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Gastronomía

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Los turrones aragoneses se hacen un hueco en la Navidad

Los maestros pasteleros José Manuel Segura y Luis Paracuellos muestran las características del negro y el de nieve, además del guirlache y las capuchinas.

Luis Paracuellos y Ana Uzón, con una muestra de los numerosos turrones que ofrecen.
Luis Paracuellos y Ana Uzón, con una muestra de los numerosos turrones que ofrecen.
Guillermo Mestre

Aragón tiene turrones singulares y artesanos que conviene no perder de vista frente a la oferta, cada vez más grande, de pralinés industrializados. No son los más populares ni los más consumidos en Navidad, pero no está de más recordar que existen, que forman parte de la cultura culinaria aragonesa y que merece la pena apostar por ellos. Sobre todo, para que los más jóvenes no se olviden de su existencia.

Dos maestros pasteleros, José Manuel Segura, de Pastelerías Segura de Daroca, y Luis Paracuellos, del establecimiento zaragozano Chocolates Capricho, van a ejercer de guías en este recorrido. Prácticamente elaboran los mismos, con ligeros matices a la hora de incorporar según qué porcentajes de según qué ingredientes. Eso sí, en lo que coinciden José Manuel y Luis es en la apuesta por materias primas de calidad y aragonesas. "Para qué vamos a ir a buscarlas fuera si aquí tenemos productos estupendos", aseguran.

Unos turrones aragoneses muy especiales, que solo elabora y vende en su tienda Luis Paracuellos, son los de la familia Zorraquino. Hace siete años que desaparecieron del mercado y hace cuatro que Rafael, uno de los hijos del maestro chocolatero Victoriano Zorraquino, se planteó rescatarlos del olvido.

Para ello, recurrió al propietario de Chocolates Capricho, quien enfrentó el proyecto como un auténtico reto, ya que no pudo acceder a la fórmula exacta. "Han sido unos turrones que he recuperado a partir de recuerdos, del cariño y la devoción que algunos familiares tienen por este producto". El clásico de mazapán y yema no tiene muchos secretos, porque "casi todo el mundo lo hace parecido", reconoce.

Los más diferentes, a su juicio, son el de almendra y el praliné especial. El primero lleva chocolate negro (70% de cacao) con almendra, y el segundo, chocolate blanco, este mismo fruto seco y azúcar. "Utilizamos la variedad marcona de primera calidad", matiza Luis Paracuellos.

Al praliné especial, sobre todo, le ha dado un aire innovador "y el resultado creo que es muy agradable, menos dulce y más adaptado a los gustos actuales". Cuando este proyecto se puso en marcha, el objetivo era hacer una producción grande y conseguir una distribución amplia. Sin embargo, por ahora no se ha avanzado en esa idea. "Lo importante es que la marca no se ha perdido y aunque sean tiradas cortas, ahí están los turrones Zorraquino; lo que pase en el futuro, ya se verá", asegura este pastelero.

Al entrar en su tienda de la calle de Don Jaime I, en Zaragoza, el chocolate es el gran protagonista, de todas las formas, colores y sabores posibles. No hay límites a la hora de trabajarlo. Es más, la innovación tiene que ser permanente para que la clientela no se aburra.

Esto es algo que no sucede con los turrones y, especialmente, con los aragoneses, que Luis Paracuellos reconoce que "tienen su público, pero no son los más demandados". El negro es uno de ellos. "Su peculiaridad es que se emplea la almendra largueta con la piel, y el azúcar se sustituye por miel". "No es fácil elaborarlo –prosigue– ya que por la presencia de la miel, al tener tanto agua, si lo caramelizas demasiado al final amarga; además, lleva mucha más cantidad de almendra que de miel y eso dificulta el trabajo".

José Manuel Segura también incide en este aspecto y, sobre todo, en el porcentaje de frutos secos. "El que preparamos nosotros incorpora hasta un 72% de almendra; a ver qué tableta lleva semejante cantidad". Además, el de Pastelerías Manuel Segura tiene el sello de calidad aragonesa C’Alial. Pero no solo este producto, también el guirlache.

El más consumido

Por supuesto, el guirlache es el más popular de los turrones aragoneses. Lleva almendras tostadas de la variedad marcona, sin piel, y más cantidad de azúcar que de miel. José Manuel reconoce que es un turrón que ha cambiado bastante respecto al que, por ejemplo, elaboraba su tatarabuelo. "Antes era muy dulce y llevaba más azúcar que almendra, mientras que ahora el público pide un producto más ligero".

Es lo que marcan estos tiempos en los que la tendencia es a comer cada vez más sano y a demonizar completamente el azúcar. "Sin embargo –prosigue este pastelero–, luego nos llegan modas americanas como los ‘cupcakes’, que no tienen más que azúcar y materia grasa de baja calidad, y los consume casi todo el mundo sin ningún reparo".

En cualquier caso, no solo los gustos han cambiado. Hace un siglo el azúcar era un producto que costaba más que la almendra y hoy sucede exactamente lo contrario, de ahí que haya que desconfiar de tantos turrones baratos como existen en el mercado. En este sentido, es importante fijarse en los ingredientes y comprobar el porcentaje de cada tableta lleva de cada uno de estos ingredientes.

La presentación del guirlache, y también del turrón negro, ha evolucionado con el paso del tiempo. En pocos años, han pasado de venderse con el papel de barba plegado en forma de pico a las barritas envueltas en celofán transparente, que permiten que estos productos se empiezan a disfrutar con la vista. "El formato tradicional del guirlache es la barra de 20 o 25 gramos –comenta Luis Paracuellos–, la tableta es una cosa moderna que no se ve tanto".

De nieve y capuchinas

También son muy aragoneses, aunque no tan conocidos, el turrón de nieve y las capuchinas. La singularidad del primero es que se elabora con avellanas y no con almendras. Pero hay más detalles. Por ejemplo, que se utiliza clara de huevo, además de azúcar. "Tiene forma circular y va entre dos obleas", comenta este maestro pastelero. "Es un producto que cuenta con su público –prosigue–, al que intento dar visibilidad poniéndolo en el escaparate de la tienda".

En cuanto a las capuchinas, eran muy típicas de Zaragoza pero hoy apenas se ven. Se preparan tan solo con yemas de huevo que se cuecen al vapor, se emborrachan en almíbar y, por último, se tuestan. Luis Paracuellos utiliza coñac para emborrachar este "bizcocho de yema tostado", tal y como lo describe este profesional.

"A la hora de comercializarlo se le da el formato de una tableta, pero no es un turrón propiamente dicho; lo suelo preparar y vender en los días previos a la Navidad porque es un producto fresco que conviene consumir poco tiempo después de su elaboración", concluye.

Huesca y Teruel

En Huesca, uno de los turrones que más aceptación tiene es el de yema tostada, aunque no se puede considerar aragonés ya que se consume mucho en todas las regiones españolas. El secreto, como en la mayor parte de estas elaboraciones confiteras, es emplear un alto porcentaje de almendra de calidad.

Por último, el guirlache de Teruel es uno de los más representativos de esta provincia. A la hora de prepararlo se utiliza la variedad marcona del Bajo Aragón. En Confitería Muñoz mantienen la tradición de este guirlache.

A diferencia de otros turrones, en este, el fruto seco se trocea y se vierte en crudo junto al azúcar para que los dos ingredientes reciban el calor al mismo tiempo mientras se remueve constantemente.

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