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La Lobera evoluciona en su 50 aniversario
Este restaurante sigue creciendo alrededor de propuestas para clientes de diferentes perfiles.
En La Lobera de Martín se cumple este año el 50 aniversario de una andadura que iniciaron Leopoldo Martín y Antonia Aznar en 1969 como local de tapas en la calle Catania. A día de hoy, han cambiado muchas cosas, pero al menos tres se mantienen: la base de cocina tradicional, la apuesta por ingredientes de calidad y una mirada especial al producto de temporada.
Así es como ayer y hoy, en La Lobera de Martín, se entendía y se entiende este negocio hostelero, cuyas riendas lleva desde hace tiempo José Manuel Martín. El restaurante actual es su obra, que él ha creado cultivando el trato cercano con proveedores y clientes, acompañado en esta aventura por un buen equipo, pero, sobre todo, por Iñaki Bosque, que lleva 16 años como jefe de cocina.
De cara al cliente, este restaurante ofrece varios perfiles. Por una parte, está el del producto exclusivo. En estos momentos, por ejemplo, es difícil encontrar la seta amanita caesarea en Zaragoza. Pues bien, en La Lobera la ofrecen. O en temporada, la espectacular ventresca de un atún de almadraba; bogavante y langosta nacionales; percebes y almejas de carril de tamaño extra...
Otro apartado bien podría ser el del recetario clásico que, en general, requiere de poca elaboración y donde prima el producto. Bonito con pimientos, ensalada de tomate con ventresca, jamón de Jabugo, setas... Alrededor de estos ingredientes y de otros muchos, el listón siempre se pone alto. Y es que hay clientes que acuden a comer el mismo bonito en escabeche que hace 20 años y esa expectativa hay que trabajarla.
Carnes, pescados y mariscos ofrecen otro perfil gastronómico singular. La curación de los chuleteros se controla en cavas propias, y en los acuarios y en la barra se visibiliza buena parte del marisco que llega de Galicia: langostas, cigalas, centollos, berberechos, navajas... Recientemente, por ejemplo, se ha incorporado la caldereta de langosta (38 euros por persona), que no es necesario encargar. En 45 minutos está lista.
Pero en La Lobera de Martín están intentando mirar un poco más allá de la calidad de las materias primas para transformarlas, sin perder su identidad, en guisos, calderetas, risottos o ensaladas. Es en este punto en el que se está apostando por elaboraciones más trabajadas, como el risotto de liebre con boletus confitados o la ensalada de perdiz de caza escabechada con setas.
Además, esta apuesta pasa por llegar no solo al cliente que busca y se puede permitir pagar un producto exclusivo, sino también por acercarse al que sale a menudo a comer o a cenar y tiene un presupuesto limitado. Ahí es donde encajan los menús de diario (20,95 euros) y de fin de semana (26,90 euros), a los que se está dando un giro con la presencia de platos de caza o de recetas como cochinillo asado y lenguado salvaje con verduritas.
El restaurante ofrece otros detalles singulares como, por ejemplo, la terraza, una de las más demandadas de Zaragoza, que funciona durante todo el año. Además, en La Lobera de Martín se puede comer prácticamente a cualquier hora del día, ya sea una paella a las seis de la tarde o un chuletón a las once de la mañana. La cocina siempre está abierta. Lo próximo en llegar será la brasería, pero esa ya es otra historia.
La Lobera de Martín
- Calle del Coso, 35. Zaragoza.
- Teléfono: 976 201 744.
- Horario: de 9.00 a 24.00. Descanso: abierto todos los días.
