Gastronomía

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¿En qué pastelerías se degusta el mejor regalo para el Día del Padre?

Cualquier celebración sienta mejor con un dulce de por medio. Para San José, las virutas, las varas y otras elaboraciones acaparan todas las miradas.

Virutas de San José de Pastelería La Nava
Ligeras y crujientes, así deben ser las virutas de San José artesanas.
Pastelería La Nava.

El 19 de marzo no solo se celebra el Día del Padre, y es que San José, además de ejercer sus funciones familiares, también trabajaba carpintero. Así, ingenieros de todas las especialidades festejan el próximo martes (o este viernes, si aún se encuentran en edad universitaria) su onomástica laboral, recibiendo felicitaciones y algún que otro detalle manual (si sus hijos lo llevan a cabo, claro) de los que pueden disfrutar mientras saborean algunos de los dulces propios de esta fecha. Por que sí: el Día de San José tiene postre propio.

Las más populares son las virutas, unas galletas de color dorada (pero bien tostaditas por los bordes) que, enrolladas como si fueran serrín, homenajean el trabajo del Santo. Si bien es cierto que se venden en toda España, los obradores aragoneses rara vez fallan en su preparación artesanal, aunque, en muchos, han decidido darle una vuelta de tuerca al recetario festivo para asegurar que todos los que se acerquen a sus escaparates pueden disfrutar de un dulce típico.

Así, muchas virutas se pueden encontrar garrapiñadas o recubiertas de chocolate, aunque también formando parte de un pastel ‘made in’ Aragón, llamado ‘Vara de San José’. Esta delicia con forma de bastón, que apareció poco después de la irrupción del Lanzón o del Manto de la Virgen, tiene una masa parecida a la del roscón, pero suele ir relleno de café, nata o trufa, a petición de quien la disfruta, y decorado con chocolate o flores de azúcar. ¿Acaso no es un regalo perfecto para degustar el Día del Padre en familia?

Cuatro pastelerías para disfrutar de los dulces típicos del Día del Padre

Una elaboración muy cuidada, en Manuel Segura 
Vara de San José de la Pastelería Manuel Segura.
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Leche, azúcar, mantequilla y un poco de harina. "Muy sencillo, bien naturales". Así explican en la Pastelería Manuel Segura los ingredientes de sus virutas. El secreto, entonces, está en unas materias primas de calidad –"a poder ser de proximidad"–, en el respeto a la tradición pero sin dejar de innovar y en el proceso de elaboración que ha pasado de generación en generación: "El día antes de hornear, dejamos que la mezcla repose para que la harina se hidrate y cuando salen del horno, hay que cogerlas muy calientes y enrollarlas en un palo para que se queden con esa forma", cuentan. Con esta preparación consiguen una elaboración ligera, crujiente y con sabor a mantequilla. Para celebrar San José también preparan la Vara, "un brioche que emborrachamos en un almíbar de güisqui y rellenamos con mocca de café", detallan.

Ingredientes de calidad, en Pastelería Tolosana
Éclair de Pastelería Tolosana.
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Uno de los productos más novedosos de Pastelería Tolosana para el Día del Padre son los éclair, unos susos con forma de traje que están rellenos de crema pastelera con vainilla o de crema pastelera donde la leche se sustituye por zumo de naranja natural. Tampoco falta en el obrador la receta más tradicional para esta fecha: las virutas, que elaboran con mantequilla, azúcar, clara de huevo, vainilla en rama y harina. Lo que las diferencia es el acabado: unas se rematan con almendra picada y otras se bañan en chocolate negro. La calidad de la mantequilla, en este caso fresca, y de la vainilla natural -que aquí emplean para darle más sabor a la mezcla tras dejarla macerar con las claras- son las claves del éxito de esta receta tradicional. Además elaboran el Cepillo de carpintero, una receta propia que es una banda de garnache de chocolate y 'brownie' con manzana caramelizada en medio y rematado con unas virutas.

La receta propia, en Pastelería Nava
Vara de San José de Pastelería La Nava.
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Mantequilla, azúcar glas y esencia de canela o de vainilla son las materias primas que nunca faltan en el obrador de Nava cuando se acerca San José, pues son los ingredientes que necesitan para elaborar las deliciosas virutas. Lo hacen siguiendo una receta secreta que les asegura un resultado delicado,crujiente y, por supuesto, para chuparse los dedos. Pero, más allá de estas galletas populares, y desde hace algunos años (ante el éxito de los dulces con onomástica), preparan también la Vara. "Cocinamos una masa muy parecida a la del roscón, quitando un poco de aquí y añadiendo otro de allá para conseguir un sabor especial. Después, decoramos y rellenamos con crema de café, de nata o incluso de trufa, para darle textura y sabor", aseguran desde esta pastelería, donde ya tienen disponibles estas especialidades dulces para su venta.

Un legado familiar, en Los Mallorquines
Virutas de San José de Los Mallorquines.
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Una receta que ahora elabora la tercera generación de artesanos. Así son las virutas de San José de Los Mallorquines. “Se mezcla mantequilla, leche azúcar y harina y se echa en una chapa caliente. Después se le da vueltas en un palo”, explican. Esta tarea artesana llega, incluso, a quemar las yemas de los dedos de aquellos que lo elaboran, según cuentan desde Los Mallorquines. Es este trabajo manual el que quieren que se reconozca como artesanal porque, según cuentan, “en muchos establecimientos indican elaboración artesana cuando no lo es al 100%”. El gran sabor que caracteriza a todos los productos de este local también se aprecia en las virutas y Varas de San José que preparan para esta festividad.

El saber hacer artesanal, de Tahona Goyesca
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Los procesos 100% artesanales y los ingredientes naturales son parte del secreto de las virutas que, llegado cada San José, preparan en Tahona Goyesca. La receta, se la saben de memoria (hay que preparar la masa, hornearla, darle forma, volver a hornear…), pero, entre paso y paso, desde este obrador le añaden los toques profesionales que el saber hacer otorga. También preparan para estos días la Vara, que rellenan de trufa y decoran con crema pastelera, para hacer las delicias de los más lamineros de cada casa.

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