El queso fresco se elabora con leche cuajada y desuerada y no tiene maduración. El requesón se obtiene a partir del suero que sobra en la preparación del queso, que se somete a unas temperaturas elevadas. El primero mantiene toda la grasa de la leche y mucha agua, pero no conserva la lactosa, de ahí que al queso fresco se le catalogue habitualmente como un producto soso, para las dietas de adelgazamiento o personas enfermas.

El requesón tiene más chispa. Así lo cree Idoia Aguirre, propietaria de la tienda 111 Quesos y maestra elaboradora. "Prácticamente es todo lactosa, dulce, el azúcar natural de la leche, de ahí que se utilice tanto en recetas de tartas y postres caseros", comenta. No estamos ante los productos lácteos más glamurosos, pero se les puede sacar mucho partido, tal y como se sugiere en este reportaje. "Con el requesón hay que tener cuidado una vez que se abre el envase; se vende porcionado y lo mejor es llevarse lo que se va a consumir en el día, aunque puede aguantar dos o tres en el frigorífico".

En Italia es habitual curar el requesón. "Lo utilizan para rallar sobre la pasta", explica Idoia, quien sugiere otro muy conocido: la ricotta, más batido y dulce que el elaborado en España. "En general es un producto con mucha lactosa y proteínas de alta calidad".

La variedad de quesos frescos es mayor

Para elaborarlos, generalmente se emplean leches de vaca y de cabra. El típico ‘de Burgos’ apenas está prensado y sencillamente acompañado de dulce de membrillo "es exquisito". Los hay más prensados que permiten trabajarlos con calor, una tradición en algunas zonas de Aragón como el Moncayo donde se elabora el queso frito.

La mozzarella y la burrata italiana son, sin duda, dos de los más conocidos. La primera es de pasta hilada, mientras que la burrata "es un saco de mozzarella con nata". "Está muy de moda –prosigue Idoia Aguirre–, se vende como seis veces más que hace tres años".

A modo de colofón, esta maestra casera recomienda que, una vez abiertos, "se cubran totalmente con agua fría en un bol para que no estén en contacto con el oxígeno, y meterlos en el frigorífico; así se pueden mantener entre 8 y 10 días".

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