Detrás de la barra, dos camareros escrutan muy atentos la pequeña sala. Todo está en su sitio. Los objetos recuerdan al salón de una abuela, la mesilla de una tía o la entrada de la vecina de toda la vida. Los visitantes sacan sus móviles de última generación, con cámaras ultramodernas y capacidad increíble. En un parpadeo las instantáneas viajan a la nube, donde se instalan hasta que el usuario la guarde o decida eliminarla preguntándose por qué hizo esa foto. La oferta culinaria es acorde al lugar: salpicón de marisco, mojama, carrilleras, daditos de pollo, croquetas, ensaladilla... "¡Es todo comida viejuna!", exclama, entre risas, Ana Vega Pérez de Arlucea, mientras revisa la plastificada carta  de arriba a abajo.

Comida de antes, sí. De toda la vida, por supuesto. Pero no exenta de la calidad necesaria para que cualquier comensal quiera volver a esos templos gastronómicos clásicos, de cualquier ciudad, que se mantienen como una de las citas obligadas para comer bien. "Restaurantes que apostaron por hacer el cocido madrileño o el cochinillo en Segovia se han mantenido a pesar de las modas. ¿Por qué? Porque saben muy bien hacer lo que hacen", comenta esta periodista bilbaína, amante de la gastronomía y de su historia, que publica ‘Cocina viejuna’ (Larousse).

Un libro de recetas, de platos de toda la vida, cuyas recetas han salido de innumerables fuentes -su propia casa incluida- para dar valor a unas comidas que se preparan con esmero en cada casa y para cada celebración. Porque son sabores "dignos de ser recuperados, preparaciones que nunca debieron perder su encanto". "Estas navidades se van a poner muchísimas bandejas de canapés", recuerda. "Pueden parecer antiguas, pero en definitiva son muy cómodas y están buenos. ¿Por qué no se van a poder poner", se cuestiona la periodista y escritora bilbaína ante un salpicón de marisco en el que abundan las verduras y escasean los productos marinos. Dátiles con beicon, jamón con huevo hilado, espárragos tres salsas o el árbol de langostinos son tratados en el libro. "También estarán en las fiestas", dice divertida.

"Hay que saber de dónde venimos y qué comíamos antes. Porque tenemos que tener clara una cosa: lo que ahora nos parece muy moderno, como los humos, dentro de diez o veinte años puede que parezca viejuno. La cocina es así", reflexiona Vega, que ha conjugado su profesión periodística con su pasión por la historia de la gastronomía.

Unos fogones que en el pasado más inmediato cambiaron con la irrupción de la nueva cocina vasca y Ferran Adrià y que supuso una "verdadera revolución" en la forma de entender una gastronomía que hasta ahora, en España, no había dado ese salto de calidad e innovación.

Llega el marisco

Todo cambió a partir de entonces, aunque Vega recalca que la primera gran modificación se produjo décadas antes, cuando en los 60 y en los 70 se empezaron a comer otros platos. "Empieza a consumirse el marisco", destaca.

Se hacen diferentes platos, como el cóctel de gambas por el que Vega Pérez de Arlucea siente verdadera pasión. Y las peleas por llevarse la piña. Ahora es un plato en desuso, como "las tartas heladas o los limones helados",  creados por La Menorquina a comienzos de los ochenta y al que luego siguieron otras frutas, como la naranja.

No solo reivindica la autora de ‘Cocina viejuna’ estos platos, sino que recupera la importancia que tuvieron en su tiempo. "El melón con jamón se daba en las bodas", añade. Ahora, este plato que combina lo dulce y lo salado es de lo más habitual y uno de los fijos que están en cualquier menú de los miles de restaurantes que pueblan España. Lugares que Vega reivindica. "Tiene mucho mérito levantarse a las siete de la mañana y dar 300 menús de calidad por nueve euros", dice Vega, que aplaude esos lugares alejados de las modas de los grandes restaurantes. "Es lo que comemos con más frecuencia", indica. Sitios donde el comensal es el eje del restaurante, donde se queda saciado con el menú y "donde no le tienen que explicar qué es lo que va a comer".

Unos restaurantes que son los grandes ausentes de los programas de cocina que se ven en las televisiones. "No se habla de estos sitios y son superválidos por todo el trabajo que hacen", dice la gastrónoma. Bares donde antes se servían pepitos de ternera. "Ahora es difícil encontrar alguno", señala. Porque hasta en las meriendas, los menús han cambiado. ¿Para bien?

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