El círculo creativo se cierra en Novodabo

El restaurante Novodabo nació como un proyecto a cuatro manos: David Boldova en la cocina y su hermano Alex, en la sala. Así se fue consolidando durante siete años, especialmente tras la mudanza de La Romareda a la plaza de Aragón. Sin embargo, Alex Boldova se desvinculó durante un tiempo, aunque regresó a finales del año pasado. Y se nota.

De alguna forma, la ilusión ha regresado a Novodabo. Y no porque hubiese desaparecido pero, al final, el sello de algo que crean dos personas inquietas y creativas no se representa igual si no son ellas las que actúan, aunque su impronta esté detrás del trabajo de otros.

El regreso, además, ha llegado con premio gordo. En el reciente Certamen de Restaurantes de Zaragoza, Novodabo se llevó el título de mejor menú de 50 euros. Se trata del denominado Menú Gastro Experience (50 euros sin bodega. 75 euros con maridaje), que estaba previsto que desapareciese tras esa cita, pero que al recibir este galardón aguantará unos meses más.

En él se expresa con plenitud de qué forma la creatividad de David Boldova en los fogones se ha ensamblado durante los años de andadura de Novodabo. El producto predomina claramente sobre el resto y la técnica ‘baila’ a su alrededor. En esa mezcla equilibrada es donde se expresa la cocina de vanguardia de este chef.

Los aperitivos (Pepinillo baby, Salmorejo de un bocado o Puerro líquido) y el postre (¿Comer chocolate en un bosque?) son un prodigio de técnica; en los principales (Salmonetes con holandesa ahumada y vainas verdes y Cochinillo crujiente con garbanzos y lima) se deja mucho más que ‘hable’ el producto, y en el entrante Cebolla de Zaragoza, coliflor y caviar del Pirineo hay una mezcla.

Lo más interesante, en cualquier caso, es apuntarse al maridaje, al conocimiento y el criterio de Alex Boldova a la hora de elegir los vinos para su degustación, con joyas como Montilla Moriles Dos Claveles, el argentino Piedra Negra o el Oporto Fonseca L.B.V., sin olvidar la presencia del joven Azacán del Campo de Borja, entre otros.

Menú degustación

En fin, un menú actual, en el que David Boldova arriesga lo justo teniendo los pies bien pegados al suelo. Otra cosa será cuando la semana que viene ponga en escena el menú degustación, con dos pases más, en el que ya anuncia que el nivel de riesgo subirá.

La oferta de menús se completa con el denominado Tradición –casi una carta a precio cerrado (33 euros, de lunes a viernes, con bodega. 35 euros, sábado, domingo y festivos, bebidas no incluidas)– en el que los productos se muestran sin grandes oscilaciones a nivel creativo.

El nuevo recetario de este menú acaba de estrenarse y, entre otros platos, incluye una propuesta de cuchara ligera con la alubia verdina como protagonista, acompañada de alioli de regaliz y centollo desmigado, y guiños a la primavera con un bacalao colorido y un postre de chocolate con violetas.

Por último, en la carta también se acaban de introducir cambios de la mano, sobre todo, de productos de temporada y de cercanía como la cebolla de Fuentes o los espárragos blancos. Pescados salvajes y recetas de carne como la paletilla de cordero lechal asada y riñones al moscatel de Ainzón y pichón con frambuesas y paté de sus higadillos completan la carta.

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