Guisos y estofados, fuente de dicha

Guisar, estofar o las dos cosas. Esta semana indagamos en los pucheros como fuente de dicha de la mano del cocinero Antonio Arto y del espacio gastronómico Diorrios. Como punto de partida, Antonio asegura que la principal diferencia entre un estofado y un guiso es que, en el primero, «la carne se cocina en su propio jugo, mientras que al guisar siempre añadimos un líquido».

De las tres recetas que se reseñan, el ragú es un estofado; el cassoulet con confit de pato, un guiso, y el puchero de goulash "se puede elaborar añadiendo caldo o en su propio jugo".

La forma de trabajar de este cocinero va más allá del aprendizaje de una receta. "Lo que me interesa es que mis alumnos dominen una técnica, que se vayan con un concepto abierto y abran su mente, ya que a partir de ese dominio podrán elaborar muchos platos más".

En su explicación de estas recetas, por ejemplo, les contó que a la hora de estofar la carne hay que sellarla primero. "Se necesita un fuego bastante fuerte para que los jugos queden dentro y se vayan soltando durante la cocción". Si no se hace así, la carne queda seca. Además, la olla o cazuela siempre tiene que estar cerrada para que no se escape el vapor.

Esta técnica se utiliza habitualmente para carnes sabrosas pero con fibras duras, que necesitan bastante tiempo al fuego. Al hacerse en su propio jugo, los aromas se concentran mucho. Este cocinero también apunta que el momento en el que se incorpora la sal es muy importante. "En la carne siempre salo después de sellar ya que si lo haces antes se deshidrata".

En los guisos los ingredientes se ponen en una olla abierta, a fuego lento, en algún líquido. Es habitual partir de un sofrito de tomate o rehogar los ingredientes. Hay que vigilarlos y remover de vez en cuando; comprobar que el nivel del líquido no baje demasiado y dejar que la salsa se vaya reduciendo. La patata es uno de los ingredientes que suelen llevar para ligar el caldo.

Plato típico. Para poner en práctica estas técnicas, Antonio Arto propone tres clásicos centroeuropeos. "Ragú significa dar gusto, despertar el deseo, y su salsa era considerada por los chefs franceses como un excitante del apetito". Una de las claves de su preparación, prosigue, "es no removerlo en exceso".

El cassoulet es un guiso típico del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc. Se elabora con alubias blancas y distintas partes del pato. Y, por último, el goulash es originario de Hungría y tradicionalmente se prepara con ternera. La receta tiene muchas variantes pero hay un denominador común en todas ella: la paprika.

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