gastronomía
Zaragoza, Lima, Guayaquil y Manila rivalizan por la mejor tapa del mundo
Luis y Javier Carcas, del restaurante zaragozano Casa Pedro, compiten con 'EsenZia de Río'.
Zaragoza, Lima, Guayaquil y Manila son algunas de las ciudades de resonancia hispana que rivalizan este miércoles en el III Campeonato Mundial de Tapas en Valladolid por lograr un galardón de máxima resonancia en el ámbito de la gastronomía.
Dieciocho cocineros han competido en una única jornada donde ha triunfado, por encima de cualquier consideración, la tapa como vehículo transmisor de cultura, identidad, de emociones y relaciones personales, según ha destacado Rafael Anson, presidente de la Real Academia de Gastronomía.
Para Ansón, la tapa representa "una de las cocinas creativas y de vanguardia mejores del mundo, lo más exportable de España" en la actualidad, con los concursos nacional e internacional de Valladolid como principales referentes de una gastronomía que se ha convertido en un hábito "solidario, sostenible y satisfactorio".
"Tapeando se pueden crear amigos y relaciones personales, permite una visión diferente de la vida y es la expresión máxima de la cocina de la libertad", ha resumido Anson, presidente de honor de este certamen mundial.
De ese 'leitmotiv' de convivencia han participado las creaciones de los dieciocho concursantes, entre ellos la ecuatoriana María Gabriela Cepeda, que con su "Guayadolid" ha fusionado el nombre de su lugar de origen, Guayaquil, el principal puerto y la ciudad más poblada de su país, con Valladolid, la capital de la tapa.
"Guayadolid" simboliza un punto de encuentro de las despensas española y ecuatoriana a partir del camarón, la yuca y "el mejor cacao del mundo", que ha combinado con la aceituna y el aceite de oliva españoles.
"Después del petroleo, la cocina y nuestras materias primas, principalmente agrícolas, son lo más importante que tenemos", ha señalado María Cepeda Nogales mientras elaboraba una tapa que ha presentado sobre una bandeja de cerámica en forma de ola de mar como evocación de la ciudad donde nació en 1987.
Procedente de Lima, el chef peruano Heinrich Herold Espinosa ha recurrido también a la fusión de productos y sabores para presentar un escabeche de pato al ají amarillo sobre una delfina de yuca, con maíz de Cuzco, que ha aderezado con vinagre de Jerez y aceite de oliva en un guiño ibérico.
La cultura de la tapa se encuentra cada vez más extendida en Perú, "cada vez ganan más fuerza las pequeñas porciones", sobre todo en las tabernas, ha comentado a Efe.
"Lo último de Filipinas", en alusión a la gesta de los soldados españoles sitiados en Baler -en la isla de Luzón hace 121 años- ha dado nombre a la creación culinaria de Jesseca Naldo, en representación de Manila, aunque actualmente está formándose en un restaurante de Barcelona.
Cuando los españoles llegaron a Islas Filipinas durante el reinado de Felipe II -el monarca que dio nombre a este archipiélago del Pacífico-, al cerdo con pimienta negra que comían los nativos le llamaron adobo, justo la miniatura culinaria que ha presentado Naldo con una bola de arroz frito de coco, una típica comida callejera que se come con los dedos.
La representación española ha estado a cargo de Luis y Javier Carcas, del restaurante Casa Pedro, en Zaragoza, como ganadores del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas del año pasado, que ahora han concurrido con "EsenZia de Río", con una letra zeta destacada como reclamo visual del nombre de su ciudad.
La presentación simula el desove de la trucha, ingrediente principal de un tapa que reúne algunos de los principales productos de Aragón, como la crema de queso radiquero y un gel de remolacha especiada con una emulsión cítrica.
De Irlanda del Norte, con sabor español, ha competido Denis Byrne, cocinero del restaurante que desde hace trece años dirige Gorka Arrieta en Killorglin, en plena campiña dentro del condado de Kerry, con una concha de mar consistente en un crujiente de sésamo con alga de wakame revestida de espumoso jalapeño.
El 'lendakari' Arrieta, como es conocido en Killorglin, dirige su restaurante "Sol y Sombra" con una carta española pero a base de productos irlandeses.
"La tapa nos define como sociedad, como país y cultura: nos confiere identidad", ha resumido el presidente del jurado de este III Campeonato Mundial de Tapas, el chef Carles Abellán, cuyos ganadores se conocerán a última hora de la tarde de este miércoles junto a los del XV Concurso Nacional, celebrado este lunes y martes pasados.
