacate, tomate, cebolleta...
Receta de arroz con kale y boniato
La cocinera Violeta Cano, del restaurante La Retama (calle de La Reconquista, 4. Teléfono 976 397 910. Zaragoza), nos ofrece esta receta.
Ingredientes: 200 gramos de arroz, 300 gramos de boniato, 200 gramos de kale, cebolla, sal y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
- Cocer el arroz según las indicaciones que marque el productor.
- Asar el boniato en el horno o en el microondas.
- Quitar el tallo grueso del kale y lavar las hojas.
- Cortar la cebolla en trozos pequeños y dorar en una sartén con aceite de oliva.
- Cuando la cebolla esté transparente, añadir el kale y sal al gusto. Bajar el fuego y cocinar durante unos minutos.
- Añadir el arroz previamente cocido y cocinar durante unos minutos más.
- Incorporar el boniato cortado en dados y mezclar todo bien.
